1樓：your大頭兵
蛋清打發不起來的原因有哪些？廚師長總結這6條，你覺得對嗎？
小夥伴們都知道蛋清是很有黏性的，這是因為蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強。當對蛋清順著同一個方向做機械抽打時，隨著旋轉的力度，本來的蛋白分子多肽鏈排列結構發生改變，並折斷保持蛋白質空間結構的弱鏈，使張力減弱，重疊分子。
這時在繼續不斷抽打中，重疊分子逐漸包裹空氣，並和空氣分子融合，出現泡沫，隨著抽打的次數增多，和空氣混合的泡沫慢慢變成小泡沫，蛋白質的體積就不斷變大，最後形成新的蛋泡結構。蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。
蛋清打發後常用在糕點或者和糊中。糕點一般是製作烤蛋糕、糖糕等。和糊就是我們中餐中常用的雪麗糊、蛋泡糊，利用打發的蛋清再加入一定比例的澱粉，可以炸制新鮮蔬菜或者肉類，成品色澤潔白，蓬鬆飽滿。
糕點中的打發蛋清一般會用到打蛋機，這裡沒什麼技術含量，只要做勻速抽打蛋清都會打發。而中餐和糊時，用到的蛋清比較少，往往會使用手動抽打，這時難免會有打發不起來的情況。下面小廚就以手動打發蛋清的經驗分析一下蛋清打發不起來的原因：
原因1.雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。
雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。
原因2.蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。
原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。
蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣洩露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。
原因4.沒有朝一個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。
原因5.抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
原因6.打過勁：蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的「打懈了」。
以上6條原因中只要有1條沒做好，蛋清便打發不起來。下面的時間，小廚把平時手動打發蛋清的操作流程分享一下，希望小夥伴參考。
~【打發蛋清的操作流程】~
【原材料和器具】：
雞蛋三個、筷子兩雙、不鏽鋼盆一個。
【開始製作】：
1.蛋清蛋白分離：磕開蛋皮成兩半，兩手交替，將蛋清和蛋黃分離，再將蛋清放在無油的不鏽鋼盆中。
2.正式抽打：將不鏽鋼盆傾斜，取筷子兩雙，手心捏住筷子頂端，餘下分開，將筷子頭放入蛋清中，開始按橢圓形軌跡抽打，當蛋清起泡時加快抽打速度，直至將蛋清打發(最好的狀態就是蛋泡中插入筷子不倒)。
~【打發蛋清的小技巧】~
1.手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鐘左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
2.筷子是我們最常用的蛋清打發工具，用打蛋器最好。
3.抽打蛋清時，盆子最好有一定的傾斜度，這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合。
4.抽打過程中還可以加入少許白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，並且還有穩定蛋泡作用，使其不易消失。
5.白糖要在蛋泡形成後再加入，如果加入的太早會抑制泡沫的膨脹。這裡使用綿白糖最好。
6.不管做哪種應用，蛋清打發以後都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暫時用不完的可放冰箱冷藏。
2樓：堅持實現夢想
雞蛋打不發的原因有很多，可能是因為打發時間不夠，也可能是蛋清裡面摻和了水或油，又或者蛋清裡面摻了蛋黃。
具體問題需具體解決，可以在打發蛋清的時候，稍微放入一點白醋，也能加入點少量的澱粉。
打發雞蛋的蛋清之前，要挑選一些新鮮的雞蛋，保證雞蛋是新鮮的。如果雞蛋不新鮮，那麼蛋清是打發不出來的。還要注意，從分蛋開始所有接觸蛋清的容器必須是油、無水乾淨的狀態。
只要容器內沾染了一點點的油，或則是水，就會導致蛋清打發不起來。
蛋清在打發的時候，室溫的溫度不能太高，如果是從冰箱裡剛拿出來的，應該放置一會，待雞蛋回溫後再進行打發。另外，蛋清打發需要加入適量的白糖，注意要分三次放入。
打發蛋清最好用自動打蛋器，因為手動打發會很累，並且蛋清的打發，整個過程不能停止下來，否則就會打發失敗。過度打發蛋白會源變幹而沒有光澤，而且還會變成破碎的小團，而不是原來的一大團。打發過程中，要注意觀察蛋清每階段的變化。
蛋清打發不起來是什麼原因
3樓：亮子
蛋清打發不起來有多種原因，其一，可能是因為你的手法不對。其二，是因為容器裡面有水，或者有油分。其三，蛋清的溫度過高或過低。
其四，雞蛋不新鮮。建議使用打蛋器打發蛋清，這樣成功率更高一些。
蛋清也叫做蛋白，如果是從冰箱剛拿出來的雞蛋，建議將雞蛋回溫後再使用。冷雞蛋不容易打發開，成功率非常低。蛋清打發是比較重要的，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠鬆軟。
蛋清在打發的過程中，可以適量的加入點酸性物質，比如檸檬汁或者白醋。蛋白被敲碎後，不能放置太長時間，時間越久就越不容易被打發。蛋清本身就屬於酸性食物，如果蛋清的酸性很強，就容易被打發。
在容器裡放入蛋清之前，要將容器沖洗乾淨，保證裡面沒有任何異物和髒東西，否則蛋清就不容易被打發開。分離蛋清的時候注意不要混入蛋黃，蛋黃中有油脂，混入蛋黃就不容易打發了。你可以適量的在蛋清裡面放入白糖，有利於在後期攪拌時保護氣泡。
4樓：佳佳
蛋清打發不起來可能是因為使用的器具不對。在打發蛋清的時候，建議用電動的打蛋器，這樣更方便一些，如果力氣不是很大或者是怕累的人打發蛋清，怕是很難打發。
