1樓：匿名使用者
「神仙鴨子」，據說清宮御膳的「神仙鴨子」亦是仿照孔府製作而成的，其製法如下：
將冬菇、玉蘭片各2片，青豆10粒用開水汆過、撈出備用;將鴨子500 g從脊背挖除五臟，去嘴留舌，砸斷腿骨、翅膀根放開水汆3分鐘，撈出洗淨，放湯鍋煮八成熟，撈出剔大骨，扣在海碗中(鴨骨放上面)，花椒1 g放蔥葉裡，碗內加蔥、姜、清湯、鹽、紹酒，加碗蓋，周邊用毛邊紙糊嚴，放入籠中蒸約1.5小時;鴨子爛熟出籠，揭紙去蓋，揀除蔥姜、花椒，將海碗湯汁潷入湯鍋裡，再加清湯燒沸，將湯汁澆在鴨子上，放上火腿、冬菇、玉蘭片、青豆即成，成菜鴨肉酥爛，肥而不膩，滋味鮮美。
瑪瑙鴨「瑪瑙鴨子」是天津的一道傳統名菜。天津地區周邊蘆葦叢生，野鴨、大雁均多，天津人從古至今都愛吃野鴨。「瑪瑙鴨子」就是以野鴨為原料和鮮豆皮一起製成的，因其色澤透明，狀如瑪瑙，故此得名。
此餚在清代就享譽京津、馳名中外，其製法不難。
以白洋澱大野鴨1只，煺毛開膛去內臟，洗淨，放清水鍋，加蔥姜、紹酒煮八成熟，撈出晾乾，將熟鴨斬去頭、腳，取脯肉切小塊，入鍋加鹽、味精、濃鮮湯燒成帶滷汁的鴨塊;另用炒鍋上火，下花生油1 500 g，燒五成熱，將切成斜棋格形的鮮豆皮入鍋炸脆，與帶汁鴨塊一同出鍋，將鍋內鴨塊和豆皮分別裝盤後立即上桌，用鴨汁澆在豆皮上，可聽見「吱吱」響聲，滷汁滲到豆皮裡，即可食用。成菜色澤透明，香氣撲鼻，入口脆酥，肥而不膩。
無為薰鴨
「無為薰鴨」是安徽無為縣一種具有200多年曆史的傳統名菜，建國以來，無為薰鴨的選料及製作工藝更臻完美。無為薰鴨的正宗傳人林大洪師傅製作的薰鴨最為著稱。
相傳很久以前，一名養鴨青年外出賣鴨，在回程路上，遇上幾個放牛娃，在野外用柴草燒烤鴨子，這青年便好奇地站在一旁**，待鴨子烤到外皮金黃時，娃子們將鴨肉分食，此刻一股特有的香味撲鼻而來，青年人受到啟發回家便試著在鹽水鴨的基礎上，加了一道熏製過程，鴨子的色香味，果然勝於鹽水鴨。
將鴨1只(2 000 g)，煺毛洗淨，在右翅下劃開約6.5 cm長的刀口，抽出食管和內臟，將鴨放入水裡，從刀口灌進水，然後用一節6.5 cm長、兩端削尖的小竹筒插進**，放水內浸泡1.
5小時，取出撥掉竹筒，出盡血水，洗淨，將鴨置案板上，從開口處放入鹽25 g，再灌硝水15 g，用右手食指插進**堵緊(防止硝和鹽水漏出)，左手握住鴨頸，拎起上下晃兩下，再倒過來，晃兩下，然後鴨背向下放案板上，一手拿頸部，一手拿著尾部，平著提起摜兩下，翻身脯向下，提起來也摜兩下，使鹽和硝水在肚中分佈均勻，再用鹽擦遍全身，將鴨嘴掰開，撒進一點鹽。頸部刀口處也撒一點鹽;放缸內醃製2小時，翻身再醃2小時;在鍋內放水1 500g，大火燒開，在鴨的**塞一小竹筒(阻止**收縮，便於熱水流通)，拎起鴨左腿將鴨放入開水燙皮，至鴨毛孔收縮，皮繃緊，皮層蛋白質凝固，將鴨拎起，拔去小竹筒，用溼淨布擦鴨身，擦去皮衣，使鴨胚油亮光潔;大鐵鍋內放入燃燒過的芝麻秸、高梁秸或木柴的餘火灰燼，上面均勻撒上木屑，迅速在鍋上放4根細鐵棍，把鴨子背朝下放在鐵棍上，再蓋上薰篷，讓底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來，煙燻5分鐘後，去掉薰篷下鴨子和鐵棍，再撒上一層木屑，放好鐵棍，將鴨脯朝下，蓋好薰篷，再薰5分鐘左右，見皮色發黃取出;鍋上火加水1 250 g(淹沒鴨身為度)，放入香料包、醬油、醋、白糖、蔥姜燒沸，放鴨子(事先從**塞入一節小竹筒)，上用竹箅子壓住，不使鴨身露水面，蓋上鍋蓋，小火燜燒10分鐘，再用柴灰壓著火燜煨30分鐘。可根據火灰大小可添、撤柴灰，再去掉小竹筒、蔥、姜和香料包(滷汁保留以後再用);將鴨改刀裝盤，淋麻油15 g，隨上香醋一小碟佐食，成菜色澤金黃，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，氣味芳香，別有風味。
加積鴨俗稱「番鴨」，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍，該鎮加祥街一丁姓居民飼養的番鴨最為出名，其養鴨方法很考究，先是給小鴨仔餵養淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約2個月後，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動範圍，並用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂，20天后便長成肉鴨。加積鴨烹飪方法多樣，但以「白斬」(又稱白切)最能體現原汁原味，因之最為出名。海南民間把加積鴨視為補虛勞的藥食，加入冬蟲夏草同鍋燉食，有補肺益腎、補血生津功效;養成的肉鴨，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一層薄脂肪，特別甘美;烹製之後，佐料助味，清爽脆爽，香氣誘人，耐人尋味。
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