中種法和直接法做麵包有什麼區別

1樓：學富五馬車書鋪

兩種方法的主要區別有：

1、發酵次數的區別

直接法是經過一次發酵，將所有面包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發成型烘烤。

中種法則是經過兩次發酵，即將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰，先提前製作一塊中種麵糰材料，一定時間發酵成熟後再與主麵糰材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種麵糰的麵包很快完成發酵後便可成型烘烤了。

2、酵母加入方式的區別

採用直接法做麵包時，不需要事先把即發乾酵母溶解。

採用中種法做中種麵糰時，因為揉麵時間比較短，酵母可能不會完全溶解，要先用溫水化開酵母后再使用。

3、製作過程中麵糰特點的區別

直接法麵糰含水量低，麵糰操作性相對比較差，更適合於製作小餐包和調理麵包類。

中種法能使酵母在第一次的中種麵糰中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉麵後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，製作的麵包成品組織細膩柔軟，並且長時間發酵也給麵包帶來比較獨特的味道。

4、對面包風味影響的區別

直接發酵法制成的麵包，老化速度較快，味道大部分**於原材料（如牛奶、雞蛋等）而不是發酵過程中麵粉產生的麥香味。

中種法制成的麵包老化相對較慢，所以成品麵包的口感會非常鬆軟，而且中種麵糰採用了二次發酵，可以使麵糰產生特有的發酵香味，做出的麵包口味更好。

5、製作耗時的區別

直接法操作簡單快捷，耗時短；中種法操作略複雜，製作起來比較耗時。

2樓：匿名使用者

直接法是經過一次攪拌一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。

直接法的優點：

快捷，省事。

直接法的缺點：

麵包發酵慢，體積小，口感不夠柔軟，保質期時間短，麥香味弱。

中種法是經過兩次攪拌兩次發酵的麵包生產方法，第一次攪拌的稱為種麵糰第二次攪拌的稱為主麵糰。種麵糰只有麵粉，酵母，水。種麵糰一般只需要攪拌均勻即可，不需要攪拌很強的麵筋。

種麵糰一般需要發酵至原體積的2倍至3倍左右。將發酵好的種麵糰和主麵糰（包括主要材料）一起攪拌至表面光滑有彈性，經過成型與烘烤。

中種法的缺點:

操作有難度，費時間，繁瑣。

中種法的優點：

麵包發酵快，體積膨大，口感柔軟，保質期時間長，麥香味強。

總結：直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程式的操作方法。中種法又稱二次發醒法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。