1樓：匿名使用者
打蛋清的步驟：
1、使用乾淨的容器，及攪拌工具，鮮新的雞蛋，乾淨的白糖。
2、蛋黃與蛋白分離要乾淨，特別是蛋白中絕不可以有蛋黃。
3、蛋白+糖放入鋼盆裡，應先中速，把糖打化，出現粗泡，再換快檔打。一般就很順利的打發。
4、糖與雞蛋的比例是（4-5）：10，糖應是雞蛋量的40%-50%之間，不可以太低，糖是蛋白打的發的韌性材料，糖量不足，蛋白永遠也打不硬。比如1000克雞蛋的配方中，白糖是450克，那麼可以把其中400克白糖加入到蛋白中打發，剩餘的50克白糖加到蛋黃+麵粉的糊裡面
5、蛋白的打發不一定要放醋，但這樣子打發的速度會慢一點兒。因為專業研究發現，酸鹼度ph值稍低於7的蛋白更容易打發，而且打發後的蛋白糊狀態更穩定。所以在生產中有新增酒石酸（塔塔粉），在家庭操作可以使用白醋或者檸檬汁，但不建議使用其他型別的醋，這是由於雜質含量的關係，那些醋不如白醋更純淨。
2樓：享心晴
原因：1、打發蛋白的容器中有水或是蛋白與蛋黃分離不徹底導致失敗。
2、打法的速度不夠快。
3、雞蛋不夠新鮮。
正確步驟：
1、第一次在蛋清中加入1/3糖（糖的多少根據具體配方而定），低速打發。
2、蛋清打發至可看到明顯的大泡（此時泡沫不夠緊實），第二次加入1/3糖。
3、蛋清打發至可看到細膩的泡沫，第三次加入剩餘的1/3糖（此時泡沫較立體且有光澤，拉出的彎是彎下去的，為溼性發泡）。
4、低速打發至拉出的蛋白可以看到明顯的直立的角，此時為乾性發泡
（作為新手最容易的判斷方法就是在盆中插入一根筷子，如果可以直立不倒，便可視為蛋白已打發好）。
3樓：人生就是一鍋粥
在家裡打蛋泡糊，建議你用筷子，力量和時間都好掌握。
十個蛋清以內，一般只用五六分鐘就可以打好了。
關鍵是要順著一個方向打，力量要均衡。
糖的多少根據個人口味放。
4樓：鳳舞翎安
大概需要5分鐘左右就可以了。
比例的話是需要看你個人情況的，每個人都不同的，甜度需要自己把握。
不一定要放醋的噢。
至於為什麼沒有硬，難道雞蛋清要硬麼？？？
5樓：李小米美食
做蛋糕發不起來，可以放泡打粉嗎？聽聽廚師怎麼說
做蛋糕的蛋清打不發怎麼辦
6樓：月光馨語
白糖打蛋清打發與直接打蛋白的操作步驟不同，糖要分次加入才能打發。具體方法如下：
1、先打蛋白，到有魚眼狀大泡時，第一次加糖；
2、繼續打發，打到泡沫變得細膩，第二次加糖；
3、繼續打發，再到泡沫更細膩之後，第三次加糖。
4、注意事項：
4-1 糖的功效是固定蛋白當前狀態，開始就加打發就會費勁；
4-2 蛋白本身要不能太涼；
4-3 不能摻進蛋黃；
4-4 盆要絕對乾淨，不能有水有油；
4-5 糖要使用細砂糖；
4-6 哪個沒做到，蛋白都打發不了。
電飯鍋做蛋糕的方法：
步驟：1、蛋清蛋黃分離;
2、打蛋清。為了突出甜，加一點點鹽，然後加一勺綿白糖，開打吧！具體打發方法參照主答案，要分三次加糖打發；
3、蛋清打成了「奶油」樣，也就是提起筷子也不會掉下來的程度；
4、蛋黃里加2勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，麵粉是普通麵粉即可；
5、把蛋黃打好，攪拌均勻，麵粉很容易成小塊，耐心開啟；
6、然後加入打好的奶油狀蛋清，攪拌均勻，放打法的蛋清需要分兩次放入，一次一半，要上下攪拌，不要打圈攪拌；
