1樓：匿名使用者
食品滅菌相關的因素有食品種類，細菌病毒黴菌種類，滅菌效果，滅菌方法，滅菌及包裝流程，滅菌及包裝裝置，還關係到成本，銷售，市場等因素；就食品安來講，首要的因素就是滅菌效果，如果滅菌效果達不到，什麼裝置，方法都是不可選的；對經營而言，首要的又是成本，市場競爭優勢，因此裝置，方法的選擇很重要；但是，之間也有一個主次關係，如果在成本優勢下，取得市場，但食品不安全，又會馬上失去已取得的市場，因此其還是受制於滅菌效果，目前就滅菌效果而言，高壓蒸汽是最安全的，微波對不同器械和菌種滅菌的具體條件還需實驗研究，也就是實驗階段；
超高壓處理技術涉及食品工藝學、微生物學、物理學、感測器、自動化技術等學科，由於裝置成本高、投資巨大，目前國內的食品超高壓處理技術還處於研究階段，還沒有成熟的超高壓滅菌技術投入食品工業生產，但超高壓食品極符合21世紀新型食品的簡便、安全特點；
對近幾年國內外微波滅菌的研究從微波對器械的滅菌效果、微波滅菌對器械引數的影響、滅菌裝置及滅菌機理等方面作了簡單的綜述.大量的研究報道顯示:微波是實現安全、可靠、高效滅菌的一種有效方法,但微波對不同器械和菌種滅菌的具體條件還需實驗研究;
根據食品無菌包裝的一般工作流程：包裝材料(或容器)及輔助器具滅菌一被包裝物滅菌(即產品滅菌)→操作環境滅菌(無菌包裝)→滅菌產品。即要實現食品的無菌包裝必須具備四個要素，就要保證被包裝食品、包裝材料和容器、包裝機械(工具)和操作環境無菌，最後還要求包裝後完整封合無菌。
因此，在食品無菌包裝中要注意包裝食品、包裝材料的選用和滅菌，在整個操作中還要注意包裝裝置和環境的滅菌。
食品無菌包裝在包裝前要將食品按規定進行的滅菌和冷卻等工藝進行處理，以保證無菌；目前滅菌技術方法主要有過熱蒸汽滅菌、飽和蒸汽滅菌、乾熱空氣滅菌、溼熱空氣滅菌、紫外線滅菌、射線輻照滅菌、微波滅菌及化學藥劑滅菌等多種方法。各種滅菌方法除了單獨使用外，有時還同時應用兩種或兩種以上的滅菌方法，以提高滅菌效果。具體選擇哪種滅菌方法主要應以食品的性質來定，同樣的滅菌方法對不同性質的食品其效果差異較大。
如果食品中固體顆粒的直徑或邊長達到了15mm，可以採用雙層管式和刮板式熱交換器進行加熱和冷卻。而含有較大固體顆粒的液體食品，若要達到溫度平衡，就需用很長的時間，因而加熱、保溫和冷卻的時間均必須大大延長。
2樓：劉勝
所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質中，加100mpa－1000mpa的壓力作用一段時間後，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認為蛋白質在高壓下立體結構（四級結構）崩潰而發生變性而使細菌失活，但也有人認為凡是以較弱的結合構成的生物體高分子物質如核酸、多糖類、脂肪等物質或細胞膜都會受到超高壓的影響，尤其通過剪下力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動受到影響甚至停止，這就可以達到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現的影響食品品質的各種弊端，保持了食品的原有風味、色澤和營養價值。
由於是液體介質的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無汙染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環境汙染。勵建榮等研究了經高壓處理後的果汁和蔬菜汁，試驗證實了高壓處理後能達到殺菌效果，而且vc損失很少，殘存酶活只有4％，色香味等感官指標不變，其綜合效果優於熱力殺菌；動物食品也能達到殺菌效果。目前，國外已將其用於肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。
我國在該技術的開發應用方面僅僅處於實驗室研究階段，尚未有批量生產的報道。
3、高壓脈衝電場殺菌技術
高壓脈衝技術用於食品滅酶滅菌，主要原理是基於細胞結構和液態食品體系間的電學特性差異。當把液態食品作為電介質置於電場中時，食品中微生物的細胞膜在強電場作用下被電擊穿，產生不可修復的穿孔或破裂，使細胞組織受損，導致微生物失活。證實在脈衝電場強度為 12－40 kv／cm，脈衝時間為20μs－18μs的條件下，可有效地對食品進行滅菌，且以雙矩形波最為有效。
鄧元修等利用脈衝高壓殺滅酵母和大腸桿菌，取得良好的實驗結果，且能耗低，對試液溫升小於2℃，因而可有效儲存食品的營養成分和天然特徵。利用脈衝電場處理大豆，可實現滅酶脫腥，並有效的保留大豆的香氣。該技術是一種常溫下非加熱殺菌的新技術，運用該技術應綜合考慮場強的大小，殺菌時間、食品的ph值、對細菌的種類等因素，以確定最佳方案。
目前該技術在國際上正處於實驗室研究和發展階段，進一步成熟後很有可能彌補傳統殺菌法的不足，給液態食品工藝帶來一場變革
高壓滅菌方法
1.將待滅菌器材、試劑放入高壓蒸鍋內，裝液體的瓶中液體不能超過2/3，蓋緊蓋子後鬆動一圈，或用鋁箔紙包緊；
2. 高壓滅菌開始時，先開啟排氣口，待熱水蒸氣排出數分鐘後，關閉閥門滅菌，121度，20分鐘。待壓力降到0後放氣；
3.滅菌後，讓瓶子冷卻，並及時扭緊瓶蓋；
4.可以將高壓蒸鍋蓋留一條縫，在加熱至100度，冷卻後高壓蒸鍋內的器材也自動烘乾了。
5. 一般器材開15-20分鐘即可，液體30分鐘。
注： 1． 有時裝液體的瓶子可能破裂，可將瓶子放在鋼製托盤中，防止瓶子一旦破裂時，試劑流入高壓鍋內。
2． 高壓滅菌全過程中，應有專人看護。
3樓：匿名使用者
1、真空包裝的定義
真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度後，完成封口工序。
真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定真空度後，再充入氮氣或其它混合氣體，然後完成封口工序。
2、作用機理
真空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微物物失去「生存的環境」。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.
