1樓：帆布鞋1號
鹼是指有別於工業用鹼的純鹼（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉），小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。它不是化學分類上的鹼。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
鹽是指一類金屬離子或銨根離子（nh4+）與酸根離子或非金屬離子結合的化合物。如氯化鈉，硝酸鈣，硫酸亞鐵和乙酸銨等，如硫酸鈣，氯化銅，醋酸鈉，一般來說鹽是複分解反應的生成物，鹽與鹽反應生成新鹽與新鹽，鹽與鹼反應生成新鹽與新鹼，鹽與酸反應生成新鹽與新酸，如硫酸與氫氧化鈉生成硫酸鈉和水，氯化鈉與硝酸銀反應生成氯化銀與硝酸鈉等。
2樓：暮光耕耘
鹽中含有鈣、鎂等離子，隨著水分和麵溶解後，能讓面更有彈力和勁道。鹼可以讓涼皮更爽滑順口，吃起來更爽。
3樓：匿名使用者
沒問題！但是量要把握住！不能太多了！
涼皮裡面加鹼起什麼作用
4樓：絃音夜月
涼皮裡面放鹼起到調節ph值、增筋作用。主要使涼皮筋道、光滑，防止發硬、裂口、斷條。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，加鹼的涼皮可以保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
5樓：默默的珂
放鹼起到調節ph值、增筋作用。
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。涼皮分為米皮和麵皮兩大類。現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。
涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
主料：麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿蔔1/2根、香菜適量
輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋
做法：1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋裡鼓起，準備一隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。
6樓：
涼皮裡還有加鹼啊？以後少吃了，容易上火啊
7樓：酸甜麻辣
涼皮放鹼就是讓口感q點
做涼皮摻鹼面起什麼作用
8樓：枯井望天
加鹼面可以讓涼皮更筋道、光滑，防止涼皮發硬、裂口、斷條。
涼皮的做法，準備材料：澄粉：150克、麵粉：25克、鹼面：適量、鹽：1/4勺、水：300克。
1、澄粉、麵粉、鹽、鹼面混合倒入料理盆中拌勻。
2、慢慢的加入水，攪拌至無顆粒，用勺子提起來麵漿能呈流動狀即可。
3、平底的盤子，刷上一層油。
4、倒入3勺麵漿，用手把盤子的麵漿晃動均勻。
5、鍋中加入足量的水，大火燒開，然後放入涼皮盤子。
6、大火蒸2分半。
7、把盤取出，放入涼水裡涼卻。
8、涼皮揭下切條即可。
9樓：
主要為了平衡酸鹼，麵漿在沉澱的過程中會酸鹼失衡，加鹼的目的就是為了恢復麵漿的初始狀態，維持酸鹼平衡，但是如果麵漿酸鹼正常的話，則沒有必要加鹼，否則會適得其反，反而降低了涼皮的品質。
10樓：匿名使用者
這個一般專業的人才可以回答出來，不過這個都屬於專業知識了
11樓：俎琳枋
加工涼皮、米皮、河粉、擀麵皮等方便米麵製品按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》及補充規定：不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！否則，屬於違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為！
目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮等筋道、光滑，而且防止發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
做涼皮要放鹼嗎?
12樓：利楊氏雙戊
那好象不是做涼皮,
你做的涼皮會裂,那是因為你調的漿稠的緣故,再在漿裡邊加點水就可以改善了,希望對你有幫助
13樓：硬幣小耗
做涼皮可以放鹼，但使用復配食品新增劑筋力源效果更好,涼皮筋道爽滑,第二天不發硬。
涼皮做法：
材料米醋，蒜，紅椒，麻椒油，黃瓜，味積鮮，麵粉，香油，精鹽做法1.用精粉和成麵糰，醒10分鐘。
2.把麵糰用清水反覆洗。
3.洗至水清為止形成面精。
4.麵筋和少許食用鹼。
5.在盆中攤平。
6.洗面水靜擱3到5小時。
7.洗面水上層清水倒出保留下層面漿。
8.麵筋在蒸鍋蒸10分鐘。
9.蒸熟後切塊。
10.麵漿水倒入平底不鏽鋼盤中在熱水鍋內煮兩分鐘，表面成透明狀取盤放入涼水中揭下面皮。
11.紅椒、黃瓜絲、蒜泥、米醋、味積鮮、精鹽、麻椒油、麵皮、麵筋涼拌一起。
12.成品涼皮。
涼皮活面的時候加鹽和麵鹼的比例是多少
14樓：食品技術解密
你好，和麵時啥也不加，做涼皮前面漿中加點筋力源，手工蒸涼皮製作技術資料：1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。
2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。3.
