1樓：匿名使用者
燒雞公是重慶的一道經典老牌名菜，曾經紅遍大江南北，時過境遷，在四川和重慶已經少有燒雞公的蹤影，但是在外地確經久不衰，主要是燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口感醇厚而聞名。許多廚師以能學到一手地道的燒雞公為一大快事。在上海有的老闆開出了7000聘請燒雞公師傅的高薪，燒雞公這門絕技，說簡單也簡單，說難也難。
許多人只能掌握其皮毛，卻不能領悟到真正的精髓，這是因為廚界的朋友們一向對燒雞公這門技術持保守態度，而一般資料所介紹的方法卻只有其一沒有其二。今天我就來說說燒雞公制作的全過程，可以說是用料最少味道很好的菜餚，曾經很多師傅去炒底料，為了使其保密，費勁心思，其實燒雞公是很簡單的，具體如下： 用料：
農家土公雞1只（約5斤左右），優質郫縣豆瓣100克，混合油500克，青花椒20克，白糖10克，老薑20克，醬油10克，香料粗粉20克，泡辣椒泡生薑各25克，大蔥20克，乾紅辣椒節10克，高粱酒15克，特製雞精60克。胡椒粉5克 白開水1.5公斤左右，食鹽10克 特製辣椒粗粉10克 大蒜15克
製作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛加有鹽水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成大見方塊，乾紅辣椒切成1.5釐米節，姜切塊，蔥切節。
（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，一起下入（青花椒，乾紅椒節，姜塊、大蒜，大蔥節，泡生薑辣椒）一起翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，然後下雞塊，下白糖食鹽白酒，繼續翻炒3分鐘，加香料繼續翻炒2分鐘在加入辣椒粉。然後加入開水。
（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制7分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中即可。面上放一根香菜即可。 注意事項：
1.雞上桌一定要叫客人先吃雞肉才能下蔬菜加湯燙食。2.
燒雞公忌用骨頭濃湯，會發生混湯，有的燒雞公上桌看到黃黃的跟漿糊那麼粘（nian)，就是骨頭湯太濃的原因，還有就是雞上桌就放很多菜在鍋裡，以及炒雞時油溫很低也會引起混湯，主要是油裡水分太足造成的。還有醬油的作用是提色，一點就可以，不要放太多，變成“黑雞”後果自負，起鍋的雞色澤金黃才為佳。 本做法不用炒燒雞公底料，味道鮮香麻辣
2樓：匿名使用者
八角、辣椒、花椒、丁香、肉桂就這些沒有什麼特別的，做燒雞公做的好本來就不在於香料，用一般的調料配方就可以了
燒雞公的配方是什麼？
3樓：匿名使用者
燒雞公火鍋配方原料：
土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。
燒雞公火鍋配方調料：
自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。
燒雞公火鍋配方滋補藥材：
黨蔘20克，沙蔘30克，當歸20克。
燒雞公火火鍋配方自制香料配比：
八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克
燒雞公火鍋配方製作方法：
（1）幹辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成餈粑辣椒。
（2）將各種滋補藥材和自制香料洗淨，用冷水泡漲，土雞宰殺後洗淨，砍成5釐米見方的塊。
（3）淨鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下人雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、餈粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分種，加入各種滋補藥材及香料（浸水瀝乾）燒開，人高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加人冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝人盆中，撒香菜即可上桌。吃完後可燙各種素菜。
燒雞公火鍋配方方操作要領：
1．選料一定要先用土公雞，成菜後才鮮香嫩爽。
2．土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。
3.根據不同口味要求，可酌情增加或減少“餈粑辣椒”的用量。
4．各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。
5．雞吃完後可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。
6．可根據客人口味配製油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。
4樓：誠信立身
重慶渝德燒雞公
燒雞公火鍋配方原料：
土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。
燒雞公火鍋配方調料：
自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。
燒雞公火鍋配方滋補藥材：
黨蔘20克，沙蔘30克，當歸20克。
燒雞公火火鍋配方自制香料配比：
八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克
燒雞公火鍋配方製作方法：
（1）幹辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成餈粑辣椒。
（2）將各種滋補藥材和自制香料洗淨，用冷水泡漲，土雞宰殺後洗淨，砍成5釐米見方的塊。
（3）淨鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下人雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、餈粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分種，加入各種滋補藥材及香料（浸水瀝乾）燒開，人高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加人冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝人盆中，撒香菜即可上桌。吃完後可燙各種素菜。
燒雞公火鍋配方方操作要領：
1．選料一定要先用土公雞，成菜後才鮮香嫩爽。
2．土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。
3.根據不同口味要求，可酌情增加或減少“餈粑辣椒”的用量。
4．各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。
5．雞吃完後可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。
6．可根據客人口味配製油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。
燒雞公的歷史，燒雞公的由來
燒雞公這道菜是重慶四川一帶的名菜，之所以叫 燒雞公 而不叫 燒公雞 是因為那裡的方言管 公雞 叫 雞公 來歷 最先出自於重慶的璧山縣，據說是一幫司機哥們出了一趟長途車，餓得如狼似虎，好不容易看見前巴村，後不著店的地方有一家食館，上前一問老闆都關門了，什麼也沒有了，說盡好話，老闆只好將就把自己養的雞宰...
怎樣做燒雞公更有味，燒雞公怎樣做才能有鮮嫩
做法選料 做燒雞公火鍋最重要的就是食材的選擇，應當選用散養土公雞，土公雞肉質鮮美。營養豐富 土公雞食材準備 土公雞一隻約2500g左右 蔥 姜 蒜 花椒 幹辣椒 大料 桂皮 青椒 最好是紅綠各有一些 製作步驟 1 蔥有一部分切絲，一部分切段 蒜一部分切成兩半，一部分要正瓣。桂皮砸成小塊。2 把一鍋水...
燒雞公怎麼做
雞公煲的做法,雞公煲怎麼做請看步驟 1.萵筍去皮 切滾刀塊,姜 蒜切片,蔥 芹菜 香菜。做法一選料 做燒雞公火鍋最重要的就是食材的選擇，應當選用散養土公雞，土公雞肉質鮮美。營養豐富 土公雞食材準備 土公雞一隻約2500g左右 蔥 姜 蒜 花椒 幹辣椒 大料 桂皮 青椒 最好是紅綠各有一些 製作步驟 ...