1樓：更上百層樓
溫度降低可以促進溶膠轉變為凝膠；當溫度公升高是，促進凝膠轉變為溶膠。兩者之間的轉化熱可逆性。
冷卻至某一溫度發生「溶膠一凝膠」轉變，形成凝膠；公升溫發生可逆過程。換句話說，形成的是物理凝膠。溶膠一凝膠轉交是臨界現象，有轉變的突變點，發生這一突變的溫度稱凝膠化溫度，絕則也叫凝膠化點。
顯然，與突變點對應的是體系巨集觀特徵的突變，在體系處突然失去流動性，先裡幾乎沒有強度的果凍狀，後隨凝膠化程度的發展，凝膠強度逐漸提高，最終成為固體，即所謂的凝固性。
因此，從實用上講，凝膠化過程決定著產品效能，凡是影響凝膠化過程的因素也要影響產品效能。而從原理上看，凝膠化過程本質是大分子鏈構象及聚集狀態的變化。
注：溶膠是膠體顆粒的直徑大小為1-100nm（也有人主張1-1000nm）。一定濃度的高分子溶液或溶塵渣膠，在適當條件下，粘度逐漸增大，最後失去流動性，整個體系變成一種外觀均勻，並保持一定形態的彈性半固體，這種彈性半固體稱為凝膠。
2樓：小周高等教育**答疑
溫度對大豆蛋白溶液的流變特性，在溫度為30～90℃的範圍內，隨著溫度的公升高(t＜60℃),大豆蛋白溶液(濃度8%、由非牛頓流體向牛頓流體轉化；在溫度60℃左右該溶液幾乎為牛頓流體；但隨著溫度的進一步公升高(t＞60℃),大豆蛋白溶液又由牛頓流體向非牛頓流體轉變。
在30℃＜t＜50℃範圍內，蛋白溶液的黏度隨著溫度閉昌增加而急劇下降；在50℃＜t＜80℃範圍內則碼，蛋白溶液的黏度隨著溫度的增加而緩慢下降，在80℃左右達到黏度的最低值。在80℃＜t＜90℃範圍內轎盯扒，蛋白溶液的黏度隨著溫度的增加而增加。
大豆蛋白質：即大豆類產品所含的蛋白質，含量約為38%以上，是穀類食物的4～5倍。大豆蛋白質是一種植物性蛋白質。
大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，低[1] 含甲硫氨酸，其餘必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養的植物蛋白質。fao/who（1985）人類試驗結果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對於兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價為100。大豆中富含蛋白質，其蛋白質含量幾乎是肉、蛋、魚的二倍。
而且大豆所含的蛋白質中人體「必需氨基酸」含量充足、組分齊全，屬於「優質蛋白質」。人體對蛋白質的需求因年齡、性別、體重、工種等不同而有所差異。為了指導人們的膳食，世界各國結合本國實際情況分別制訂出「推薦每日膳食營養素供給量」（rda）。
1999年，美國食品藥品監督局（fda）發表宣告：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風險。
加熱對大豆蛋白由溶膠轉變為凝膠有何作用？
3樓：網友
李文祺同學，你的作業還沒有做完啊。 那上面是張淼的答案，是不是感覺有點語無倫次啊···
4樓：思無邪
經過點腦後，蛋白質網路結構還不牢固，只有經過一段時問靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10～30 min。
浸提溫度的高低對提取的大豆蛋白nsi值（氮溶解指數）有何影響？
5樓：中國農業出版社
用鹼性溶液提取豆粕。
中的蛋白過程中，溫度的高低對大豆蛋白。
的nsi值有較大的影響。
從表7中可以看出，隨著提取溫度的公升高，大豆蛋白的氮溶解坦畢指數降低，一般溫度。
達到55℃時蛋白開始變性，溫度每提高10℃時蛋白變性的速度加速600倍左右，到80℃時，被埋覆著的－sh基完全暴露出來，溫度大於80℃加熱時促磨野使蛋白形成凝膠。浸提溫度過高不僅蛋白質容易變性，影響產品的功能特性，而且黏度增加，分離困難，浸提耗能讓遊芹也增高，因此浸提溫度最好控制在30～50℃之間。
表7 溫度對大豆蛋白氮溶解指數的影響。
豆腐生產的關鍵工序是什麼？如何掌握操作要點？
6樓：中國農業出版社
點腦是豆腐生產的關鍵工序：點腦又稱點漿，其過程就是把凝固劑按照一定比例加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，使豆漿變為豆腐腦（又稱為豆腐花）。點腦操作要點：
1）溫度：豆漿溫度高，則凝固速度快，產品彈性小，發死發硬；豆漿溫度低則凝固速度慢，形成的凝膠網眼大，產品保水性好，彈性好。但當溫度過低時，豆腐腦含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型。
一般溫度控制在70～90℃。要求保水性好的產品如水豆腐，點腦溫度宜在75～80℃之間；要求持水性低的產品如豆腐乾，常在85℃左右。（2）豆漿濃度：
實際上是豆漿中蛋白質的濃度。我國部分豆製品生產中，點腦時豆漿濃度要求大致如下：北豆腐，南豆腐，豆腐乾，幹豆腐。
3）ph：ph低，即偏於酸性，蛋白凝固快，產品質地粗糙；ph高，即偏鹼性則凝固慢，不易成型，所以點腦時ph最好控制在7左右。ph偏高時可以用酸漿調節，偏低可用溶液調節。
4）手工操作要領：手工攪拌的速度要視品種的要求而定，攪拌時間的長短要視豆腐花凝固的情況而定。豆腐花已經達到凝固程度就應立即停止攪拌。
手磨豆乾是怎麼做的？？？
7樓：葡萄說家居
手磨豆腐乾做法： [原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水。 ①選擇優秀大豆先用石磨幹磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水衝漿、過濾、煮沸、點滷，然後將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內，四角復包，壓榨至幹，成白豆腐乾。
將白豆腐乾抹上五香粉和精鹽，醃製後，清水洗淨，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景幹後抹上梔子水染成黃色。 ③將豆腐乾放在特製烘笪上，微火烘焙。 [特色]甜、香、鹹、鮮四味俱全，回味無窮。
大豆也叫黃豆，對嗎，大豆就是黃豆嗎？
對 大豆 大豆屬於蝶形花科，大豆屬。別名黃豆。我國許多古書上曾稱大豆為菽，詩經 中就有 中原有菽，庶民採之 的記載 西晉杜預對菽字註釋 菽，大豆也 秦漢以後就以豆字代替菽字了。大豆原產於我國，據推算，我國種植大豆已有4700多年的歷史。歐美各國栽培大豆的歷史很短，大約在19世紀後期才從我國傳去。本世...
這是什麼鳥的蛋？適合什麼溫度孵化
鵪鶉蛋在37.8 抄38.6 之間孵化，襲17 18天出殼 孵化要求及過程 1 溫度 用孵禽薄水溫箱孵鵪鶉，不必升室溫。當環境自然溫度在15度以上時，最佳溫度範圍在37.8 38.6 之間 當環境自然溫度低於15度以下時，最佳溫度範圍在38 39.2 之間，用以上溫度範圍孵出的雛鵪鶉毛色粗亮 健雛率...
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豆農會損失慘重，是大家商量著來，而 戰一旦開打，應戰的一方只會根據自身利益和需要來決定反制的時間 方式和領域。為什麼對美國大豆加徵關稅 對山姆大叔的農場主衝擊比較大。2017年中國從美國共進口大豆3000多萬噸，價值146億美元，超過了美國當年大豆產量的三分之一。中國對128項美國商品加徵關稅有何影...