1樓：匿名使用者
褐色高湯原料：牛骨公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300cc、水8000cc。做法：
1、牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。2、再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。3、麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出後，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即完成褐色高湯。
白色高湯：原料：牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿蔔150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里攔純毀莖2根、月桂葉2片、水5000cc、胡椒粒1小匙。
做法：1、牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮簡備開，煮開後轉小火，再熬煮4小時。2、煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。
雞高湯：原料：全雞1只，水3500毫公升，香料束1束，胡椒粉1小匙。
做法：1、將雞洗淨，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。2、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約3~4小時。
3、在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。4、熄火後，再用細網及布過濾，即可得到雞高湯成品。日式柴魚高湯原料：
海帶10釐公尺，柴魚片30克，水1200毫公升。做法：1、海帶以布略為擦試乾淨，泡在1200毫公升的冷水中，放入冷藏室冷藏6~8小時。
2、將做法1的海帶加熱，用小火煮到90度左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產生時，就可以將海帶取出。3、高湯持續加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。4、等柴魚片沉澱後，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。
牛高湯原料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，西紅柿2個，水8000毫公升，胡椒粉1大匙。做法：
1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗乾淨。2、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時，並在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。3、熄火褲敬後，再用細網或紗布過濾，便可得到牛高湯成品。
高湯怎麼熬
2樓：仁芷文
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。
毛湯大量用於普通烹調，都是連續滾煮，連續取用補水。
原料一首公升般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
奶湯。奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯。清湯分普通清悔信湯和精製清湯。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。
火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。
這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。
這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克。
老薑10克、大蔥15克。
b.材料：牛油1千克、八角20克、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克。
c.材料：牛肉25000克、牛後腿骨10000克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥 1500克。
西紅柿500克、水100公斤。
d.調味料：白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克、
牛肉高湯製作過程。
1.將a材料用布袋包起來做成滷包。
2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。碧芹輪。
6.將100公斤水燒開+1，+滷包，+5。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鍾。
7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
高湯怎麼熬煮
3樓：生活小常識
導語：湯是三餐必不可少的一道佳餚，高湯是極富營養的湯，需要把食材中的營養成分全都熬煮出來。很多家庭主婦都不知道如何熬煮高湯，其實高湯熬煮是有秘訣的。下面和我一起來看看吧！
1.所有肉料一定要用冷水下鍋。經過緩慢的加熱，可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。
反之，如果待水沸後再將肉料下鍋，會阻礙肉料內部的鮮味物質滲出，令高湯的鮮醇度降低。
2.最好在煲煮前一次將水加足。如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最後熬好的高湯質量造成太大影響。
3.熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的。
表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。只有一次加是冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。
4.熬煮後剩下的肉料不要丟棄。因為高湯最後濃度接近飽和，其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續熬煮，還可製成一鍋上好的「二湯」。
5.熬煮高湯時不能加一些「重口味」調料。例如：蔥、姜、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調味料都是去除腥羶味的「高手」，但各自氣味太過強烈，去除腥羶的同時，也將高湯的鮮味衝抵殆盡。
6.用微火燒。使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
7.湯中勾芡或加油使湯汁變濃。在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；在湯中加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。
8.將湯勺洗淨。在取用高湯時，一定要將湯勺洗淨，切不可沾有油汙，否則高湯受到汙染後會迅速腐 敗變質。
9.高湯適合用來烹調本身並無明顯味道的高階食材。例如：魚翅、鮑魚等，它們能令鮮味散於無形，是烹調高手的美食秘訣哦。 ;
高湯是怎麼熬的？
4樓：匿名使用者
如骨頭放水裡先大火後中火再用小火慢慢燒，直燒到湯汁為白色為止。
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