5%時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽醃製等。
）真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質，此外，氧化還使維生素a和c損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不適宜採用真空包裝而必須採用真空充氣包裝。如鬆脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有尖銳稜角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。
食品經真空充氣包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形並不影響包裝袋外觀及 印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空後再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二 三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓 ，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶於各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制黴菌、腐敗細菌等微生物的活性。
其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質中，加100mpa－1000mpa的壓力作用一段時間後，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認為蛋白質在高壓下立體結構（四級結構）崩潰而發生變性而使細菌失活，但也有人認為凡是以較弱的結合構成的生物體高分子物質如核酸、多糖類、脂肪等物質或細胞膜都會受到超高壓的影響，尤其通過剪下力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動受到影響甚至停止，這就可以達到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現的影響食品品質的各種弊端，保持了食品的原有風味、色澤和營養價值。
由於是液體介質的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無汙染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環境汙染。勵建榮等研究了經高壓處理後的果汁和蔬菜汁，試驗證實了高壓處理後能達到殺菌效果，而且vc損失很少，殘存酶活只有4％，色香味等感官指標不變，其綜合效果優於熱力殺菌；動物食品也能達到殺菌效果。目前，國外已將其用於肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。
我國在該技術的開發應用方面僅僅處於實驗室研究階段，尚未有批量生產的報道。
3、高壓脈衝電場殺菌技術
高壓脈衝技術用於食品滅酶滅菌，主要原理是基於細胞結構和液態食品體系間的電學特性差異。當把液態食品作為電介質置於電場中時，食品中微生物的細胞膜在強電場作用下被電擊穿，產生不可修復的穿孔或破裂，使細胞組織受損，導致微生物失活。證實在脈衝電場強度為 12－40 kv／cm，脈衝時間為20μs－18μs的條件下，可有效地對食品進行滅菌，且以雙矩形波最為有效。
鄧元修等利用脈衝高壓殺滅酵母和大腸桿菌，取得良好的實驗結果，且能耗低，對試液溫升小於2℃，因而可有效儲存食品的營養成分和天然特徵。利用脈衝電場處理大豆，可實現滅酶脫腥，並有效的保留大豆的香氣。該技術是一種常溫下非加熱殺菌的新技術，運用該技術應綜合考慮場強的大小，殺菌時間、食品的ph值、對細菌的種類等因素，以確定最佳方案。
目前該技術在國際上正處於實驗室研究和發展階段，進一步成熟後很有可能彌補傳統殺菌法的不足，給液態食品工藝帶來一場變革
高壓滅菌方法
1.將待滅菌器材、試劑放入高壓蒸鍋內，裝液體的瓶中液體不能超過2/3，蓋緊蓋子後鬆動一圈，或用鋁箔紙包緊；
2. 高壓滅菌開始時，先開啟排氣口，待熱水蒸氣排出數分鐘後，關閉閥門滅菌，121度，20分鐘。待壓力降到0後放氣；
3.滅菌後，讓瓶子冷卻，並及時扭緊瓶蓋；
4.可以將高壓蒸鍋蓋留一條縫，在加熱至100度，冷卻後高壓蒸鍋內的器材也自動烘乾了。
5. 一般器材開15-20分鐘即可，液體30分鐘。
注： 1． 有時裝液體的瓶子可能破裂，可將瓶子放在鋼製托盤中，防止瓶子一旦破裂時，試劑流入高壓鍋內。
2． 高壓滅菌全過程中，應有專人看護。
3． 強酸、強鹼、揮發性液體、**性物質不能開蒸鍋。
有關食品安全的知識，有關食品安全的知識40字
1 什麼是食品安全 食品安全，是指食品無毒 無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何危害。2 在您選購食品時，務必做到 六不買 1 無證無照經營的食品不能買。儘可能選擇在證照齊全的食品店等正規店鋪購買。2 標籤內容不全的食品不能買，存在安全隱患的可能性比較大。3 感覺不好的食品不能買。感覺不...
誰知道有關保健的食品，誰知道有關保健的食品？
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有關食品熱 冷加工上不上火和其營養值的問題
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