1樓：受華
、芥菜疙瘩洗淨。
2、切成條，加入500克鹽混合均勻，醃製一個小時以上（有人說500克太多了，不喜鹹最少不能低於400克鹽）。
3、拿一空盆，除去芥菜和鹽，放入所有調料攪拌均勻。
4、醃製一個小時後芥菜條出水，擠掉水分！不擠掉水分做出來的鹹菜當然會很鹹！
5、調料加入芥菜中拌勻，拌好的鹹菜，頭兩天可以吃，兩天後就先不要吃了，為了健康忍吧，到二十天後就可以吃了！
6、做好了最好密封儲存！密封儲存！密封儲存！重要的事情說三遍。而且不要用塑料製品裝鹹菜！
【小竅門小貼士】
1.醃製好時間越長芥末味道越大，這正是它的魅力所在。
2.不要用塑料製品盛裝，可能做好的鹹菜會出現苦的現象。
3.為什麼做完不能馬上吃呢？
鹹菜一定要在醃製好之後再食用是比較安全的，醃製時間2天以內或20天以上
2樓：爵爺的網路
主料芥菜疙瘩40千克
方法/步驟
將新鮮的芥菜疙瘩修理乾淨，去毛須，去葉子，泥土，洗乾淨。
將洗好的芥菜裝進大缸裡，不要裝的太滿，離缸口20釐米為宜，方便攪動加入飲用水，以沒過芥菜10釐米為宜，加鹽0.5千克。
用乾淨的木棍攪動使鹽溶化，然後放在室內陰涼處。
經常用木棍攪動最好每天一次，大約一個月以後缸內會有酸味產生，這時再加1千克的食用鹽。繼續每天攪動。
在攪動的時候經常嘗一下鹹菜的酸度，覺得可口了就可以再加鹽了。每次加鹽不宜過多，直到口味合適即可。
這樣一缸鹹菜疙瘩就醃好了，如果有辣味是因為醃的時間短，再醃幾天就好了。
end注意事項
放置鹹菜缸的地方溫度不宜太高
3樓：汐汐私廚
這個鹹菜原來是叫撇了疙瘩，兩分鐘上桌，三分鐘吃光這太受歡迎了
撇了做鹹菜怎麼醃製法
4樓：劉姐教做菜
黃瓜鹹菜最簡單的製作方法，簡單好吃，趕緊試一下呀，放多久都不會壞。
5樓：今夕何夕是朝夕
主料芥菜疙瘩40千克
方法/步驟
將新鮮的芥菜疙瘩修理乾淨，去毛須，去葉子，泥土，洗乾淨。
將洗好的芥菜裝進大缸裡，不要裝的太滿，離缸口20釐米為宜，方便攪動加入飲用水，以沒過芥菜10釐米為宜，加鹽0.5千克。
用乾淨的木棍攪動使鹽溶化，然後放在室內陰涼處。
經常用木棍攪動最好每天一次，大約一個月以後缸內會有酸味產生，這時再加1千克的食用鹽。繼續每天攪動。
在攪動的時候經常嘗一下鹹菜的酸度，覺得可口了就可以再加鹽了。每次加鹽不宜過多，直到口味合適即可。
這樣一缸鹹菜疙瘩就醃好了，如果有辣味是因為醃的時間短，再醃幾天就好了。
end注意事項
放置鹹菜缸的地方溫度不宜太高
鹹菜疙瘩怎麼醃製
6樓：格調
醃鹹菜疙瘩：準備用料：芥菜：10斤、鹽：500克、酒：適量。
步驟一：芥菜冼淨。
步驟二：燒一鍋開水。
步驟三：將燒開的白開水混入酒、鹽，倒入缸中，趁熱倒入洗好的芥菜疙瘩，5秒鐘撈出別讓開水給燙熟了。
步驟四：待缸中的水涼透後，再到入芥菜疙瘩。
步驟五：密封20天后即可。
7樓：遠巨集
醃鹹菜疙瘩：
準備用料：芥菜：10斤、鹽：500克、酒：適量。
1、第一步：洗芥末。
2、第二步：煮一壺開水。
3、第三步：將開水燒開後放入酒、鹽、罐中，邊燙邊放入洗好的芥菜，5秒後取出不要讓沸水變熱。
4、第四步：等水箱裡的水徹底冷卻，然後放入芥菜。
5、第五步：密封20天。
8樓：啊噗嚕派生活小當家
回答方法/步驟
1/6分步閱讀
將新鮮的芥菜疙瘩修理乾淨，去毛須，去葉子，泥土，洗乾淨。
2/6將洗好的芥菜裝進大缸裡，不要裝的太滿，離缸口20釐米為宜，方便攪動
3/6加入飲用水，以沒過芥菜10釐米為宜，加鹽0.5千克。
4/6用乾淨的木棍攪動使鹽溶化，然後放在室內陰涼處。
5/6經常用木棍攪動最好每天一次，大約一個月以後缸內會有酸味產生，這時再加1千克的食用鹽。繼續每天攪動。
在攪動的時候經常嘗一下鹹菜的酸度，覺得可口了就可以再加鹽了。每次加鹽不宜過多，直到口味合適即可。
6/6這樣一缸鹹菜疙瘩就醃好了，如果有辣味是因為醃的時間短，再醃幾天就好了。
希望我的回答可以幫助到您
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9樓：落日夕陽老師
