1樓：陳從安頓雙
把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。
2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。
3.操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。
瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。
削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。
注：刀剝面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海蔘、雞丁、蘭片等。
大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。
2樓：耿鈮
教你5分鐘做出美味刀削麵
刀削麵的和麵方法
3樓：匿名使用者
刀削麵製作工藝配方：麵粉3斤、食用鹽15克、筋力源10克、水1斤。將食用鹽、筋力源加入水中溶解，再加入麵粉和成稍硬的麵糰，靜止醒發30分鐘，再次揉麵10分鐘，即可製作刀削麵。
大同刀削麵滷子怎麼做
4樓：牛肉包包
按下面的方法制作：
準備材料：幹香菇、竹筍、碎米芽菜、豬絞肉、小米椒、鮮露、鮮味汁、白糖、雞粉、味精、胡椒粉、料酒、無渣油、純香油、鮮花椒油、色拉油。
1、幹香菇用50度—60度的熱水浸泡60---90分鐘，再用常溫自來水清洗一遍，撈起瀝乾水，用絞肉機大眼篩子絞成0.5—0.8立方厘米的快待用。
2、把竹筍開啟袋倒入常溫自來水中清洗一遍，用刀對剖開切成0.5—0.8立方厘米的快，放入100度的開水中，煮1—2分鐘撈起瀝乾水待用。
3、將炒鍋燒熱，倒入加工好的幹香菇顆粒和竹筍顆粒，中火炒幹水份，炒制竹筍表皮發皺即可起鍋待用。
4、將鍋洗乾淨燒熱，倒入色拉油燒製110度後下入豬絞肉，炒制115度後下入碎米芽菜和絞茸的小米椒、炒到115度後下入無渣油、鮮花椒油、純香油攪拌均勻。
再下入鮮露、美極鮮味汁、白糖、雞粉、味精、胡椒粉、料酒、香蔥花以及炒好的香菇和竹筍顆粒，再次攪拌均勻即可起鍋，涼涼後即可打包。
5樓：py可可
製作所需材料：瘦肉、肥肉、香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果、豆瓣醬、高湯、鹽。
製作過程：
1、將瘦肉剁成肉沫。
2、鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
3、將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
4、放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。
按順序放《姜，蔥，蒜》。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。
醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
5、倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。
開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。
煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
6樓：老鼠愛閒逛
用料 麵粉 500g
溫水 230g
豬後腿肉 250g
洋蔥 1/4個
香菜 3根
八角 3個
香葉 4片
花椒 10粒
乾紅辣椒 3個
白蔻 2個
肉蔻 2個
香果 2個
生薑蔥段
蒜花椒水 一勺
生抽老抽
陳醋豆瓣醬
做法 1
麵粉放在面盆中，中間扎個小洞，緩緩往裡倒入適量的清水將麵粉打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布蓋住，或用保鮮膜包好，放在溫度較高處餳1小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。
2利用麵糰餳著的時間製作滷汁。先將豬肉肥瘦分開，切小丁，肥切小，瘦切大。並且將切好的瘦肉丁再用刀剁幾下呈肉末狀。
3鍋中熱油，放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出，肉丁變透明並出香味，撈出備用，留底油。
4洋蔥切滾刀塊，入油鍋，炒出香味後撈出棄用。
5下香葉、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、乾紅辣椒，小火煉出香味後，撈出用紗布包成香料包。
6油鍋內下豆瓣醬，炒出紅油，再放瘦肉丁煸炒，變色後下備用的肥肉丁。
7按順序再下鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。每放一種炒幾秒鐘。
8再放花椒水，老抽，生抽，還有少許醋。
9倒高湯或水，開大火，湯開後，改小火。
10下香料包，蓋上鍋蓋，煮開後下豆腐乾、肉丸子和預先煮好的剝皮雞蛋。
11加鹽，繼續蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火滷製 約半小時即可。
12面削好後盛入碗中，然後將滷汁連湯帶肉一起澆在面上，放一顆滷蛋，少許豆乾，幾個肉丸。最後依照個人口味撒少許香菜、滴適量老陳醋，再加點兒油潑辣子。禮成。
小貼士1、水面比例要準確，水太多面團不夠硬會影響削麵。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。
2、姜蔥蒜的比例為2:1:1
3、最後加入的高湯（水）是肉的3.5倍。要先嚐湯的鹹度，給肉塊入味兒。
7樓：魯步經浩星
雜醬肉末紅蘿蔔丁木耳丁翻炒
8樓：狼群的孤單
以下為豬肉面部分的做法：
1、豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
2、鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
3、將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
4、放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。
按順序放《姜，蔥，蒜》。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。
醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
5、倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。
還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
怎樣做刀削麵
9樓：褪去一身桀驁
削麵各式刀削麵（1）
各式刀削麵（1）(21張)
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。
刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
調料刀削麵的調料（俗稱「澆頭」或「調和」），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
滷汁一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁、酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
肉滷製作方法：
各式刀削麵（2）
各式刀削麵（2）(15張)
豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
將香葉、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮薑末、蔥末、蒜末。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。
按順序放（姜、蔥、蒜）。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒、老抽、生抽，還有少量醋。
醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
刀削麵刀削麵(8張)
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。
開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。
煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
三鮮滷刀削麵
刀削麵【主料】：水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
【輔料】：豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
【製作方法】：
1．將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
番茄雪菜滷
刀削麵刀削麵
【主料】：番茄2只、雪菜500克。
【輔料】：豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。
【製作方法】：
1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。
3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。
茄香牛肉
刀削麵刀削麵
材料中筋麵粉400克，水180克，鹽1/2小匙，牛腩300克，番茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙
做法1.將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬麵團即可。
2.煮一鍋滾水，將麵糰削入滾水中煮熟，即成刀削麵，裝碗備用。
3.將牛腩及番茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削麵碗中，並加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。
刀削麵怎麼做好吃刀削麵的和麵方法
山西刀削麵 煮 鹹鮮味1小時30分鐘 較高熱量 主料 3人份 麵粉500克 輔料豬肉1塊 洋蔥1 4個 胡蘿蔔1 2個 香菜1根 雞蛋1個調料水150克 色拉油適量 香葉適量 八角適量 幹辣椒適量 花椒適量 姜適量 大蒜適量 小蔥適量 生抽適量 陳醋適量 食鹽適量 刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於...
刀削麵的湯料怎麼炒啊，山西刀削麵的湯汁怎麼做的
材料麵粉，番茄，土豆，雞蛋，蔥花，青菜，肉末，鹽，醋，醬油做法1 取適量麵粉加水糅合，水應多次少量新增並且儘量將面打成散塊以方便估量水是否加夠。切忌將所有散粉加水糅合完，這樣會導致麵糰太黏五法削。大概麵糰和乾粉1 1左右的時候就可以停止加水開始揉麵了。2 面和的差不多了蓋上溼布放在一旁醒十至二十分鐘...
大同刀削麵滷子怎麼做，大同刀削麵滷的做法
按下面的方法制作 準備材料 幹香菇 竹筍 碎米芽菜 豬絞肉 小米椒 鮮露 鮮味汁 白糖 雞粉 味精 胡椒粉 料酒 無渣油 純香油 鮮花椒油 色拉油。1 幹香菇用50度 60度的熱水浸泡60 90分鐘，再用常溫自來水清洗一遍，撈起瀝乾水，用絞肉機大眼篩子絞成0.5 0.8立方厘米的快待用。2 把竹筍開...