1樓：檸萌
製作方法
編輯1.選料：米涼粉對原料要求不十分嚴格，無黴變的普通大米均可，若用碎米作原料，則更合算。
2.浸泡：把大米洗淨，除去雜物，用水浸泡。同時另取潔白、純淨的優質石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。
3.磨漿：經過4～5小時浸泡後，連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿，盛入鍋中。
4.熬煮：用旺火將鍋中米漿煮沸，然後再以小火煎熬，並用一木棒在鍋中不斷攪動，這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中，使米漿凝固。
石灰水的用量，可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別，以做到無苦澀味為宜，一般每千克大米用100～200克飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動，以防糊鍋)，當用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好在似滴非滴狀態，並在鏟上呈一片狀，表示火候已到(當地叫「掛牌」)，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透後，翻倒在有清潔溼布的案板上即可。
四川的米涼粉怎麼做?
2樓：罐頭小廚
安心涼粉輕鬆做！涼粉吃的安心又好做，我都找不到不學的理由
3樓：匿名使用者
米涼粉其實分很多種，大多是有植物的澱粉跟米粉做成。常見的有番薯粉、玉米粉、土豆粉、米粉。
商店有賣各種材料的澱粉（有的地方叫生粉、欠粉）。將買回的澱粉放入容器，用水勾兌成稀糊狀。然後鍋中加少量水，水半開時放入稀糊狀的澱粉，注意改至微火。
然後不停的在鍋中攪拌，直至澱粉的顏色發生改變，又白色變成有點灰，並呈晶瑩狀時，在攪拌5分鐘就可以起鍋了。將起鍋的晶瑩狀粉放入容器，再放入清水中浸泡冷卻，不要直接放入冰箱冷凍。等完全冷卻後，就可以加工，切成形狀，捎上蔥花，作料就成了美味的涼粉了。
（注意發粉加水很重要，多了不會結成晶體裝，少了會很乾，不會透明，吃起來味道也不一樣。水多的沒勁道，味淡。水少的會變硬，不好吃）。
我是四川人，小時候常見媽媽這樣做，做出來的涼粉晶瑩剔透，勁道十足。加上香油、花椒粉、油炸的辣椒粉、蔥花、醬油、醋、生薑抹、蒜末。味道很好！
米涼粉的製作方法 10
4樓：罐頭小廚
安心涼粉輕鬆做！涼粉吃的安心又好做，我都找不到不學的理由
5樓：小顏
材料：秈米250克，石灰水5克，醬油40克，豆瓣10克，豆豉40克，味精2克，胡椒粉1克，五香粉1克。
1.將秈米淘洗乾淨，加清水300克磨成粉漿。鍋置旺火上，倒入米漿燒開，並不斷攪拌，熬至半熟時加入石灰水，繼續攪動，直至用木棒挑起呈片狀，改用小火煮20分鐘，到入少許油的盆內，凝固後即成米涼粉。
2.炒鍋置中火上，下入菜油燒至五成熱，放入用刀剁細的豆豉炒香，加入豆瓣炒香，再放入醬油、味精、胡椒粉、五香粉炒一下，用溼澱粉勾芡，起鍋成漿。
3.將米涼粉從盆內翻出，用刀切成1.5釐米見方的塊，放入漏勺中在開水中燙熱，再倒入碗中，上面放入豆豉醬、紅油辣椒、芹菜粒、芽菜粒和蒜泥即可。 1.石灰水不宜過多，過多影響口味；
2.豆豉醬稀稠要適度。
現如今，仍有農民按傳統的方法制作米涼粉。在開水或涼水中把綠豆泡上一段時間。糜米或小米洗淨後，也用水浸泡十幾分鍾。
然後把綠豆從水中撈出來，放到盆裡，少倒些水，一勺一勺地把綠豆和米及水舀進手磨上磨成漿。再把豆、米漿徐徐地舀進開水鍋裡，火要急，邊舀邊用勺子或擀麵杖快速進行攪拌。熟後，摻入少量蒿籽，並把它攪勻煮熟。
然後，把它剷出來攤在高粱稈稗子上或均勻地抹在水缸外壁上，晾涼後切成長條，就製成了米涼粉。
吃的時候，往米涼粉裡舀上酸菜湯，加上蔥花油、辣椒、芝麻面、芥末粉或炒茴香面等調味品，涼陰陰、酸溜溜的，非常可口。夏令時節吃米涼粉，尤其覺得爽口入味，清淡宜人 。
6樓：菅石
涼粉是清朝咸豐年間一個叫做「大隻威」的人發明的，」「大隻威」在西關開涼茶鋪，也常賣一種叫涼粉草的藥，並教人用涼粉草煲粉葛，醫治咽乾咽痛、暑天煩渴。後來又因為小孩都不太喜歡喝藥，於是他就用涼粉草合葛粉調煮，再冷凍成糕，吃時再拌上糖膠，取其名曰「涼粉糕」。果然，小孩都十分喜歡吃此涼粉糕，這樣既可治病保
１．炒鍋置火上，將油燒至五成熱時，將剁細的豆鼓炒至酥香，再加剁細的豆瓣炒香上色後，放入醬油、味精、胡椒粉，五香粉略炒,再用水豆粉勾熒成滷。
２．將涼粉切成２釐米見方，放入漏瓢，在沸水裡燙熱，分別盛入碗內。上面澆上豆鼓滷、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉即成。
7樓：
把用冷水泡的紅薯澱粉倒入開水鍋，一邊煮一邊攪拌，直到粘稠。
四川冷盤的做法及調料
8樓：知道認證團
材料：豌豆涼粉
調料：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖。
調料中的豆豉醬是關鍵，豆豉醬的製作方法是：
材料：黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、薑末5克、白糖10克、味精少量、水澱粉5克
做法：1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；
2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；
3、放入黑豆豉和薑末炒香；
4、加入糖、味精調味，用水澱粉勾芡即可，晾涼後即可作為涼粉調料。
做好的豆豉醬,很香~~~
1.將涼粉切成細條碼在碗內；
2.將豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖按照自己的口味調成醬汁淋入切好的涼粉中,拌勻即可享用。
關於四川涼粉的小貼士
在四川，涼粉有黃涼粉、白涼粉等很多種類，黃涼粉就是對以豌豆為材料製作的米涼粉的稱呼，因為色澤金黃所以叫黃涼粉，而白涼粉就是以綠豆粉為材料製成的涼粉，潔白晶瑩，所以叫白涼粉，其他還有米涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。
四川的涼粉以調料見長，常吃的黃涼粉和白涼粉的調料就有很大的區別，黃涼粉的口味以豆豉的醬香為主，白涼粉的口味酸辣回甜。
9樓：匿名使用者
一：鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。
用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：
糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：
糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤子裡泡著保持水分看上去很新鮮。
賣不完的放在冰箱。豬耳朵等葷的就拿出來少量有需要在從冰箱拿
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