1樓：威兒無邊
希望對你有幫助
臭豆腐的製作
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。
（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直晒的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。（滷水製法：
以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。 ）
（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
2樓：
你好，紹興的是油炸臭豆腐
原 料主 料：壓板豆腐二板
調 料：黴克萊梗配製滷5000克，菜油1500克，辣末一碟制 法:
壓板豆腐切成2．5釐米見方的塊，放入黴覓菜梗配製滷中浸泡，一般夏季浸 泡6小時左右，冬季浸泡2天左右，然後撈起，用清水洗淨，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裡鬆，撈起裝盤，食時隨帶辣末蘸吃。
紹興臭豆腐怎麼做？
3樓：匿名使用者
紹興臭豆腐：
紹興臭豆腐 紹興臭豆腐滷水配方 （以配料100公斤計算）：
莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加）
臭滷的製作技術
（1）下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
（2）制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
（3）自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
1 點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2 漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3 澆製 臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。
為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。
4 劃坯 把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。
5 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。
50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。
使用前需用清水洗淨。
6 儲存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意儲存在陰涼通風處。
閣下自己家庭製作，可以將正宗配料按斤計算即可。祝開心。
紹興臭豆腐的滷水怎麼做的
4樓：今夕何夕是朝夕
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)：
莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加）
臭滷的製作技術
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。
甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好
紹興臭豆腐怎麼做才好吃？
5樓：
一、認識紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產，歷史久遠，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有「嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味」之說。
那麼，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。
其父在家鄉開設豆腐坊，幼年曾學過做豆腐，於是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發黴，無法食用。
於是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾晒，尋得一口小缸，用菜滷醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風送爽，又逢京試，驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙開啟缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嚐，都稱讚不已。
爾後該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。
紹興臭豆腐
6樓：匿名使用者
第1步、野莧菜在森林裡遍地都是，而且居多的就是半人高那種又粗又壯的，路人看我義務為森林除草顯得很好奇，而我是美滋滋的樂在心裡，估計這會兒在紹興鄉下都找不到這麼多肥厚的野莧菜了，居然在千里之外的北方能夠尋覓到它們的蹤跡。莧菜拔回家先是除去葉子，只留較為粗壯的莖杆，再切成手指長的一段一段，洗淨，放入砂鍋內鋪滿乾淨的清水，以沒過莧菜梗為宜。
第2步、這些步驟完成後把砂鍋蓋上蓋子，放在戶外陽光暴晒的地方擱置一天一夜，夏天氣溫高24小時就足以，第二天揭開蓋子看到原先的清水裡冒起了白色的泡泡，這就可以把莧菜梗撈起來了，莧菜梗可以做成另一道好吃的紹興佳餚「黴莧菜梗」，而留下的這些泡泡水就是製作紹興臭豆腐的母液。
第3步、再把砂鍋搬回屋裡擱在不太通風的廚房一角落，買來老豆腐一塊
第4步、碾碎倒入母液中
第5步、這些豆腐將成為細菌發酵的培養基，再蓋上砂鍋該靜置它2~3天
第6步、再次開啟蓋子的時候原先浸泡過莧菜梗的湯水由紅色已經變成了淡綠色，水看起來很清，但是味道聞起來很臭，這就基本上大功告成啦！最後一步就是把買來的壓板豆腐（切忌嫩豆腐）
第7步、放入臭豆腐水中
第8步、浸泡一夜……
第9步、第二天撈起來用清水沖洗乾淨（味道是洗不掉的臭噢^_^），切成小塊，下油鍋一炸
第10步、原先乾癟的豆腐塊都會蓬蓬的鬆起來
第11步、再沾上自制的沾料，那個味道啊就是我小時候吃過的臭豆腐味了。
小貼士：
如果不怕臭想吃更地道的清蒸臭豆腐，那就把豆腐塊多浸泡半天，有點爛爛的了再撈起來，放在盤子裡撒上調料和蝦皮，蒸熟了之後是真的聞起來奇臭吃起來倍兒香。而且還有一大功效就是特別有利於腸胃消化，全是乳酸菌的功勞。
7樓：雨慧穎
紹興臭豆腐
原料：臭豆腐、青椒、鹽、糖、料酒、生抽、老抽、蒜、雞精、開水。
做法步驟：
第1步、用的是小塊的白色臭豆腐，不用切，處理好的臭豆腐稍微吸下水份防止下鍋炸的時候濺油。1、鍋中倒油稍微多些，熱鍋冷油，也就是說鍋要燒熱再放油，後放臭豆腐，關小火，炸，不要讓油溫過高。
第2步、2、炸到一面變色，再炸另外一面，慢慢炸不要著急，炸到兩面金黃，放入大蒜調味，倒點生抽，顏色不夠好稍微加點老抽，倒點料酒，撒點鹽，撒點糖，倒點開水，稍微燉讓其入味
第3步、收湯汁時加入青椒，翻炒收汁，關火撒一點點雞精，蔥花，起鍋。自己太懶做起飯來，顧不上拍照，請大夥見諒，自己也在學習各種美食，做爭取做的更細緻。
油炸臭豆腐的製作方法，油炸臭豆腐怎麼做
豆腐切稍微厚一點的片，放案板上晾一個小時。取兩塊瓶裝臭豆腐放碗中碾碎，然後加少許臭豆腐湯攪勻 臭豆腐的量看您鮮豆腐的多少，儘量別放太多的臭豆腐，太鹹了 每片豆腐粘勻碾碎的臭豆腐碼放到保鮮盒中，最後倒上剩餘的臭豆腐，蓋盒蓋放冰箱中醃製一晚上 保鮮盒一定蓋嚴了，然後在包上幾層塑料袋，別讓臭豆腐的味道弄得...
臭豆腐是怎樣做成的，臭豆腐用什麼做成的？
材料豆腐2塊，鹽3g，花椒粉4g，辣椒麵3g，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量。做法1 先將買回的鮮豆腐洗淨瀝乾水分。2 一天後，將豆腐切大塊放到紙箱裡，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。3 將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉 辣椒粉 鹽和桔皮粒 薑末拌好的料碗裡滾一下，沾勻佐料放...
正宗的臭豆腐具體怎麼製作？（黑色那種）
做臭豆腐 醬豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定製一板幾板的，如果沒有就難了。除了原料難搞，接種黴菌也不容易，一般家庭裡不備這個玩意兒。臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌 菌種溶化...