1樓：劍經業
原料：鱔魚500克、冬筍50克、火腿25克、香蔥2棵、香菜1棵、生薑1小塊、大蒜5瓣。
調味料：食用油30克、麻油1小匙、醬油2小匙、高湯2大匙、料酒2大匙、胡椒粉1小匙、香醋1小匙、精鹽少許、白糖1大匙、味精小匙、生粉虛塵信適量。
做法：1、蔥、香菜洗淨切段，姜洗淨拍松；蒜洗淨後部分剁成茸；先將冬筍、火腿用開水焯透，冬筍、火腿切絲；餘下的蔥段、姜塊都切成末；
2、鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；
3、水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；用竹片從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗淨後放在開水中焯一下，瀝乾水分；
黃鱔經過燙熟，劃絲、切成長段。
4、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香後，投入鱔段炒透，加入料酒、醬油、鹽、糖和高湯，略煮差輪片刻，加味精、香醋，再用生粉水勾芡，撒胡椒粉，最後把鱔魚裝入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段兄者和胡椒粉，淋上熱香油即成。
注意：鱔絲在油鍋中一定要煸透，料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。
響油鱔糊的做法
2樓：脫髮
主料：黃鱔絲一斤（買中等偏小一些的黃鱔請攤主現燙現劃）輔料：蔥、老薑、大蒜頭、鹽、生抽、老抽、白砂糖、麻油、白胡椒粉、料酒、生粉。
響油鱔糊的做法步驟：
買回家的鱔絲取出血汙，洗乾淨瀝乾。
整理好放在砧板上。
切成段備用。
蔥洗淨切蔥花，老薑切末，大蒜頭剝去皮拍松切成蒜末生粉加水調成厚一些的生粉水。
鍋上火加熱，入油。
油熱後放入蔥花蒜末薑末煸炒出香味。
放入黃鱔絲。
煸炒均勻，多炒幾下讓蔥薑蒜的味道融入，加入黃酒去腥加老抽、生抽、少許鹽、糖、白胡椒粉翻炒均勻，加少量水稍煮一二分鐘加入稠的生粉水勾芡，翻炒均勻。
淋少許麻油盛入盆中。在中間用勺壓出乙個小窩在小窩中放入蔥末蒜末。
再撒一些白胡椒粉。
另取一鍋，一半油一半麻油入鍋燒至九成熱（手放上去感覺很燙），將油倒在蔥末和蒜末和鱔絲上，會發出嘶嘶地聲音。
蘇幫菜炸爆鱔怎麼做
3樓：此地花樣香
爆鱔，是鱔魚中最難做的；蘇式爆鱔，又是各地爆鱔中最難做的。然而，蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美，最最令人回味的。
蘇式爆鱔，非要蘇州人來做，天下只有蘇州人才有那份耐心，才有那種把心思全用在菜上的閒情雅緻。
首先，耐心體現在豁鱔背上，一般來說，大的鱔魚豁鱔背，小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩，越小越不易抓拿，只有蘇州人有好胃口，專挑手指粗細的小鱔魚，將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔，用了大鱔，反而炸不透，不易入味。
蘇州人的耐心遠不如此，他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後，將鱔背切成手指般長短的鱔段，準備好了油炸。事先早就用蔥結，薑片，茴香，白糖，醬油和水燒了一碗濃湯，糖分極多，碗底甚至還有尚未融化的糖粒。
灶上置兩口鍋，一口水鍋，一口油鍋，水鍋是沸水，油鍋是溫油。炸生鱔背之前，要放到沸水裡燙一下，鱔背的表面會起一層乳白色的膜，用乾布擼去之後，趁熱放入油鍋，鱔背才會捲起來，否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次，第一次的油一定要溫油，否則的話，爆鱔只硬不酥，所謂炸「死」了。
炸了一遍，撩起瀝乾油浸到湯汁裡，浸透後撈出，待鱔背冷透後，再次放入油裡炸。鱔魚的皮很奇怪，是菜餚裡最會濺起油的東西，甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背，要非常小心，火要一點點地加大，能使濺油的問題稍得緩解，這份耐心，非蘇州人莫屬。
如此一次次地炸，油溫也逐漸公升高，總共要炸上五次，每次都要三四分鐘，待得鱔背變硬變脆，方能完成。鱔魚經過油炸，縮得厲害，一斤鱔魚，也不製成二十來片，小小的一碟而已。
好的爆鱔，便是如此把湯水吸透，鱔魚中的水份被替換成湯汁，最後才發硬變脆的，比之那種一下子炸枯了再調味的，不可同日而語。
炸好之後，還要另起油鍋，倒入爆鱔和湯汁翻炒，方能裝盆上桌。
響油鱔絲的做法，響油鱔絲怎麼做好吃，響油鱔絲的家常
響油鱔絲的做法 1.將鱔絲去內臟，洗淨，用手擠幹水分 2.切成寸段，加料酒 3.加鹽 胡椒粉，加薑末，一起拌勻，醃一會4.細蔥切小備用，起油鍋，爆香姜 蒜 紅辣椒5.放入鱔絲大火爆炒再加點料酒 6.加蠔油加生抽 7.加生抽加砂糖 8.再加點胡椒粉，一起炒勻盛出 撒上多點蔥花 9.燒個熱油淋在蔥花上吱...