1樓：五指山蛛王
炒菜放白糖的用處：
1、調味。白糖可謂是萬能“緩衝劑”，在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。
即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。在炒苦瓜時放一些白糖也能掩蓋一些苦味。另外，炒菜時在放鹽之前加入少許糖，還能提鮮。
2、上色。某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖，白糖次之。
注意在炒糖色時必須要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果時間過長炒出的糖色會有苦味。在給雞、豬頭肉等有皮的原料上色時，應在原料煮熟後立刻抹上糖水，再經過烤、炸，因為經水煮燙後，原料皮層組織的毛孔擴散，糖色更加均勻，並能很快地滲透到皮層中去，使成品色澤紅潤，鮮豔美觀。
2樓：
一般蔬菜或者其他食材多少都有些苦澀，影響口感，加少許糖（除了燒糖菜），是為了掩蓋苦澀味。
3樓：蠻不懂
加糖的作用主要是調味：增加甜味、增加鮮味、降低鹹味
4樓：流年亂了浮雲霜
可以去掉青菜的澀，讓菜變得更鮮。
炒菜時加白糖起什麼作用
5樓：手機使用者
糖在菜餚的作用：
1.增添香味
2.給菜餚上色（如拔絲）
3.增加甜味
4.降低菜餚鹹味
糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了
食糖在烹飪中的作用
食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開食糖
的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食
糖在烹飪中的作用。
1、調味：作為重要的調味料，在烹調中新增食糖，可提高菜餚
的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，
緩和辣味。
2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種
純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。
3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。
4、成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代
的作用。
5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的
保質期。
天熱食物很難儲存，做出來的菜容易變味，在這裡，教大家一個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜餚的儲存時間。
放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。
南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。
另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。
炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。
尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。
炒菜的時候加白糖起什麼作用
6樓：劉奕聲帛冬
糖在菜餚的作用：
1.增添香味
2.給菜餚上色（如拔絲）
3.增加甜味
4.降低菜餚鹹味
糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了
食糖在烹飪中的作用
食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開食糖
的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食
糖在烹飪中的作用。
1、調味：作為重要的調味料，在烹調中新增食糖，可提高菜餚
的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，
緩和辣味。
2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種
純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。
3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。
4、成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代
的作用。
5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的
保質期。
天熱食物很難儲存，做出來的菜容易變味，在這裡，教大家一個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜餚的儲存時間。
放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。
南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。
另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。
炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。
尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。
7樓：侍芷桖
白糖的多種用途做魚加白糖易成形在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。
白糖能消除菜的酸味用醬油燒菜時，醬油中的糖分有些被分解，菜往往帶有酸味，如在炒菜時加點糖，菜就沒有酸味了。
白糖能使蘑菇味更美在1公斤的溫水中加糖25克。把洗淨的蘑菇切好浸入水中泡12小時，這樣既能使蘑菇吃水快，保持天然香味，又因蘑菇中浸入糖液，燒好後味道會更加鮮美。
白糖能使豬油保持清香的鮮味燒豬油時，趁油尚未冷凝時，每500克油加50克白糖，能使豬油長期保持清香的鮮味。
白糖能使魚不粘鍋煎魚時，鍋燒熱倒進油，油熱到差不多時加入少量白糖，等白糖色成微黃時將魚放入鍋內，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。
白糖能剝板栗內皮煮板栗前，先將板栗放入白糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剝除內皮。
炒菜為什麼要放糖
8樓：
上面兩位說的不全對，放糖不是為了提鮮，更不能取代味精，北方菜系是不放糖的。南方人口輕，做菜都要適量的加糖，加糖的作用可以掩蓋鹹，菜做鹹了，稍微加點糖就能減少菜餚的鹹度，
人體每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，維生素等，做菜時加糖一是為了調味，讓菜吃起來更鮮美，還有一點就是可以補充人體所需的卡路里
甜味在基本味中具有緩衝作用，如鹹、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖還可起到提鮮潤色的作用。
你一定吃過蝦仁，是不是有甜甜的很鮮味。
另外做甜食時候在芡汁裡稍微加一點鹽，甜品會更甜。
於是北方廚師做菜的時候也稍微的加糖，現在已經普及了。
9樓：蘭曦雪唯一
糖除能調和口味、增進菜餚色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味；醃肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。
糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料（如魚湯），不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。
但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。
使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，後放鹽、醋、醬油，最後放味精。
煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以儲存它們特有的風味。
10樓：匿名使用者
增加鮮甜味,使菜餚更美味
可以取代味精
11樓：匿名使用者
炒一般菜放糖可以提鮮。讓菜餚更加美味。
12樓：掌上家常菜
做菜放白糖的4個好處，大廚十幾年的經驗之談，肯定有你不知道的
炒菜時加白糖起什麼作用，炒菜為什麼要放糖
糖在菜餚的作用 1.增添香味 2.給菜餚上色 如拔絲 3.增加甜味 4.降低菜餚鹹味 糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了 食糖在烹飪中的作用 食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開食糖 的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食 糖在烹飪中的作用。1 調味 作為重...
廚師炒菜時要拋翻菜是什麼原因，廚師炒菜時為什麼要拋翻菜？
廚師炒菜翻鍋,不是為了耍帥,有一部分原因是讓調料融化後均勻的讓食物入味,更多的原因是讓食物更均勻的受熱,因為飯店的爐火很大 這樣是為了使鍋裡面的菜受熱均勻，更加入味而已。因為這樣做可以讓菜翻炒均勻更快速的熟了啊 為了更加入味吧，這樣炒出來的菜更加好吃一點吧。大多數可能是因為一種職業習慣，並且可能他們...
為什麼每次炒菜，炒的時候嘗味道，感覺淡了又加鹽，然後成上來卻發現很鹹，次次都是這樣
是因為有的菜不愛入味，所以你嘗的時候總覺得淡，所以就一直加鹽 結果鹹了。其實你應該長一點湯汁，湯汁有味了，就好了。少吃鹽，寧願淡一些好，避免鈉攝入過多，導致高血壓 我想要 各位誰能告訴告訴我好點的辦法 我有個哥哥每天只吃一個蘋果 堅持了幾個月 原來就是肥頭大耳的 現在瘦下來了很好看呢 就是要毅力 少...