1樓：好戰的血
亞硝酸鈉（nano₂），是亞硝酸根離子與鈉離子化和生成的無機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶於水和液氨，其水溶液呈鹼性，其ph約為9，微溶於乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。
在肉類製品加工中用作髮色劑、防微生物劑，防腐劑。
做滷菜哪些產品需要加亞硝酸鈉
2樓：匿名使用者
這個要看別人在滷料中加了多少，因為加亞硝酸鈉後滷出的肉顏色更紅亮，具體加了多少隻有做的人知道。因此在外面買滷菜的時候儘量不要買那種肉色偏紅的。
3樓：名滷
以前豬肉類的基本都加，但現在是禁止加亞硝酸鈉的，所以最好不要加，不然被查到要關門的，像我們正宗川滷根本不用加，一樣好看，也好吃。
4樓：匿名使用者
滷菜中間好象不用這個東西吧，
大肉的上色不用這個，只有牛肉在醃製過程中加入少量的。
你想要做什麼菜呀，一般不用
5樓：匿名使用者
亞硝酸鈉對人體有毒，是不能用在滷菜裡的。
6樓：東方小廚師
最大使用量醃製畜，禽肉類罐頭，肉製品0.15g/kg。
醃製鹽水火腿 殘留量0.07g/kg。
殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg；肉製品不得超過0.03g/kg。
加亞硝酸鹽的作用有三個：
（1）延長肉的儲存時間，這是利用了亞硝的防腐作用（2）使肉色鮮亮好看，這是利用了亞硝的髮色作用（3）杜絕肉毒梭菌的產生，肉毒梭菌的毒素能夠致命亞硝酸鹽同時具有的這三個作用，至今還沒有能夠代替它的，因此雖然是一種劇毒物質，在允許新增的範圍內，還是一種必須的新增劑。
7樓：匿名使用者
加亞硝酸鹽的作用有三個：
一是延長肉的儲存時間，這是利用了亞硝的防腐作用二是使肉色鮮亮好看，這是利用了亞硝的髮色作用三是杜絕肉毒梭菌的產生，肉毒梭菌的毒素能夠致命亞硝酸鹽同時具有的這三個作用，至今還沒有能夠代替它的，因此雖然是一種劇毒物質，在允許新增的範圍內，還是一種必須的新增劑。
滷肉不一定要加硝，因為它是一種劇毒新增劑，尤其是自己做著吃的時候，如果放的時間不是太長，就不要加。
8樓：匿名使用者
只有牛肉在醃製過程中加入少量的
9樓：匿名使用者
肉類一般都加，因為肉容易變質的
贈人玫瑰，手有餘香，如果感覺我的回答對您有用，請給好評,謝了，好運與你常在
亞硝酸鹽放在滷水中有什麼用
10樓：匿名使用者
亞硝酸鹽是劇毒 人體攝入達到0.2g就會出現中毒 超過3g 會死人 國標規定滷類產品 亞硝酸鹽殘留≤30mg/kg
但是為撒很多產品還是讓使用呢 原因幾點（個人總結）：1.護色，這是它最大的特點，你在菜市上會發現很多滷製品肉色很好看 那就是它的功勞。
2.滅菌。3.
防腐。4.便宜，物美價廉啊 目前貌似還沒有能完全替代它的東西 所以對於全世界來說 大家對它是又愛又恨的。
如果你是自己要滷點東西吃吃 就別去放了 小命要緊 純手打 希望對你有用
滷水中亞硝酸鈉是否有入味的作用？
11樓：匿名使用者
用來保質的，通常少量，不會影響身體，人體少量攝取是沒關係的
亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒***是麻痺血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見**粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
同時亞硝酸鹽也為食品新增劑，可以保持肉類（火腿腸、香腸等）食品顏色鮮豔、亮紅，肌纖維膨鬆，這就是加入亞硝酸鹽的熟食好看又好吃的原因。但亞硝酸鹽非人體必需，攝入過多對人體健康有害，人一次攝入0．2～0．5g亞硝酸鹽就可引起中毒，超過3g可致死牞故在肉製品中加亞硝酸鹽有嚴格標準。因此，衛生監督部門提醒消費者在購買熟食製品時不要被其好看的外表所迷惑，有些顏色鮮豔的食品往往是加了對人體有害的超量的食品新增劑。
12樓：湊個人鬧
最主要的作用是著色，就是讓食品更容易上顏色，還有就是食物容易改變組織結構，好熟好爛！！！入味不是主要的。
國家規定滷菜可以放亞硝酸鈉嗎
13樓：匿名使用者
可以，但用量嚴加限制。
原因：特定的亞硝胺類化合物，例如n-亞硝胺和n-亞硝基四氫吡咯可以產生碳正離子與細胞中的生物親核試劑發生反應（例如dna或酶）。一旦這樣的親核取代發生在一個生物大分子上的關鍵部位，就可能破壞細胞的正常功能，導致細胞癌變或細胞凋亡。
亞硝酸鈉的其他應用：
1、色層分析。點滴分析用以定汞、鉀和氯酸鹽。
2、析試劑，在肉類製品加工中用作髮色劑、防微生物劑，防腐劑。在漂白、電鍍和金屬處理等方面有應用，被稱為工業鹽。
14樓：十三貝勒爺
鑑於亞硝酸鹽對肉類醃製具有多種有益的功能，現在世界各國仍允許用它來醃製肉類，但用量嚴加限制。
亞硝酸鈉是工業用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對人體有亞硝酸鈉
害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入0.2-0.
