1樓：風和一日麗
不酥脆一般是黃油打發不夠!要打發到黃油成羽毛的樣子.給你個我用的很好的方子.
原料：黃油 135克
糖粉 100克 (白糖碾粉碎也可)全蛋一個
泡打粉 1.5克
鹽 1克
卡夫芝士粉 30克(沒有可不放)
高粉 70克
低粉 150克
方法：先將黃油和糖粉一起攪發到色淺發白，再加蛋，繼續攪均，然後加泡打粉，鹽，芝士粉攪均，再加入兩種麵粉，攪成麵糰。整個過程，我是用橡皮刮刀攪的，最後就要用手一個個團成小團，壓扁，成一個個小餅胚，放烤盤上。
烤箱預熱190度，上下火烤10分鐘就ok了！
味道太好了
2樓：呼和浩特歐米奇
材料：低粉200克，黃油130克，綿白糖35克，糖粉65克，蛋液50克
烘焙：烤箱中層，190度，10分鐘左右。
做法三步驟：軟化、打發黃油（a）加入蛋液、拌入麵粉（b）擠花、入爐（c）
a、軟化、打發黃油：
1、黃油切成小塊，室溫軟化；
2、加入細砂糖和糖粉；
3、用打蛋器攪打至顏色發白，體積稍有膨大，呈現絨毛狀
b、加入蛋液、拌入麵粉
4、分三次加入蛋液；
5、每次需攪打到蛋液與黃油完全融合後再加下一次；
6、攪打完成後，黃油應該體積蓬鬆，顏色發白，呈順滑的奶油霜狀（如圖6所示）；
7、篩入低筋麵粉；
8、用刮刀將麵粉和黃油糊切拌，麵粉全部溼潤無干粉粒即可，不要轉圈或過度攪拌。
c、擠花、入爐
9、將麵糊裝入裱花袋，頂端使用曲奇花嘴；
10、在烤盤上擠出大小一致的中空圓形；放入預熱好的烤箱，中層，190度，15~20分鐘左右。
為什麼做的曲奇不酥脆，缺什麼呢？
3樓：而給對方阿爾法
曲奇可以說是初入門烘焙必學的產品之一，也是屬於比較簡單、對於新手友好的產品。雖說曲奇易做，可是還是有一些朋友失敗了，有的做出來不酥脆、有的花紋易消失，有的特別難擠……
其中不酥脆是出現頻率比較高的一個問題。那麼，曲奇酥脆的口感是從何而來的？在製作過程中我們要注意哪些細節才能避免呢？下面我就跟大家分享一些經驗。
曲奇不酥脆的幾個關鍵原因
曲奇不酥脆，大部分原因是與操作有關係，而不是缺材料。我先來分析一下可能的原因，最後再把我們工作室的常用曲奇配方分享出來，大家可以自取。
1、黃油的軟化不到位
曲奇最關鍵的一個步驟就是黃油的軟化和打發，可以說，掌握好了黃油的狀態，曲奇就成功了一大半。
關於曲奇酥脆的原因，是因為黃油的打發帶入了空氣，空氣足夠且不過量，這樣的曲奇才是正好酥脆化渣且又不會太易碎。
那麼如何才能正確打發黃油呢？首先，我們要判斷黃油軟化的狀態。一定要軟化到位的黃油，才能正確打發，所以黃油軟化是做曲奇的第一步。
因為黃油是放置於冷凍/冷藏的，有時候，黃油的表面摸上去已經軟了，可中心部位還依然沒有達到室溫。所以軟化狀態正確的應該是用手指輕輕按壓，能很輕鬆的戳透黃油，但是要注意，又千萬不能將黃油融化成液體，這樣是無法充入空氣正確打發的。
如下圖所示：
2、黃油的打發不到位
黃油軟化好之後，就開始進行下一步的打發操作。這裡打發黃油雖然沒有打發蛋白那麼多講究，但是依然值得新手們注意。
黃油打發到整體發白，看上去輕盈蓬鬆，紋路清晰，就可以了。如果打發不夠，也就是充入的氣體不夠，就會影響曲奇餅乾的酥脆度。不過也不能打發過頭（打發過頭雖然不是不酥脆的原因，卻是花紋消失的原因之一）大家多觀察對照自己的黃油打發狀態。
來看看正確打發的黃油的狀態：
