1樓：匿名使用者
a一澱粉酶是一種水解酶，與b一澱粉酶聯合作用能迅速將澱粉水解成麥芽糖和少量的葡萄糖。麥芽粉中含有一定量的a一澱粉酶。當面粉中適量新增麥芽粉後能提高麵粉中的a一澱粉酶的含量。
製作麵包時，能縮短麵糰發酵時間，增大面包的比容，延緩麵包的老化．改善麵包皮的色澤，從而可以縮短麵包生產週期，延長商品的貨架期壽命。麵包生產所需的b一澱粉酶的作用，靠本身含有的量即足夠，而靠小麥粉本身含有的a一澱粉
酶來生成適量的糊精製作鬆軟，抗老化的麵包卻是不夠的。過去被使用的含a一澱粉酶的改良劑， 是麥芽乾粉及將此乾粉在55~ 80℃ 條件下糖化後濃縮的麥芽提取液兩種。它們的使用，都能較好地改善麵包的組織結構及抗老化效果。
但缺點是它們加入後的效果受它們本身原發芽情況(含a一澱粉酶量)及糖化提取濃濃箱拉制的程度不同的影響， 使不同批次的產品其質量發生改變。
澱粉酶的作用
(一)增大面包體積
麵包的主要原料小麥粉在正常情況下，不捨澱粉酶(也稱液化酶，50年前稱作液化酵素)只舍有足量的糖化酶。這是因為小麥必須經過發芽才產生澱粉土酶(即液化酶)。因此很多面包廠和麵粉廠為彌補此缺陷將已發過芽的大麥粉或小麥粉新增到麵粉中。
這是為了利用澱粉 和糖化酶的協同作用，來分解麵糰內的破裂澱粉(即機械磨粉時破碎了的澱粉顆粒) ，而釋出麥芽糖及葡萄糖，來提供酵母發酵，產生二氧化碳氣體來膨大面包體積的重要能源。王作琴 加工技藝 澱粉酶和糖化酶與焙烤工業的關係 (5) 32-33 (二)提高麵包質量
日本相澤孝亮等試驗，在小麥粉中加入 a一及b一澱粉酶，觀察由酵母產生氣體的變化，結果，新增 a一澱粉酶時，二氧化碳的發生量增加得相當多，而新增b一澱粉酶者卻看不到有多大的影響。
由於新增 a一澱粉酶。使得團變得柔軟，增強了伸展性和保持氣體的能力．容積弧增大，
出爐後能制威觸感趣好的麵包對於在烘製過程中澱粉酶的作用相澤孝亮等試驗，結果為溫度上升時，澱粉粒被糊化，並急逮地受到澱粉酶作用，但b一澱粉酶比a一澱粉酶失活溫度低， 所以起主要作用的是a一澱粉酶， 其作用是急速的降低粘度 拔入烤爐的麵糰， 隨著溫度的上升．酵母急速發酵，氣體量增加，熱的氣體就膨脹。由於揮發成分的氣化而使體積增大。溫度上升，蛋自質凝固，使膨脹後的形態固定而形成麵包的骨架 a一澱粉酶少，澱粉凝膠的程度過高，沒有容納氣體的能力． 製成的麵包必然外形塌癟，此外， 由a一澱粉酶所生成響分解物，對改良麵包外皮色澤亦有良好的效果。
侯炳兜 利華食品廠 新增a-澱粉酶製造麵包 15-16 新增適量的澱粉酶·在麵包烘培時一由於液化酶的抗熱性很強一不易失活·不可溶的澱粉由於受熱的作用膠化成可溶性澱粉一液化酶軟化澱粉膠體加以水解成部份糊精。使麵包細胞彈性增強膨脹向上擴充套件，使麵包體積增加·組織柔軟·形態豐滿，並在儲存期內能維持較長的柔軟時間·並獲得消費者的歡迎。這是新增澱粉酶的效果，從而改變了澱粉的性質，使澱粉老化退化的過程變得緩慢。
a－澱粉酶與b－澱粉酶有什麼不同？用途有什麼不同？
2樓：匿名使用者
a澱粉酶,一種碳水化合物的高度聚合體,由兩個多聚糖，多糖和支鏈澱粉構成。
b澱粉酶主要應用於生產澱粉糖.麥芽糖漿.飴糖.高麥芽糖漿，麥芽糖醇,替代真菌澱粉酶，節約成本。
a-澱粉酶和b-澱粉酶作用特點有何不同?