5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品新增劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用於熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。
加亞硝酸鹽的作用有三個：
一是延長肉的儲存時間，這是利用了亞硝的防腐作用
二是使肉色鮮亮好看，這是利用了亞硝的髮色作用
三是杜絕肉毒梭菌的產生，肉毒梭菌的毒素能夠致命
亞硝酸鹽同時具有的這三個作用，至今還沒有能夠代替它的，因此雖然是一種劇毒物質，在允許新增的範圍內，還是一種必須的新增劑。
滷肉不一定要加硝，因為它是一種劇毒新增劑，尤其是自己做著吃的時候，如果放的時間不是太長，就不要加。
由於其具有鹹味且價錢便宜，常在非法食品製作時用作食鹽的不合理替代品，因為亞硝酸鈉有毒，含有工業鹽的食品對人體危害很大，有致癌性。
建議以後醃製食品還是少吃為好！
15樓：長孫嫿
當然不可以啊！！亞硝酸鈉有毒，含有工業鹽的食品對人體危害很大，有致癌性。亞硝酸鈉暴露於空氣中會與氧氣反應生成硝酸鈉
16樓：匿名使用者
不是放進去的 而是自己產生的
人食用硝鹽對身體有那些害處,滷菜用硝鹽起到什麼作用
17樓：幸福的
人食用硝鹽過量攝入可導致、致癌、中毒甚至死亡。
滷菜用硝鹽有很好的髮色作用。它加入到肉裡，可以讓肉呈現誘人的紅色。
硝酸鹽是一種氧化劑,能使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，致使中樞神經等組織缺氧。
人體攝入0.2克到0.5克亞硝酸鹽，就會引起中毒，攝入量超過3克即可致人死亡。
一般在食後1至3小時起病，中毒表現為高鐵血紅蛋白血癥。中毒表現主要為缺氧表現，如頭痛、頭暈、乏力、心悸、噁心、嘔吐、發紺，嚴重時可出現呼吸困難、肺水腫、血壓下降、心律失常、驚厥等症狀。
18樓：一顆白樺樹
過量的亞硝酸鈉會致癌。
硝鹽主要是指硝酸鈉和亞硝酸鈉，亞硝酸鈉是一種氧化劑，會導致高鐵血紅蛋白血癥，缺氧致死。
第一是做髮色劑，如果不加亞硝酸鹽，肉的起色不好看，加了之後才會出現漂亮的紅色。
第二是做防腐劑用的。亞硝酸鹽0.3g就可以吃死一個人，所有量還是要少加，一般不超過千分之一。
擴充套件資料
阮光鋒強調，亞硝酸鹽的中毒劑量為0.1克，致死量為1.0～2.0克。誤食亞硝酸鹽純品引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10～15分鐘，中毒快、致死率高。
亞硝酸鹽中毒的症狀表現為口脣及指、趾端出現青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，頭暈，嘔吐，出冷汗，甚至血壓下降、抽搐、昏迷等。凡是進食後出現上述症狀，都應想到可能是亞硝酸鹽中毒。
19樓：匿名使用者
這個問題很嚴肅，lz的態度也很嚴肅，所以我就說詳細一點
硝鹽主要是指硝酸鈉和亞硝酸鈉，有調味作用的基本都是亞硝酸鈉，也就你你要用的這個
少吃點沒事，因為我們吃的醃菜裡都有（酸菜什麼的，在醃製的過程中都會反應生成亞硝酸鈉，不過十五天後大部分會分解掉），而且大部分的罐頭和火腿腸裡都有這個（一是調味一是防腐），但是絕對不能過量
它確實是有毒的，第一，亞硝酸鈉是一種氧化劑，會導致高鐵血紅蛋白血癥，缺氧致死，維生素c（還原劑）可以解毒。第二，亞硝酸鈉長期使用可以致癌
純的亞硝酸鈉的致死劑量是1-3g，0.2-0.5g可以造成中毒
按gb1907國標生產作為食品新增劑，按gb2760規定量新增，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉製品不得超過0.
03g/㎏。
注意這裡說的是殘留量而不是新增量，在醃製過程過程中會轉化一部分，不過具體轉化多少還要看是否醃製，肉質血紅蛋白的含量等，關鍵還是看成品的殘留。
做滷菜，放沙姜是起什麼作用？放小茴香又是起什麼作用？
20樓：正確
沙姜可以去腥，小茴香可以把食材，肉類的香味調動出來，特別是牛羊肉，做出來的滷菜，回味無窮
21樓：藍天
都是起殺菌，抑菌的作用，，，，，望採納
求高手、大師滷菜配方，萬分感謝！儘量不要使用新增劑、香精、亞硝酸鈉等不好的東西。
22樓：匿名使用者
滷水20斤）原料：香料包1個；大骨5斤；雞架1個；鹽；幹辣椒200g(隨各地情況而增減)；花椒50—150g(隨各地情況而增減)；生抽100g；老抽100g(隨顏色的需要而增減)安琪滷味汁12g；安琪滷鴨汁6g；安琪骨湯汁6g；安琪鮮味粉15g；安琪雞精20-30g紅曲米(調色需要)；料酒少許；鹽150—200g
23樓：匿名使用者
榮昌滷鵝的配方和技術製作和你的要求是一模一樣的，不用新增劑，不用香精，不用防腐劑，有機會可以來我店裡考察，我可以教你整個製作過程並傳授配方
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