3、使用了不正確的麵粉
餅乾的酥脆程度跟麵糰裡面的筋度也是息息相關的，筋度越大，餅乾越硬，相反筋度約小，餅乾越酥。
首先檢查是否使用了不正確的麵粉？如果使用中筋甚至高筋麵粉，那麼餅乾的口感肯定要比使用低筋硬多了。往往我們要製作不易變形、比較結實的餅乾的時候，比如做糖霜餅乾，那麼才會使用到中筋麵粉。
其次，麵粉篩入黃油之後，是否過度的揉捏或者拌勻？拌到無干粉就可以了，多揉會容易起筋，餅乾的口感也就受到影響。
再者，可以試試新增一點完全無筋性的玉米澱粉，來等量替換一部分低筋麵粉，會讓餅乾更酥。不過，如果要郵寄的話，就不建議新增了，因為太酥容易碎呀～
拌到無干粉即可：
4、液體材料的使用
曲奇中液體材料常見的就是如下幾種：全蛋液、淡奶油、蛋黃、蛋清。其中，蛋清做出來的口感更硬脆，而蛋黃做出來的更酥脆。全蛋液和淡奶油的口感在硬脆和酥脆之間。
5、烘焙時間不到位
配方上的時間和溫度僅僅作為一個參考，對於多數曲奇來說，175度-180度是一個比較適合的烘烤溫度區間。而時間則要根據曲奇的大小、厚薄來判定，我的習慣和經驗是烘烤18分鐘左右。
曲奇烘烤完成最直觀的判斷就是邊緣變成金黃色，如下圖這樣：
6、沒有完全涼透
這是大家比較容易忽略的一個因素，剛剛出爐的曲奇，內部熱氣未退，如果「趁熱吃」的話，內部就是軟綿綿的。要等到完全涼透到室溫，曲奇才會變得酥脆哦～
不過，如果涼透仍然是軟綿綿的，那麼就是沒烤透，參看上一條解決。
7、受潮
曲奇涼透以後，需要立馬裝進密封的容器中進行儲存，曲奇容易吸潮，尤其是在環境溼度較大的情況下。
可以在容器中放置一小塊方糖，能有效的防止受潮。
自用曲奇配方
最後將我們自用的曲奇配方分享給大家。這是原味的，如果要做可可味或者抹茶味，可以用一部分可可粉或者抹茶粉等量代替低筋麵粉，做法都是一樣的。
原味黃油曲奇配方
黃油100g，糖粉50g，鹽1g，蛋黃1個，淡奶油35g，玉米澱粉10g，低筋麵粉140g
其中淡奶油可以用等量的雞蛋液來代替。
4樓：吃瓜預備役選手
因為你做的曲奇烤的時間太長，導致口感偏硬。缺少了適量的黃油。
5樓：
曲奇不酥脆有可能是火候沒到或者時間不夠。黃油放得太多或太少。過度揉麵面中有了麵筋。
6樓：小南學長
其中缺少了最重要的一個步驟，那就是將黃油攪拌打發至白色粘稠狀。只有這樣，才能讓黃油和麵粉充分融合，最後烤出來的曲奇才酥脆。
7樓：春天的穎兒
缺黃油，黃油作為製作曲奇過程中的一個重要的配料如果比例不對會直接影響餅乾的口感，另外還要注意避免過度揉麵。
為什麼我做的曲奇不酥
8樓：廣州優美西點烘焙學校
1，進入烤箱的時候溫度偏低，因為曲奇屬於黃油類餅乾，黃油的沸點在200度左右，如果溫度不夠，黃油就無法快速進入沸點定型，餅乾就會癱軟。
2，配方出現了問題，餅乾糊溼性太大，清水的沸點是100度，溼性過大就會導致黃油難以進度沸點，餅乾就會癱軟。
建議：建議做好預熱，以180度進入烤箱，待定型後再降低至160度直到完全成熟。
3，麵粉的筋度。麵粉筋度越高，麵糰的延展性越差。所以，用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。
4,麵糰的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇麵糰，是很乾還是很溼?