α澱粉酶和β澱粉酶的異同點是什麼
3樓：張家琛
α-澱粉酶來是一種內切葡糖自苷酶，隨機作用於澱
bai粉鏈內部的duα-1,4糖苷鍵
。降解直鏈澱粉zhi產物dao是葡萄糖，麥芽糖，麥芽三糖。
降解支鏈澱粉產物是葡萄糖，麥芽糖，麥芽三糖和α-極限糊精。
β-澱粉酶是一種外切葡糖苷酶，從澱粉的非還原端切開α-1,4糖苷鍵，逐個除去二糖單位，原來的α連線被轉型，產物為β-麥芽糖，所以此酶被稱為β-澱粉酶。
當其降解支鏈澱粉或糖原時，產物為麥芽糖和β-極限糊精
補充一個對比表
比較α-澱粉酶和β-澱粉酶的異同點：
相同點：都作用於α-1,4糖苷鍵，產物都是麥芽糖
不同點： α-澱粉酶 β-澱粉酶
1 可跨越分枝點 不能跨越分枝點
2 內切酶（隨機切） 端解酶（非還原端兩兩相切）
3 產物糊精分子量小 糊精分子量大（極限糊精）
4 耐高溫、不耐酸 耐酸、不耐高溫
5 存在於萌發種子中 廣乏存在
4樓：高拋低吸波段啊
α-澱粉
酶是一種內切葡糖苷酶,隨機作用於澱粉鏈內部的α-1,4糖苷鍵.
降解內直鏈澱
粉產容物是葡萄糖,麥芽糖,麥芽三糖.
降解支鏈澱粉產物是葡萄糖,麥芽糖,麥芽三糖和α-極限糊精.
β-澱粉酶是一種外切葡糖苷酶,從澱粉的非還原端切開α-1,4糖苷鍵,逐個除去二糖單位,原來的α連線被轉型,產物為β-麥芽糖,所以此酶被稱為β-澱粉酶.
當其降解支鏈澱粉或糖原時,產物為麥芽糖和β-極限糊精補充一個對比表
比較α-澱粉酶和β-澱粉酶的異同點：
相同點：都作用於α-1,4糖苷鍵,產物都是麥芽糖不同點：α-澱粉酶 β-澱粉酶
1 可跨越分枝點 不能跨越分枝點
2 內切酶（隨機切） 端解酶（非還原端兩兩相切）3 產物糊精分子量小 糊精分子量大（極限糊精）4 耐高溫、不耐酸 耐酸、不耐高溫
5 存在於萌發種子中 廣乏存在
5樓：匿名使用者
α-澱粉酶無差別地隨機切斷糖鏈內部的α－1，4-鏈
β-澱粉酶切斷至α－1，6-鍵的前面反應就停止了，生成分子量比較大的極限糊精。
萌發種子和幹種子a澱粉酶和b澱粉酶活力有何差異
6樓：夕夜天一
萌發種子中a,b澱粉酶活力遠
遠高於幹種子中的澱粉酶活力。種子萌發時，澱粉酶活性隨種子的萌發時間迅速增長，使種子中的澱粉被分解成小分子糖類，以供幼苗生長所需，，休眠種子的澱粉酶活力很低，但經吸脹萌發後，澱粉酶活力逐漸增強，並隨萌發天數的增長而增加。
7樓：匿名使用者
首先我的理解是阿拉法澱粉酶對於植物的種子的話主要是水解成為葡萄糖的，而貝塔澱粉酶是水解分為麥芽糖的（而且是唯一產物）。
如果知道這一點的話，我的簡單認識就是萌發種子應該更需要葡萄糖，所以阿拉法澱粉酶要多一些，活力可能會高一點。 呵呵 簡單認識 膚淺 莫笑
A澱粉酶和B澱粉酶有何區別，a 澱粉酶與b 澱粉酶有什麼不同？用途有什麼不同？
被動轉運 passive transport 那稱為易化擴散。是一種轉運方式，通過該方式溶質特異的結合於一個轉運蛋白上，然後被轉運過膜，但轉運是沿著濃度梯度下降方向進行的，所以被動轉達不需要能量的支援。主動轉運 active transport 一種轉運方式，通過該方式溶質特異的結合於一個轉運蛋白上...
澱粉酶的作用，澱粉酶的用途是什麼
澱粉酶是酶製劑中用途最廣 消費量最大的一種。主要用於麵包生產中的麵糰改良 降低麵糰粘度 加速發酵程序 增加糖含量 緩和麵包老化 嬰幼兒食品中谷類原料的預處理，啤酒製造中供糖化及分解未分解的澱粉 清酒生產中澱粉的液化和糖化 酒精工業中的糖化和分解未分解的澱粉 果汁加工中的澱粉分解和提高過濾速度 以及蔬...
尿澱粉酶高，血澱粉酶正常，代表什麼
尿澱粉是機體胰腺產生的澱粉酶從尿液排出。當胰腺發生炎症時，澱粉酶從尿液中排出，導致尿澱粉酶升高。胰腺炎後血澱粉酶升高。發生時間很長後，血澱粉酶降低為正常，尿澱粉酶依然增高，提示胰腺炎已經過去一段時間。如果只是尿澱粉酶增高，需要做腹部超聲和腹部ct檢查。如果發現是胰腺炎，就需要積極處理。避免高脂肪飲食...