1樓：匿名使用者
先把鍋燒熱，把鍋裡的水份蒸發掉，這樣把油加熱的時候就不會往外濺了。炒一般等油熱個七八秒就夠了，如果是要煎蛋之類的就要還熱一點，還有，油熱後放菜的時候菜不放得太高哦，儘量靠近鍋邊放，這樣可以避免濺油。蔥花一般是最後出鍋的時候才放哦，這樣才更香，蒜末和薑末就得先用油爆了，至於辣椒的話就看個人吧，各有各的炒法。
這炒菜的控制實在是一門學問，也不能輕易量化的，呵呵，慢慢學吧，其樂無窮哦，自己可以創新很多菜出來的，不一定要按常規來，自己喜歡吃就ok。
2樓：匿名使用者
冷鍋的時候放油，然後在油還不太熱的時候放大蒜、蔥花、辣椒這類熗鍋的東西，儘量不要有沾水，這樣就不會炸了。
然後看這些熗鍋的東西，四圍微微有小泡——總之就是能感覺到油溫在上升了，就可以下菜了。
3樓：引n子
廚師炒菜任何時候都講究熱鍋涼油。
4樓：匿名使用者
你用的是葵花油，我推薦你這樣做，把鍋燒熱看到冒煙就關小火，然後到油接著就放蔥花和辣椒，等香味出來放菜，開大火翻炒，放作料前關小火。多說一句，不是什麼菜都要用蔥花和辣椒熗鍋的，主要看什麼菜，這個要慢慢積累的。
炒菜時，是先熱鍋還是先放油？
5樓：匿名使用者
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
6樓：year劍無心
炒菜必須先熱鍋才放油。
因為油比水的比重低，清潔後的鍋在未預熱的前會殘留有水，如果直接加油後再熱鍋，油就會覆蓋在（鍋中殘留的）水錶面，而水的氣化溫度遠比油低，在加熱的過程中，被油嚴密覆蓋的水很快就會變成汽化狀態，但是因為被油蓋著，隨著溫度愈來愈高，被油覆蓋的水因汽化而迅速膨脹，最終「衝破」油的覆蓋，造成高溫油的飛濺，容易傷人。
7樓：匿名使用者
當然是先熱鍋再放油,鍋還要乾了,見不著水珠了再放油.
煎魚和炒肉時是熱鍋涼油不會沾鍋,油要燒熱再放魚和肉哦
8樓：匿名使用者
先熱鍋啊 我是炒菜的我們都是這樣的
衣服上炒菜沾的油怎麼去掉，炒菜時油濺到衣服上怎麼洗掉？
油脂類汙漬通稱為油漬，是一種不溶於水的汙漬。這類汙漬要用溶劑汽油 三氯乙烯 四氯乙烯 酒精 丙酮 信納水 香蕉香蕉水 松節油 苯等有機溶液，通過擦拭或刷洗等方法把油漬從衣物上去除。另外，也可以採用其他一些有效的方法去除。1 動植物油漬的去除 動植物油漬是在服裝上常見的汙漬，也是一種極性液體汙漬。這類...
衣服沾油怎麼才能洗掉？炒菜時衣服上沾的油怎麼清洗？
衣服沾了機油是最常見的，如果衣服上沾了機油，應當在這個地方塗上點牙膏，等待一個半小時左右，然後洗乾淨就可以了。衣服上如果沾了蠟油，是比較容易清除的。只需要在衣服上下墊上衛生紙，然後用熨斗燙一下，讓蠟油融化，蠟油就可以被紙吸走了。如果一次沒有切除乾淨，可以多試幾次。衣服上如果剛剛沾上了煤油，就可以用汽...
炒菜拋鍋炒出來的菜有煙味是怎麼回事
暈 你只顧著拋了沒有注意菜嗎 拋的時候不要太高,不要讓火跑出來 川菜的拋鍋炒菜燃的是料酒所以沒有煙味,如果燃的是油那麼就有煙味,如果有煙味的話大火下料就翻炒可以大大降低煙味 請問我在酒店拋鍋炒菜鍋老是容易著火,炒出來臭焦味,請問是怎麼才不容易讓鍋 火稍小一點,鍋外面擦乾淨,別有油和雜質。我也在酒店炒...