1樓：匿名使用者
瘦牛肉作為常用的原料，在烹調中運用十分廣泛。但是由於瘦牛肉的組織結構緊密，在製作中稍有不當，便口感發柴，發韌，效果不好。筆者近日對瘦牛肉製作作了一些研究，如果在烹調前加工時，將牛肉先片成片，進行敲打，或剁成茸，使其結構改變，再製成片，進行炒、燒、煮等，便可克服原來瘦牛肉菜餚的不足，保持嫩細之感，即可提高檔次，用於高中檔宴會。
介紹幾則，供試作。
魚香牛肉：
原料：鮮瘦牛肉250克，碗豆澱粉60克，麵粉30克，雞蛋1個，精鹽4克，胡椒粉1克，味精2克，料酒25克，姜蔥水15克。泡紅辣椒10克，姜米、蒜米、蔥花各5克，白糖6克，醋5克，水澱粉、鮮湯各適量，菜油1500克(耗80克)。
製法：1、將鮮瘦牛肉放在案板上，用刀剁成茸，入碗，加入澱粉、麵粉、雞蛋及部分精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜蔥水攪拌均勻；然後放在案板上，用擀麵杖擀成厚半釐米的片，再切成小菱形塊，待用。
2、將鍋放火上，下入菜油燒至7成熱，下入菱形片炸至變色撈出，瀝油，待用。
3、淨鍋放火上，下底油60克燒至5成熱，先下泡紅辣椒略煸，再加入姜米、蒜米炒香，然後放牛肉片炒勻，加入鮮湯、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋調和的汁，炒勻，勾水澱粉撒上蔥花即可。
特點：細嫩略脆，魚香味濃，酒飯均宜。
關鍵：牛肉片要大小均勻，不要粘連；炒時火候不宜過大。
回鍋牛肉：
原料：精瘦牛肉250克，豌豆澱粉45克，麵粉20克，嫩肉品3克，雞蛋1個，水發淨木耳100克，野山椒50克，精鹽3克，胡椒粉1克，味精3克，薑汁水15克，料酒10克，薑片、蒜片各5克，精煉油1000克(耗100克)。
製法：1、將瘦牛肉剁成細茸，加入澱粉、麵粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、薑汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上擀成半釐米厚的片，切成長方形塊待用。
2、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用。
3、淨鍋放火上，下入適當底油燒熱，下野山椒、薑片、蒜片炒香後，下水發木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調好味，起鍋裝盤即可。
特點：細嫩鮮香，酸辣味濃，酒飯均宜。
關鍵：牛肉塊不要久炸，並不使粘連。
芹香牛肉片：
原料：瘦牛肉250克，嫩芹菜杆60克，甜椒60克，香油50克，花椒油50克，精鹽3克，胡椒粉1克，味精2克，姜蔥各5克，麵包糠、雞蛋、澱粉、色拉油各適量。
製法：1、將精瘦牛肉用坡刀法片成厚半釐米的片，平鋪在案板上，用刀背反覆敲打均勻，加入適當的精鹽、胡椒粉、味精及姜蔥碼入味(約10分鐘)，雞蛋磕入碗內，加入幹澱粉攪拌成全蛋液；芹菜杆洗淨切成小段，甜椒去籽洗淨切成相應的絲。
2、鍋放火上，下入色拉油燒至4成熱時，將牛肉片裹上全蛋液，再粘上面包糠，入鍋炸成微黃色撈出，改刀成菱形塊待用。
3、鍋洗淨放火上，倒入香油燒熱，下芹菜段及甜椒絲炒幾下，再下牛肉片翻炒均勻，下少許精鹽、胡椒粉、味精調勻味，加入花椒油炒勻裝盤，撒蔥絲即可。
特點：麻酥脆嫩，芹菜香濃，家常風味。
關鍵：牛肉不要打爛，鬆酥即可。
有幫助請好評！
2樓：匿名使用者
原料：牛肉、青椒
配料：蔥、姜、鹽、蠔油、醬
準備：牛肉切成細條後，加入醬油拌勻醃製5分鐘，然後再加入食用油拌勻醃製10分
1. 油熱後蔥、姜熗鍋，開大火，倒入牛肉，快速的翻炒至牛肉稍變色2. 然後迅速放入青椒、蠔油、鹽，翻炒拌勻即可關火
3樓：
牛肉最好先用生抽、料酒醃製10分鐘，炒前抓勻澱粉，或者是嫩肉粉，拌少許油，大火快炒
4樓：匿名使用者
先用滾水淖一下，再炒
牛肉怎麼燒不柴，怎樣炒牛肉才不會柴
5樓：匿名使用者
牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，是餐桌上常見的肉食。但牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，炒的時候很容易變柴，讓人難以下嚥。那麼，牛肉怎麼炒才鮮?