說起鹹菜，大家一定不會感到陌生，在日常生活中，很多人都喜歡吃鹹菜。事實上，鹹菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料醃漬一定時間後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期儲存。鹹菜的製作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。
那麼，鹹菜都有哪些功效？事實上，鹹菜的功效主要體現在以下幾點：
第一點，鹹菜疙瘩含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間。稀釋毒物，降低致癌因子濃度，從而發揮解防癌的作用。可用於防冶結腸癌、乳腺癌、肝癌。
所以鹹菜疙瘩具有解毒消腫、防癌抗癌的作用。
第二點，鹹菜疙瘩含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進腸胃消化吸收的作用。此外，鹹菜疙瘩還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化。所以鹹菜疙瘩具有下氣消食的作用。
第三點，鹹菜疙瘩含有鈣、磷、鐵等微量元素，被人體吸收後，能利尿除溫。促進機體水、電解質平衡，可用於防治小便澀痛、淋瀝不盡之症。所以鹹菜疙瘩具有利尿除溫的作用。
那麼，鹹菜是如何醃製的？事實上，鹹菜其實製作起來也是非常簡單，方法如下：
第一步：準備好食材。適量的疙瘩、鹽、食用油、醬油、辣椒麵、花椒粒、生薑、蒜頭、大蔥、香醋、雞精、白糖。
第二步：把辣椒麵、花椒粒、生薑片、蒜頭、大蔥、鹽、 雞精放一容器裡。
第三步：鍋裡倒油燒熱，然後將滾油倒到容器裡，製成辣椒油。
第四步：疙瘩切成細絲。
第五步：加入蒜末和剛剛製成的辣椒油、醬油、香醋、白糖拌勻即可，醃製一夜味道更佳。味道很好，可以直接當鹹菜吃，也可以炒肉絲什麼的。
事實上，為了使鹹菜疙瘩做得更好吃，需要注意以下幾點：
第一點，疙瘩即用芥菜頭做的鹹菜，北方人叫它鹹菜疙瘩。
第二點，疙瘩使用鹽水醃製一個月以上，吃的時候用水浸泡一下。
第三點，疙瘩絲切得越細越入味。
第四點，醬油、香醋的量以沒過疙瘩絲的四分之三為宜，白糖一定要加、提鮮。
值得注意的是，在吃鹹菜的時候，也是有一些注意事項的：
第一點，醃製時間應該在2天以內或20天以上。科學測定,鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內,長的應在醃製一個月以後才可以食用。
第二點，醃鹹菜是一般人群都適合食用的,沒有什麼的特殊要求,但是還是會根據不同的選材會有稍微的區別。對於胃不好的人，應該少吃鹹菜。
10樓：
一、挑選芥菜頭
我們醃製芥菜疙瘩時，首先要選擇新鮮的芥菜頭。芥菜頭最好選帶莖須的，個大圓整，表皮光滑無傷痕，也沒有過多凹凸不平的，還有就是芥菜頭肉質要堅實，沒有分權，也沒有鬚根，這就是質量優質的芥菜頭，最適宜製作醃菜。
二、醃製芥菜疙瘩過程
1.準備食材
芥菜頭10斤、粗鹽1斤、精鹽0.5斤、白糖0.5斤、生抽200克、花椒粒100克、大料30克、清水6斤。
2.處理芥菜頭
把買回來的新鮮芥菜頭，削掉外皮和根鬚，然後清洗乾淨，控一下水分，放入無油的**中，倒入精鹽和沒過芥菜頭的水，侵泡24小時，然後撈出再一次控幹表面的水分。
注意在清洗芥菜頭的時候，一定要注意容器的乾淨，不能有油汙，因為芥菜疙瘩碰到油汙容易壞掉。芥菜頭用鹽水泡製24小時，醃製出來後特別脆。泡製好的芥菜頭撈出後要控幹表面水分，這樣不容易壞掉。
3.醃製過程
1）.把要醃製用的缸或盆清洗乾淨，再將白糖和剩餘的粗鹽，混合攪拌均勻，一切都準備好。注意醃製用的缸或盆一定要無水無油，進行消毒處理乾淨。
2）.再將控幹表面水分的芥菜疙瘩放入缸中，碼放一層芥菜頭撒入一層食鹽和白糖，再碼放一層再撒入一層糖鹽，碼放完成後，最上面記得一定要撒入糖鹽，然後放到陰涼避光處醃製5天左右，讓芥菜疙瘩醃製出水。
3）.用一口無油大鍋，倒入6斤清水，放入生抽、花椒、大料，大火煮制水開後，轉中火繼續煮制10分鐘，然後關火，放涼備用。芥菜疙瘩在醃製的前5天裡就會出水，所以6斤水足以。