5，黃油的打發。黃油打發程度越高，麵糰的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵糰往花紋消失更快的方向發展
自己在家做的曲奇一點都不酥脆，這是缺了什麼嗎？
9樓：小秒的**分享
烘焙中我最喜歡的是餅乾。特別是因為喜歡餅乾，所以想在家做各種小餅乾吃。自己做的餅乾也很脆，但那種脆的感覺離超市太遠了。
外面賣的餅乾有韌性，自己做的餅乾脆一些，兩者之間的程度大不相同，讓人苦惱。因為直到不久前，圈內的朋友們還分享了餅乾食譜，稍微修改了食譜後就做了，成品真是嚇了一跳。餅乾的脆度，和超市賣的一樣。
充滿了牛奶的香味真的殺了我以前做的所有餅乾食譜，把做好的成品分給朋友，更加受到好評。
這餅乾其實並不難與普通餅乾製作過程相似，適合初學者烘焙，成功率非常高。這麼好的食譜，我覺得真的很有必要和大家分享。因此，今天製作時，為了特別記錄所有過程，以便能夠很好地看到每個階段的操作，更容易成功。
[牛奶餅乾]
所需材料：50克無鹽黃油、48克糖粉、1克鹽、1克鋁泡沫粉(可以用小蘇打代替)、50克玉米油、15克水、30克純牛奶、200克谷蛋白麵粉、30克全脂無糖奶粉
1.黃油在室溫下變軟後，加入糖粉和鹽，用電熱器攪拌黃油，直到稍微膨脹。黃油一定要溫柔，否則發不好
2.接著加入50克玉米油、30克純牛奶、15克水，繼續用電動打蛋器低速攪拌，攪拌均勻。攪拌了大約一分鐘以上。
3.而且，把200克低根麵粉、30克奶粉、1克泡騰粉倒在盆裡，用刮刀好好拌，翻過來，直到看不到乾粉為止就可以了
4.將混合好的麵糰裝進保鮮膜，放入冰箱冷藏18分鐘
5、18分鐘後，取出麵糰，直接放入保鮮膜，用擀麵杖推，厚度約0.2 ~ 0.3釐米。
推好後，放入冰箱冷凍室冷凍1個小時以上，使其完全凍結。做的餅乾不是一直都很脆嗎？那是你用錯食譜了，試試這個方法，不脆也很難
7.最後，送到烤箱中間層，上下彎140度，18 ~ 20分鐘就可以了。烤箱溫度和時間僅供參考。烤箱溫差也不同，表面稍微烤黃就能拿出來。
8.成品，這餅乾脆香，牛奶味十足，一定要吃的話，我家一週做一次
10樓：廣州優美西點烘焙學校
1，進入烤箱的時候溫度偏低，因為曲奇屬於黃油類餅乾，黃油的沸點在200度左右，如果溫度不夠，黃油就無法快速進入沸點定型，餅乾就會癱軟。
2，配方出現了問題，餅乾糊溼性太大，清水的沸點是100度，溼性過大就會導致黃油難以進度沸點，餅乾就會癱軟。
建議：建議做好預熱，以180度進入烤箱，待定型後再降低至160度直到完全成熟。
3，麵粉的筋度。麵粉筋度越高，麵糰的延展性越差。所以，用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。
4,麵糰的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇麵糰，是很乾還是很溼?
5，黃油的打發。黃油打發程度越高，麵糰的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵糰往花紋消失更快的方向發展——有同學提問了，我拼命的打發黃油後花紋確實沒那麼容易消失了呀?
這個問題接下來我會說明)。
11樓：奈若淺夏
有可能是黃油沒有打發，也有可能是加了太多液體，如蛋清，牛奶，水。如果想要酥脆，黃油打發，按每100克黃油1個蛋黃，120克粉的比例，去做，絕對酥脆。
12樓：注意防滑
如果不說錯的話，就是因為你放黃油放的量不夠，嗯，一定要嚴格按照食譜來做，要不然沒有辦法成功。
13樓：你到底敢不敢
很有可能就是奶油不是特別的高，或者是糖放的比較少，或者是溫度不夠高，所以導致烤出來的不酥脆。
為什麼自己做的餅乾不酥脆
我覺得可能是面活的不到位 還有可能是調料加的量不對 首先要考慮你做的是酥脆的品種嗎 有些餅乾本身就不是酥脆的還有 最好是用黃油 起酥油也是黃油的一種 一般用在像拿破崙式的西點中 家裡用的色拉油 豬油無法代替黃油 首先沒有黃油的香味 其次起不到酥脆的效果 不酥脆的原因還有就是溫度過低 配方中的溫度不一...
自己在家做的曲奇一點都不酥脆，這是缺了什麼嗎
烘焙中我最喜歡的是餅乾。特別是因為喜歡餅乾，所以想在家做各種小餅乾吃。自己做的餅乾也很脆，但那種脆的感覺離超市太遠了。外面賣的餅乾有韌性，自己做的餅乾脆一些，兩者之間的程度大不相同，讓人苦惱。因為直到不久前，圈內的朋友們還分享了餅乾食譜，稍微修改了食譜後就做了，成品真是嚇了一跳。餅乾的脆度，和超市賣...
為什麼微波爐做的曲奇餅乾像桃酥
微波爐做的曲奇餅乾像桃酥，有可能是黃油放少了或者微波時間過長。以 微波爐黃油曲奇餅乾 為例，做法如下 用料 黃油 90g，普通麵粉 200g，細砂糖 90g，色拉油 50g，牛奶 20g，鹽 一小撮，雞蛋 1個，可可粉 20 30g 做法 1 黃油室溫軟化，加入三分之一細砂糖 有糖粉更好 打至膩滑，...