1樓：哆啦a夢是夢想家
如果冷卻後的饅頭變得很硬，這和所放的酵母以及醒面時間有關，醒面的時間不夠，酵母的活力沒有充分發揮，會影響饅頭的鬆軟度；而酵母放得太少，麵糰醒發得不夠全面，也會影響饅頭的成型和出鍋後的口感。
醒面時，30℃的環境醒發大約需要20分鐘；若是氣溫高時，麵糰醒發得快，時間也可縮短些；遇上天氣寒冷時，和麵時可用50℃以下的溫水，醒發時，先把蒸鍋裡的水加熱至60℃-70℃，然後關火，再把切好的饅頭放在蒸鍋上，利用鍋裡熱水的溫度，達到醒發的目的。
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蒸饅頭的其他注意事項
1、兌鹼檢查法：
若想使饅頭蒸的又白又大，兌鹼是否合適至關重要。兌鹼後揪塊麵糰聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則鹼少；若有澀味則鹼過。將麵糰一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則鹼少；呈芝麻眼狀鹼多。
2、冷水上屜法
將蒸鍋內放好冷水後，便可將生饅頭上屜。這樣，在整個加熱過程中，饅頭和冷水的溫度同步逐漸上升，可使饅頭受熱均勻，蒸出饅頭又白又大，即使和麵時發酵時間欠佳，也可得到極大改善。
2樓：匿名使用者
一。是你醒面的時候溼度不夠，醒饅頭是需要適度的，不知道你有沒有醒櫃？？也可以放在蒸鍋裡稍有一點溫度就好，關上門，也有溼度。
二。饅頭醒的時候智慧醒八分。
3樓：匿名使用者
1公斤水兌2.8公斤麵粉
4樓：匿名使用者
那是冷了就風乾啦 饅頭上邊蓋一層溼的籠布
5樓：蔡瑪麗己榮
是因為剛出鍋的饅頭,水分相對較多,所以是軟的,當時存放一定時間,隨著水分蒸發就硬了
為什麼饅頭剛蒸出來很軟，冷了就幹了，外皮硬
6樓：天兔元枝
剛蒸完小蘇打分解生成大量二氧化碳氣體形成疏鬆多孔結構，膠原蛋白和小麥蛋白本身有彈性所以軟
冷了後纖維收縮褶皺，結構不規則，所以硬
7樓：匿名使用者
是因為剛出鍋的饅頭,水分相對較多,所以是軟的,當時存放一定時間,隨著水分蒸發就硬了
為什麼蒸出來的饅頭，冷了以後會很硬
8樓：匿名使用者
因為麵粉醒面的時候不夠，澱粉老化回生，就變硬了。
如果冷卻後的饅頭變得很硬，這和所放的酵母以及醒面時間有關，醒面的時間不夠，酵母的活力沒有充分發揮，會影響饅頭的鬆軟度；而酵母放得太少，麵糰醒發得不夠全面，也會影響饅頭的成型和出鍋後的口感。
麵包、饅頭、花捲、白糕等澱粉類食物，一兩天內可放室溫下儲存，如果放入冰箱冷藏會加速食物變幹變硬，這是因為一個被稱為「澱粉老化回生」的過程所致，這種變化在室溫下也會發生，但在冷藏溫度下發生速度會更快。
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做饅頭的技巧
1、發酵的時候可根據天氣而定，夏天發時間短一些，冬天則長一些。
2、做饅頭是最簡單的麵食，不是很複雜，關鍵看揉麵的時間長短，揉的時間越長這饅頭越筋道，就越好吃，一般最少揉15分鐘，如不怕累可以再加5分鐘左右哦。
3、蒸時鍋蓋上用重點碗或盆扣住，周圍用乾淨毛巾蓋住以防漏氣，而且多燜幾分鐘可以使饅頭皮不沾，蒸饅頭時下面一定要放布，否則下面會很乾。
9樓：匿名使用者
一是沒發酵好，內部蒸過後，面裡氣泡少，不顯軟，
一是發過面後，沒揉好，蒸前沒醒一下，
一是沒用冷水蒸，直接熱水蒸，冷麵遇太熱溫度，收縮厲害，沒蒸出效果等等，建議可以改進一下，多試試，經驗多了，就會蒸好。
10樓：匿名使用者
主要是麵粉的毛病。現在的麵粉把麵筋都提出去啦！蒸出來的饅頭用酵母蒸感覺還可以。但是放一段時間，第二回在騰饅頭它就外殼發硬。真正沒有提出麵筋的好麵粉怎麼吃它都是柔軟的。
11樓：匿名使用者
因為蒸饅頭要放酵母粉，會讓饅頭裡有好多細孔，導致饅頭中水分很容易流失，所以饅頭放著放著就硬了
為什麼饅頭才出鍋鬆軟，涼了發硬。
12樓：匿名使用者
一個原因就是你的面沒有發酵好，另一個原因就是用的發酵粉用量不當。在做的時候注意以下幾點：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（就是我們常說的醒面）這樣做出來的面才會鬆軟。
2、在送入鍋中蒸的時候，要在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。不要水開了之後才放下去。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
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（1）稱謂：饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。
通常北方人選擇饅頭作為主食，而南方人選擇大米作為主食，且北方人多稱饅頭為「饃饃」。
（2）原料：饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健效能。營養強化和保健饅頭多以天然原料新增主。
（3）營養價值：饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
蒸饅頭的小竅門：
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又香。
13樓：匿名使用者
剛蒸好的饅頭中的小蘇打分解生成大量二氧化碳氣體形成疏鬆多孔結構，膠原蛋白和小麥蛋白本身有彈性所以軟。冷了後纖維收縮褶皺，結構不規則，所以硬。
如果面沒有發酵好，或者用的發酵粉用量不當，也會使饅頭不夠鬆軟。