7、電飯煲按下煮飯鍵，預熱，有點熱就可以。然後倒入少許油，多晃晃讓它均勻的塗滿鍋底和鍋邊，防止蛋糕粘鍋。把攪拌好的蛋糕糊糊倒入鍋中，蹲幾下鍋，把氣泡震出來；
8、按下煮飯鍵，2分鐘左右會跳到保溫檔，此時用溼毛巾捂住通風口，悶20分鐘，然後再按下煮飯鍵；
9、再等20分鐘就可以出鍋了。
7樓：鵝子野心
幾個原因：
糖一次加得過多，應該分3到4次加完；
雞蛋不新鮮；
蛋白混入過多的蛋黃（其實有一點蛋黃沒多大影響，儘量分清）；
打發蛋白的溫度過高，17攝氏度比較適合打發，所以一般打發前要在冰箱裡冰冰，所以你可以把蛋黃白分離後，把蛋白放入冰箱，先調和蛋黃的麵糊步驟，再打蛋白。
8樓：悄聲細語
蛋清打不發怎麼補救：非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了
9樓：依米翻糖店蛋糕
打蛋清的缸裡是不能有水和油的，把缸擦洗乾淨，糖分三次放入
做蛋糕蛋白打不發怎麼辦？
10樓：
1、打不發，放點泡大粉進去，勉強能用。
2、可以加點醋進去再打，就可以打起來。
做蛋糕為什麼蛋清打不發？
1.打蛋清的盆要乾淨而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清，變白後分幾次把白糖放入，蛋白要打到乾性發泡，就是插一根筷子不會倒。
2.打蛋清的絕招，就是一定要順著一個方向打，千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。
最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性，簡單的檢驗辦法，是蛋清不再流動，容器稍微傾斜，蛋清基本不會流下來。
3.蛋糕沒發起來，有可能是缺少材料或面的材質不對。要看泡打粉是否足夠。
蛋白發不起來 怎麼辦？接著步驟做蛋糕麼？ 30
11樓：娛樂大黃狗
用打蛋器一直打發蛋清即可
12樓：匿名使用者
關鍵的問題在於你打蛋不夠耐心吧！
13樓：來自黃海大橋奢華的白鷺
蛋白與蛋黃要分開，最好用打蛋器把蛋白不然是很難打好的，蛋白發不起來，蛋糕口做不起來
14樓：風中的凌亂
可以適當的加點白砂糖，然後接著打，就可以打發了
15樓：geng啦啦啦
你打蛋白時候順著一個方向打呀，打完。蓋上一層皮發發呀，發二十分鐘之後在做蛋糕呀
16樓：abc農糖
可以用塑料瓶，把塑料瓶剪成條狀，然後打發蛋白
17樓：香滷居
加上塔塔粉效果就明顯了。
18樓：
發不起來做不好。咬緊牙關打吧，我第一次做的時候，連續打了1個多小時才勉強打出蛋白膏。。。很痛苦的。
19樓：匿名使用者
是不是裡邊摻著蛋黃了？不然就是蛋不新鮮了，蛋白的打發可以做蛋糕的關鍵，打發不了蛋糕就做不成功喔。
20樓：我去威風威風
來，有關經驗前幾位已經說了。我來說說解決沒有打發蛋白的蛋糕蛋液處理方法啊。
第一步，畢竟是做蛋糕，蛋糕還是主要的。你可以接著下面的步驟做，但是先烤一個紙杯大小的蛋糕，就好了。看看可不可以吃（你可以忍受的話）。
好，如果你接受不了的話就進行第二步。
第二步，拿出你的平底鍋，開始攤餅了。沒錯攤餅，蛋糕是註定烤不出來的了，你就做餅吧。
味道極度像蛋卷，但是沒有那麼脆。
21樓：匿名使用者
要打長點時間才能發起來的..用手工打的話會累死你去.後來我就去買了一電動打蛋器.
還有容器跟工具都不能有水跟油的一定要是乾的..我試過有一次沒擦乾水就是打不起來..
