1樓：中國農業出版社
排酸肉準確地說應叫「冷卻排酸肉」，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。動物宰殺後，動物精神緊張導致體溫平均升高，30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，採用急冷的方式是有必要的。
2樓：阿k第五季
「『排酸肉』是『排酸冷卻肉』或『排酸冷藏肉』的簡稱，是一種高品質的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種肉煮後柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，是過去那種普通鮮肉所不可比擬的。
即便不經過焯水，這種肉做出來也不發腥，
羊腿排酸，酸是指什麼。怎麼排，求大師解答，
什麼叫做"排酸肉"?
3樓：你好i福鼎
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
排酸肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長肉的保藏期限。
排酸肉的保質期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質期只有l～2天。再者，經過冷卻「後熟」以後，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連線結構會變得脆弱並斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。
擴充套件資料
1、感官舒適性高
排酸肉在規定的保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
排酸肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
2、營養價值高
排酸肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排痠軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。
冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。
4樓：中國農業出版社
色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色。
味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味。
口感，非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
排酸肉的辨別方法
5樓：哈比
面對市場上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識。
假冷鮮肉的特點是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質柴 不易爛；營養，蛋白質不易吸收；安全性，含有害物質，食用不安全。
而冷鮮肉的特點是：色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；味道，無腥味和草酸味；口感，肉質滑嫩可口；營養，蛋白質易被人體吸收；安全性，不含有害物質，食用安全，買回家的冷鮮肉應放 0~4 ℃冷藏儲存，繼續其冷鏈過程，3 天內吃完，過後就應放入冷凍室儲存，以免腐敗。
6樓：中國農業出版社
色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色。
味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味。
口感，非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
什麼是排酸豬肉
7樓：匿名使用者
排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。 傳統屠宰方式的缺點我國素有「半夜宰豬，早市買肉」的習俗。殊不知，未經任何冷卻的豬肉是有諸多缺點的：
①生豬在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。 ②由於屠宰後肉溫升高，造成細菌大量繁殖。 ③在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質下降。
從屠宰、加工、運輸、儲存、**到食用，均在自然環境中，肉被空氣、細菌等汙染不可避免。 排酸肉的優點由於在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過程，其顯著的優點在於：豬肉的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；肉表面會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；由於放置時間的延長，使肌肉組織的纖維結構產生變化，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通過排酸過程，增加了肉的鮮味、營養，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味。
真假排酸肉可通過以下方法加以識別： 觀其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。 聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。
摸其感當用手指摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有彈性，肉質滑嫩。 嘗其香當用排酸肉做成佳餚後，品嚐其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與澱粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。
希望大家在購買的時候要注意，不要買到腐敗變質的肉。而且買回來的新鮮肉要儘快進行處理，這樣速凍起來，冰箱只是凍住了肉的細胞間的水分，而不是把細胞中的水分凍住了，這樣在解凍的過程中會減少營養的流失。比如把它清洗乾淨，切成小塊，分別放在保鮮袋中，吃的時候，吃多少就拿出多少，不要凍成一大塊，吃的時候總是拿出來再放回冰箱裡，這樣在解凍的過程中很容易受到細菌的汙染，使肉質變壞。
再有有些豬肉是不能吃的，比如說病豬肉還有母豬肉，病豬肉被人吃下去後會被豬本身帶的寄生蟲和病毒所毒害，造成食物中毒，而母豬肉在國家的法律中明令禁止食用的，有些不法商販為了謀取暴利，坑害消費者，請大家在選購的時候一定要注意。
什麼是排酸？怎麼排酸？
8樓：1神祕達人
您好！排酸就是中和人的體質，有很多人是酸性體質，就需要排酸。排酸可以通過吃一些鹼性食物如大麥粥，檸檬，燕麥等，記住檸檬是酸性食物，食物的酸鹼性不是通過味道區分的。謝謝！
排酸肉好吃嗎
9樓：手機使用者
超市賣的都是排酸的。
賣肉所說的那個豬肉去酸是什麼意思啊？去酸是不是要剔除肉中有害物質啊？
10樓：北極星荒島
豬死後都需要一個排酸過程，只需要放在0~4℃，令其自然降解即可。在0到4攝氏度環境下冷藏24小時再食用會使鮮味更強。排酸說白了是一種自然降解。去酸不是要剔除肉中有害物質。
排酸後的肉，肉汁更豐富，肉質鮮美軟很多。普通豬肉和排酸肉，從外表上看，二者並沒有什麼太明顯的差別，最大的區別體現在**上。
11樓：匿名使用者
排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說，排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。 "冷鮮肉"又或冷鏈鮮肉，是指對嚴格執行檢疫制度，屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的"後熟"階段，使胴體溫度降為零度至攝氏4度，並在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。
冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程（當後腿中心溫度低於攝氏7度時，即認為冷卻完成），也是肉的成熟過程（排酸過程），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的ph值有所下降，顯示一定的酸度，在聯合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。
排酸肉和普通的肉有什麼區別，排酸肉是怎樣的過程如題謝謝了
你好！排酸肉準確地說，應叫做 冷卻排酸肉 是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國幾乎達到了100 的市場佔有率。動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直 解僵和成熟等。舉個例子來說 動...
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