4）.把放涼後的料水，倒入醃製了5天的芥菜疙瘩中，水要沒過芥菜疙瘩，再封住缸口，繼續放到陰涼乾燥避光的地方醃製30天左右即可食用。在醃製的頭5天裡，每天翻動一次缸裡的疙瘩就行，這樣芥菜疙瘩更入味。
11樓：殷天傲都
首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然後將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的醃製食品的。將蘿蔔洗淨，吹乾，用乾淨不粘油的筷子，將蘿蔔按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的蓋子。
約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用乾淨不粘油的筷子取。 1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：
一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。
二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。
（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。
因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。
另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。
7、醃製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾晒，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品新增劑的用量，食品新增劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品新增劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。
國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、醃品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0.5克。
防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、醃品不得超過0.
15克。
（3）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。
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醃好的蕨菜怎麼吃 1 醃好以後的蕨菜放點辣椒炒著吃，味道比較好，在炒的時候需要準備醃好的蕨菜300克，五花肉一百克，辣椒三個，老抽，蠔油和食用油，都要適量準備一些。2 把醃好以後的蕨菜放在清水中浸泡兩小時，中間換水兩次，它的味道變淡一些，取出以後把它切成段狀，去掉水分。在鍋中放清水加熱，燒開以後，把...
酸辣什錦小鹹菜的做法，酸辣什錦小鹹菜怎麼做
食材主料。蘿蔔200g 黃瓜100g 紅尖椒50g 青尖椒50g 胡蘿蔔100g 洋蔥200g 豆角100g輔料油。20g鹽。適量大蒜。50g生薑。適量醬油。300g 陳醋30g白糖一湯匙。花椒適量。步驟1.蘿蔔洗淨切長條。2.胡蘿蔔洗淨切長條。3.黃瓜洗淨切長條。4.青紅尖椒洗淨切長條。5.把切好...
家裡醃的黃瓜辣椒鹹菜酸了還能吃嗎
可以的，鹹菜發酸是因為醃製後發酵的時間過長，一樣可以吃的。醃黃瓜酸了還能吃嗎 醃黃瓜酸了說明醃製好了，是能吃的，醃黃瓜做法如下 準備材料 黃瓜550克 冰糖30克 紅辣椒25克 生薑10克 白皮蒜35克 桂皮5克 香葉4克 花椒4克 八角2粒 老抽4克 食鹽60克 食用油25克。一 黃瓜清洗乾淨，切...