1樓：life橙子先生
1、周黑鴨的醃製和配料
要想要周黑鴨入味，必須要先醃製。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：
薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根據自己的口味可以多放。由於幹辣椒和花椒不易將味道滲入肉類，所以建議用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。
如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很濃）。醃製時間根據量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5個小時間以上。
這是醃整鴨的時間，如果是小件就根據情況減少吧。
2、周黑鴨的烤制與方法
待醃好後，把水控幹，就可以放入烤爐裡面了。如果是整鴨就要用竹籤將鴨的肚子撐開，這樣受熱均勻。烤制的目的就是讓肉質有嚼勁，還有出掉肉裡面的油質。
烤到什麼程度呢，一般烤到鴨子不滴油為止。根據鴨肉的不同一般應該在2小時左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。
烤好後的鴨肉可以長期儲存，什麼時候要，就什麼時候滷製，很方便。
3、周黑鴨的滷製。
周黑鴨的滷製跟精武鴨一樣，滷湯也基本一下，只是多了冰糖，不要那些紅色素就行了。配方如下：
幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克。硝鹽1克，料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
2樓：匿名使用者
能加進滷水，但是周黑鴨配方里沒有當歸這藥材
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