要想饅頭鬆軟，可以按以下方法做：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（或俗稱的醒一醒）以消除你在揉麵時已將面壓死的弊端。
2、在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後，再放入饅頭。（以免溫度太高將發麵燙死）而是在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
14樓：匿名使用者
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
操作工藝問題：
1、麵糰醒發過度：
一般叫做「老了」。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2、麵糰揉制時間過長或攪拌過度：
使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝：
實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4、加水量過大：
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
15樓：藍藍藍
這是因為，饅頭屬於澱粉類食物，澱粉在溫度下降時，會導致其支鏈澱粉中的直鏈部分慢慢締合，從而饅頭會逐漸變硬，出現「變陳」現象，影響口感。
如何正確儲存饅頭花捲、麵包等麵食，有一個方法就是放冰箱冷凍室，零度以下的環境中儲存，這樣做可以十分有效的抑制細菌繁殖、防止水份和營養的流失，再加熱後仍然可以鬆軟可口。
蒸好的饅頭花捲一定要晾涼，才裝入袋子中，不然裝入保鮮袋內會積聚水蒸氣，放入冰箱極冷環境中會迅速結冰的，這樣饅頭不好吃。
16樓：wazi檸檬
一、操作工藝問題:
1.麵糰醒發過度的話，一般叫做「老了」。這種麵糰非常的軟塌，嚴重的成為糊狀，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果用來蒸之後，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭容易皺跟縮小；
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。
由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致縮小；
3.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，然後麵糰會發粘，給操作帶來困難，發酵過快容易酸敗，成品形態不端正，嚴重還出現皺縮等成為殘次品。
二、麵粉本身問題:
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰容易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季容易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭容易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個。
17樓：匿名使用者
饅頭才出鍋鬆軟涼了發硬是熱脹冷縮的道理。
18樓：愛的是你那誰
我是做饅頭的 這樣給你說吧 你用的面太好了 用最差的面 加一半中筋粉 加少於泡打粉 切記勿用高筋粉 這樣出來饅頭大又軟 不過會不白 怎麼變白 ***
19樓：遺忘曾經
估計是你的面沒有發好吧
20樓：奇奇怪怪的女生
水分蒸發了很多，能不硬嗎，想它饅頭不硬，就用東西蓋上。
21樓：薄荷c心情
水份流失,放被窩裡捂著
剛蒸出來的饅頭都很輕，為什麼涼了之後會變重？
22樓：fc雄起
熱饅頭比較軟，空氣可以排出。冷饅頭硬，空氣不能被輕易的排出。所以要重。
23樓：胡說大本營
熱饅頭比較軟，好像輕一點。冷饅頭硬，感覺好像是重一點。
同一個饅頭，涼了以後因為水分的蒸發，肯定輕一點的。
饅頭包子怎麼做出來，即很泡，又柔和，放冷了吃也一樣，不硬，很柔和，還是像蒸出來那樣大
需要在面裡面加糖和適量食用油 試試吧 發麵很重要 揉麵也很重要 你可以到學校去學習下 有這種短期班 大概也就一兩個月 學的比較好 各種中點麵點小吃都有的 學好了 你可以自己在家做來吃 也可以選擇開店 一箭雙鵰 只有酵母 改良劑 泡多源同時使用才能膨鬆個大，涼了不發硬。第一節 發麵的製作步驟 準備材料...
蒸出的饅頭皮總是很硬，是為什麼，饅頭蒸出來很硬是什麼原因
原因 1 發酵時間過長的原因 發酵過度的麵糰會失去它本來的 骨架 抓起來散散的，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭，麵糰發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鐘就好了，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了。2 和麵用水的原因 放了發酵粉的麵粉，和麵...
滷牛肉為什麼一切就散了但還是很乾很硬
你滷牛肉的時候你不能煮得太過 了，就是不能煮得太熟了，煮到8成熟，你再蓋上蓋子燜兩個小回 時，放的稍微涼一點了答，再切肉應該不會散了。你煮得很乾很硬可能也是沒有泡的事，你煮熟了不能直接撈出來，得在滷鍋裡泡2個小時左右，你盛出來的時候可以帶點湯汁，它涼了以後可以掛在肉上，那樣就不會太乾了太硬了。我自己...