打發蛋白的器具最好是無油、無水，這樣更容易打發起來，不然很快就會消泡。蛋白太冷、太熱都不會很容易打發，這個時候，可以加入少量的檸檬汁或者是塔塔粉，幫助打發。
打發蛋清的時候，建議順著一個方向來打，這樣更容易打發，如果是用手動的打蛋器打發蛋清，中途最好是不要停下來，手動的速度還要控制均勻，如果是中途胳膊酸了，最好是降速不要停，如果停的時間長了，蛋白的氣泡都跑沒了，就很難打發起來。
不論是哪種工具，蛋白在打發到最後的時候，都要注意打發的強度，蛋白打發到可以拉出來尖頭還可以保持堅挺的時候，是最好的。
另外，打發出來的蛋白也不要放置太長的時間，放置時間稍微長一些，效果就會變差。所以說，最好是現打發現用。
5樓：職場導師小李
影響蛋白打發的因素有哪些？
明白原理以後，再來看看影響蛋白打發的因素又有哪些呢？
【雞蛋、打發的容器、油脂、水、糖】
▷ 雞蛋
1）蛋白打發需要使用新鮮雞蛋。如果買來的蛋不新鮮的話很難打發，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。那種蛋白不夠粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很濃稠的。
2）蛋白打發儘量使用冷藏雞蛋。放入冰箱冷藏幾分鐘，蛋處於低溫狀態時，也較容易蛋白、蛋黃分離。
3）分離蛋白時，注意千萬不要混入蛋黃。蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發泡和穩定性，導致蛋白霜打發效果很差，甚至根本發不起來。
▷ 打發的容器
1）打發蛋白的打蛋盆以及打蛋頭都要保證清潔，無水無油。這一點對於打發效果很重要。加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩定性，防止蛋白霜消泡。
如果沒有檸檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者幾滴白醋來代替，效果都一樣。
▷ 油脂
蛋黃裡面是含有油脂的，所以在分離蛋清與蛋黃時一定要注意了，千萬不要沾到一丁點兒的蛋黃在蛋清裡面。
▷ 水蛋白裡的蛋白質無法與水混合在一起，所以打蛋盆內不能夠有水，在打發之前一定要把打蛋盆擦乾淨。
▷ 糖糖一定要分三次加入，在正確的狀態下新增適量的糖，才會使蛋白得到充分的打發。
* 蛋白的打發方法
step 1
準備兩個乾淨無水且無油脂的攪拌盆，為確保器具及手完全沒有油脂，可先將容器及手用清水沖洗，並用乾淨的廚房用紙擦乾。
step 2
常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
step 3
用來打發的蛋白中，不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次。
step 4
將蛋白置於攪拌盆中，擠入幾滴檸檬汁。
step 5
用電動打蛋器打發，先以低速至中速開始打發，蛋白會開始呈大泡沫狀，可以將糖的1/3加入蛋白中繼續攪打。
step 6
攪打過程中待氣泡逐漸變得細膩，蛋白顏色變白且更加濃稠時，再加入1/3的糖繼續攪打。
step 7
攪打過程中待蛋白已經出現紋路時，加入最後的1/3的糖繼續攪打。
step 8
攪打1-2分鐘後，蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是溼性發泡 （也稱為軟性發泡）。
step 9
之後繼續攪打3分鐘左右，蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡。
step 10
接著以低速攪打1分鐘，提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是乾性發泡 （也稱硬性發泡）。
關於蛋白打發，這些你也要了解！
q：為什麼要在無水無油的打蛋盆打發蛋白？
a：蛋白很容易受到水和油的影響，導致發泡不穩定。所以如果打發蛋白的工具不夠清潔，蛋白霜的打發效果就比較差，出現遲遲達不到溼性發泡的情況，甚至一開始就打發不起來！
q：如果分離蛋白時，蛋黃破了，我把蛋黃都撈乾淨，剩下的蛋白還能用來打發嗎？
a：不建議這樣做！雖然可能看不到蛋黃的殘留，但蛋黃中的油脂成分可能已經混入蛋白，並會大大降低蛋白打發的效果，導致蛋白霜發不起來，或者穩定性不好。
這種情況還是建議換個乾淨的打蛋盆，重新準備蛋白再打發。
q：打發蛋白應該使用冷藏的雞蛋還是常溫雞蛋？
a：建議使用冷藏的雞蛋！比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩定性和永續性都更好，而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。
常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應用在泡沫類蛋糕上。有的烘焙名家還會要求使用冷凍至結了一層薄冰的蛋白進行打發，也是出於對蛋白霜穩定、綿密的要求。
q：打發蛋白為什麼會使用檸檬汁或白醋？
a：蛋白是鹼性的，加入一點酸性物質，可以中和蛋白的酸鹼度、增加蛋白霜的穩定性，使蛋白霜更容易打發。
q：打發蛋白的時候，細砂糖為什麼要分三次加入？
a：如果過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那蛋白已經溼性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡。砂糖對於蛋白的作用是雙向的：
既阻礙蛋白的發泡，在蛋白髮泡後，又能夠延緩蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能夠保證蛋白霜的整個打發過程都比較穩定、不易消泡。
q：蛋白打發過頭了怎麼辦？
a：請倒掉，然後從頭再來吧。（打發蛋白的過程是不可逆的。如果是溼性發泡打成了乾性發泡，還可以硬著頭皮用，若已經超過了乾性發泡，變成棉絮似的，那就真的沒有任何辦法）
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