22樓：匿名使用者
不可能發不起來，耐心點繼續打吧。
手工打的話，力氣不大的人可能得要打1小時才能有那個效果。
23樓：土豆
1、蛋白打發不起來是不能做蛋糕的。
2、如果是冰箱裡取出的雞蛋，要放置到室溫下再打發。
3、打發蛋白的器皿裡不能有水、油，也不能混進蛋黃。
4、手工打發蛋白需要時間和毅力，耐心點。
5、如果在蛋白液里加兩滴白醋，會比較容易打發。
24樓：匿名使用者
蛋白發不起來的話，做出來的蛋糕鬆化度不夠。吃起來口感不好。
打蛋白的技巧：必須要順著一個方向急速的攪拌。順著同一方向是關鍵。
25樓：芋圓小胖墩
重新嘗試，買打蛋機來發
26樓：最愛蜂蜜蛋糕
分蛋蛋糕，蛋白一定要打發，不然做出來的蛋糕就像一塊死麵一樣，非常結實，根本不能吃的。（曾經有過一次這樣的經歷）
蛋白打發有以下需要注意的：
1、器具，建議用電動打蛋器。手打，女生的話，沒打完估計就手抽筋了，如果男朋友或者老公肯幫忙的話，另當別論，充分利用。如果男生的話，那就嘗試一下吧。
2、打發蛋白的盆和打蛋器，必須很乾淨，無水，無油。如果不是，就算打發了，也會很快就消泡。
3、蛋白要室溫比較容易打發，太冷，不肯發，太熱，就熟了。
4、加一點點的鹽和塔塔粉，可以有所幫助，如果沒有，加少量檸檬汁也可以，如果還是沒有的話，那就不用加了，不會影響打發的。
做蛋糕時蛋清打不發怎麼辦？
27樓：匿名使用者
都是可以發開的，有打蛋器就可以很快，你打不發應該是因為攪拌的時間不夠長
28樓：悄聲細語
蛋清打不發怎麼補救：非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了
29樓：北京新東方烹飪學校
你好，做蛋糕時蛋清打不發是做不出蛋糕的，蛋清打不發只有一個原因，是因為蛋清裡面摻了蛋黃，摻一點蛋黃都很難打發。所以一定要把蛋清蛋黃分離乾淨。希望可以幫到你。
做蛋糕蛋清打不發怎麼這樣會變蛋糕嗎辦
30樓：納浩歌眭涵
你好，我是西點師，我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕，蛋清一定要打發的，不然蛋糕裡不會有海綿一樣的氣孔和鬆軟的口感，而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打，海綿蛋糕師全蛋一起打，但是戚風蛋糕口味會更好一些。如果你覺得手打蛋清累的話，建議買個打蛋器，很便宜，打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆，打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來既可以了。純手打。
擴充套件資料
打蛋清的盆要乾淨而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清，變白後分幾次把白糖放入，蛋白要打到乾性發泡，就是插一根筷子不會倒。
打蛋清的絕招，就是一定要順著一個方向打，千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性，簡單的檢驗辦法，是蛋清不再流動，容器稍微傾斜，蛋清基本不會流下來。
蛋糕沒發起來，有可能是缺少材料或面的材質不對。泡打粉是否足夠?是否是低筋粉?
1，打蛋器具要洗乾淨，不能有油汙
2，蛋清與蛋黃分離時蛋清部分不能有蛋黃
以上兩項需都滿足，否則打不起來，
中速或高速攪打。
雞蛋打發不起來的原因，蛋清打發不起來是什麼原因
蛋清打發不起來的原因有哪些？廚師長總結這6條，你覺得對嗎？小夥伴們都知道蛋清是很有黏性的，這是因為蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強。當對蛋清順著同一個方向做機械抽打時，隨著旋轉的力度，本來的蛋白分子多肽鏈排列結構發生改變，並折斷保持蛋白質空間結構的弱鏈，...
電壓力鍋做蛋糕為什麼發不起來
電壓力鍋做蛋糕發不起來，有以下幾個原因及解決方法 1，加熱前沒有預熱電壓力鍋，導致加熱溫度達不到要求。在加熱前，需要在電壓力鍋的內膽上刷一層油，並預熱2 3分鐘，讓蛋糕儘快發起來。2，麵粉選錯，用的是高筋麵粉。如果麵粉選錯，重新挑選麵粉，用低筋麵粉或者普通麵粉替掉高筋麵粉。3，裝蛋清的容器有水或者有...
為什麼我做的蛋糕烤出來很沉像發不起來一樣
主要是操作步驟不對，或是該注意的地方沒有注意到，我給你簡單的說一下具體的步驟 打入乾淨的盆內。加入細砂糖120克，海綿蛋糕，不要嘗試減少糖的用量，否則會使蛋糕不易膨發而且減少蛋糕的溼潤度哦！用電動打蛋器以中速打至顏色由黃色轉淺白色，體積膨脹至原來的3倍，提起的蛋液流到表面可以畫出8字，並在幾秒中內消...