1樓：網友
白酒中的苦味物質，用簡單的分離方法不可能見它們從酒中除去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑藉經驗使苦味發生了質的變化而造成的結果，並非自覺地加以認知和應用，所以往往味的質量不穩定。
要解決濃香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉變區間來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質來解決這一問題是徒勞的。利用調製咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。
甜味物質和苦味物質在以水為溶劑（介質）的體系中，只能產生混合味覺，沒有味質的變化；對於白酒體系，同樣如此，或許還會帶來更為不利的結果。
分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來隱蔽食品或藥品的苦味。可以認為，這就是酸性物質（在一定介質中）可以使苦味發生不同程度的變味所致。酸是白酒的味覺改變劑。
白酒中有苦味和澀味等物質存在，從普遍意義上講，呈味物質的化學結構沒有發生變化，在飲用時其化學結構也不會改變，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺感覺機能的物質叫做味覺改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嚐到酸味物質時感覺到甜味。
味感上乘的名酒，飲用時應有多種複雜的味感。盛大釀酒裝置認為，酸是白酒中苦味物質的改變劑，在有些情況下也是澀味物質及其它雜味物質的味覺改變劑。
2樓：網友
入池溫度過高，用曲量過大，掐酒分級沒有控制好。
白酒苦是什麼原因造成的
3樓：網友
白酒有苦味正常。
白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、鹹、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。
白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認為適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
二、苦味能否判斷純糧酒？
答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口乾的是純糧食酒，白酒都會有適當的微苦，酒精本身就帶有苦味和發酵的原因導致澀味大於苦味，真正的好酒苦和澀是微苦不澀，為上品。好酒需細品，細微之處見功夫！
各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味並不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不願意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。
如何評價白酒的苦味。
我們首先要有乙個認識：白酒微苦是有利於提公升白酒的口感的。
真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，但是這種苦味應該是瞬時性的，比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。
那麼我們如何科學品評白酒的苦味呢？
首先給大家簡單介紹一下人的味蕾工作原理。
人的味覺分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味。
不同的味道告訴我們不同的訊號：
酸味。是新陳代謝加速和食物變質的訊號，所以我們嚐到飯味道餿了就不能吃了；
甜味。是需要補充熱量的訊號，因為大部分甜的食物含糖量較高，糖又是人體最基本的能量單元；
鹹味。是幫助保持體液平衡的訊號，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會出現脫水或者浮腫的現象；
鮮味。則是蛋白質**的訊號，這是因為鮮味的核心物質是穀氨酸鈉，而穀氨酸是蛋白質分解後的產物。
那麼苦味是傳遞什麼樣的訊號呢？
苦味。是保護人體不受有害物質危害的訊號，所以大部分人對苦的東西都比較排斥，比如苦藥，苦味太重的白酒也不好賣。
其實味蕾對各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領最高，然後是酸味和鹹味，人對甜味分辨能力最差。
也就是說只要有一點點苦我們就能品嚐出來。
我們舌頭的不同部位對這5種味道的感受敏感度也是有所不同的，所以我們在品評白酒苦味的時候一定要用舌根去感受。
4樓：蘇公子酒
白酒苦有可能由兩種原因造成。
一種是因為酒麴新增的量比常規的多，就是為了發酵出帶有苦味的白酒。
而另一種是因為發酵操作不恰當導致的，可能是衛生沒管理好，混入了很多雜菌，也有可能是溫度沒控制好，導致發酵速度過快，產生的苦味物質變多。
5樓：情感達人小雨
所有的酒基本上都是苦的，帶有酒精的，帶有度數的都是苦的沒有什麼原因，造成的，這就是白酒的正常的味道，這個很正常啊。
6樓：末莉莉
你好，首先白酒味道不是苦，而是甘甜，細細品味也是極好的口感，所以白酒要科學的飲用，不要貪杯。
7樓：網友
）俗語說「曲大酒苦」，用曲量過大，使糟醅公升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
2）原料有黴變現象，含單寧過多；
3）庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；
4）用糠量過大，糟醅公升溫猛；
5）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅公升溫過猛，發酵不正常；
6）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
7）環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
8）現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
9）底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味；
10）水質不潔，主要含鹼量超過用水標準。
8樓：五易雲
自酒苦有二種原因，第一種是酒麴量加多了，弟二種是發酵不當造成的。
9樓：桖綠
你好可能是發酵的時候沒有弄好，或者是過期了。
10樓：純樸還精明丶榜首
白酒用曲發孝，發孝過程中會產生苦味。
白酒發苦怎麼回事？
11樓：聲竹月
白酒的後苦與酒體的諧排程有很大關係，而酸含量的多少以及各種酸的協調比例是決定酒體甜與苦的關鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質相比，其作用力最強，影響面最廣。
白酒中的苦昧有很多說法，對於傳統工藝白酒而言，由於原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生產生不適量的物質，文章**華夏酒報如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中，這些物質都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。
實踐證明，這主要是羧酸，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒產生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉變現象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦，但將產生別的問題，因此，酸含量的把握至關重要。
在新型白酒的勾兌過程中，常會出現酒體不協調、後味差，易上頭等現象，很多是由於配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環境影響，酒中的芳香成分發生變化，如香氣變弱，雜味露頭等，致使酒的質量不穩定。
在相同總酯下，總酸量不同，酒質就有明顯的區別。
含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發苦，邪雜味露頭，酒不淨等。
酸是白酒的協調成分，作為白酒工作者，應深人研究與認識其實質，這是白酒勾調方法的擴充套件，也是勾調上的科技進步。
12樓：高峰時段雙子
01原料或者輔料不乾淨或選擇不當造成的。
使用黴變的原料和變質的曲藥，原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料。
使用單寧含量高的原料，所產出的酒均有苦味或者黴味或者其他的雜味，主要是因為釀酒用的原料被有害微生物汙染，原料中的脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。
另外，輔料的殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，這些都是給白酒帶來苦味的原始原因。
02配料不合理。
用曲量過大或者用劣質曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發苦。
拿醬香酒來說，優質的醬香酒對原料和曲藥都有嚴格的控制標準。比如大麴都是用小麥製成的高溫曲，要求小麥顆粒整齊，無黴變，無異常氣味和農藥汙染，並保持乾燥狀態。
03生產過程中溫度控制不合理。
入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細或者過粗，窖池密封不嚴，糟醅存放時間過長等都會使酒在發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期公升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸等都會導致醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
13樓：陽光的默默兔
出現苦味的原因：
1、衛生不好，雜菌感染髮酵的酒醅所致。
2、用曲量大，發酵產生的苦味。
3、發酵溫度高，特別是夏季生產的白酒，入池溫度控制不下來，導致發酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質產生的多。
4、裝置衛生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。
14樓：半山亭裡念你
味覺有酸甜苦鹹，不苦難道還能酸甜或者鹹嘛。
自釀白酒發苦怎麼解決？
15樓：
親親， 您好，自釀白酒發苦：有機酸含量必須進行控制；用勾兌與調味技術弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當；保持優質的生產環境衛生；嚴格控制合理的生產工藝；進行稀釋，當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度後，就會改善其口味；加漿用水必須事前處理，一般情況下，用淨化酶吸附後加強過濾，這樣不僅濾除了雜質，還有使酒味純正等諸多好處。
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