去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源b型（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻，靜止10-20分鐘（也可以不靜止）後過濾。4.旋子擦薄油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。
5.麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
涼皮放鹼 作用 20
15樓：來自咸陽的螞蟻
放鹼起到調節ph值、增筋作用。加工涼皮、米皮、河粉、釀皮、麵皮等方便米麵製品按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》及補充規定：不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
否則，屬於違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為！目前，合法的有qs證的新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮、河粉等筋道、光滑，而且防止發硬、裂口、斷條。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮、河粉等可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
16樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
17樓：搞科技的王寧
涼皮放鹼就是讓口感q點 你那是鹼放多了
做涼皮真的要放鹼嗎?
18樓：俎琳枋
可以放鹼，但使用復配食品新增劑筋力源效果更好，涼皮筋道爽滑，第二天不發硬。
19樓：硬幣小耗
做涼皮可以放鹼，但使用復配食品新增劑筋力源效果更好,涼皮筋道爽滑,第二天不發硬。
涼皮做法：
材料米醋，蒜，紅椒，麻椒油，黃瓜，味積鮮，麵粉，香油，精鹽做法1.用精粉和成麵糰，醒10分鐘。
2.把麵糰用清水反覆洗。
3.洗至水清為止形成面精。
4.麵筋和少許食用鹼。
5.在盆中攤平。
6.洗面水靜擱3到5小時。
7.洗面水上層清水倒出保留下層面漿。
8.麵筋在蒸鍋蒸10分鐘。
9.蒸熟後切塊。
10.麵漿水倒入平底不鏽鋼盤中在熱水鍋內煮兩分鐘，表面成透明狀取盤放入涼水中揭下面皮。
11.紅椒、黃瓜絲、蒜泥、米醋、味積鮮、精鹽、麻椒油、麵皮、麵筋涼拌一起。
12.成品涼皮。
20樓：大男人安安
不用吧'你要蒸得還是擀得？
涼皮加鹼什麼效果
21樓：
你好，涼皮一般不加鹼，容易發黃，可以加點食用鹽和筋力源b型，涼皮筋道爽滑、不碎裂。
做涼皮要加鹼嗎
22樓：細數那段舊事
加鹼為了增筋但容易發黃，加點筋力源比較筋道，第二天不發硬，還筋道。
我買的涼皮蒸籠怎麼蒸不出涼皮，上面放一層籠布，把麵糊倒在籠布
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果蔬涼皮的製作方法與步驟，製作涼皮的方法和步驟
千金不換的果蔬涼皮做法，保證一次成功，純手工製作，乾淨又衛生 涼皮，起源於陝西關中地區的美食，是擀麵皮 麵皮 米皮 釀皮的統稱。流行於中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。千金不換的果蔬涼皮做法，保證一次成功，純手工製作，乾淨又衛生 用料麵粉500克 鹽3克純淨水250克左右 純淨水1500...
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教你5分鐘自制手工涼皮，省時間 超易學，不吃 膠鞋 又省錢 涼皮應該怎麼做？快來get吧 涼皮裡的調bai料汁包括砂仁du 克 草蔻 山萘 草果 zhi肉蔻 dao 白芷 大茴各3克，回丁香 篳撥 白蔻 花椒各答2克，良姜4克，小茴4克，桂皮10克 辣椒麵100克，花生油300克，芝麻少許 幹辣椒麵...