要想牛肉炒得嫩，油浸、上漿、用酒淋。按照以下三個步驟來處理，可使牛肉吃的時候感覺嫩一些。
牛肉炒得嫩的三步驟：
第一步——油浸：就是在上漿拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
第二步——上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，可起到儲存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。
還有人為了鬆嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反覆抓拌，十幾分鍾後再加水。
第三步——酒淋：是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。
炒牛肉時油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
更多烹飪牛肉小竅門
(1) 何謂靚牛腩?
牛腩以坑腩為佳，它看似肥膩，但吃時滑溜，即使煮得過久，也無粗韌的感覺。
(2) 如何使牛肉更加嫩滑?
加少許蛋白能使牛肉細嫩，但醃時要先下生抽，糖，蠔油，酒雞，蛋，然後才下其他調味料。
(3) 如何令牛肉餃不會鬆散?
可用牙籤或竹籤穿過牛肉餃來固定位置，避免餡料鬆散。
(4) 如何令牛肉嫩滑?
若要牛肉入口嫩滑，切牛柳時要與肉紋呈反方向下刀，牛柳才不會柴。
(5) 怎樣使漢堡牛扒更嫩滑?
做漢堡牛扒時加入方包，會使牛肉餅更鬆軟。
(6) 弄牛肉餅有何竅門?
牛肉餅如太溼，可酌量加入麵包糠。牛肉餅可先製作，然後置冰箱冷藏。
(7) 為何宜選購金錢展燜菜?
選購牛展時，最好選較多筋的，稱為金錢展，吃時肉質較軟及好味。
(8) 為何要浸熟牛肉?
用慢火滾水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。
(9) 為何煲牛骨前要飛水?
因這樣可去除牛骨內的血水，令煲後的湯水更清。
(10) 食用清燉牛肉汁時要注意什麼?
清燉後的牛肉汁，會排出大量油分，故食用前宜撇去油分。
(11) 炒牛柏葉有何祕訣?
避免上碟後的牛柏葉有過多水分，牛柏葉飛水後宜儘量瀝乾水分，這樣更能發揮姜蔥的香味。
(12) 煮牛肉要用沸水
煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。
使用以上技巧，不僅牛肉味道會比較好，營養價值也會比較高。
6樓：命中註定的
一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
二、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。
三、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。
如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧。
四、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇。
牛肉怎麼做才能不硬不柴。
7樓：
用高壓鍋燉出來的牛肉。就是會燉的很爛很軟，這個吃起來就比較上口。
8樓：樓上吃瓜
鮮牛肉要想做得不硬不柴，最重要的是接將切好的牛肉放上調味料不停地抓捏，讓水分浸入肉中，使肉質鬆軟，然後裹上油，鎖住牛肉的水分，最後大火翻炒。有了這三個步驟。牛肉怎麼炒都不會老！
9樓：支雅可
買回來的牛肉我們必須進行前期的處理，先用清水洗乾淨後，改切成小塊，大小要適宜，因為還要焯水，牛肉會縮水，太小的話，肉裡就留不住汁，太大的話，不易熟。
切好後，放入一個碗中，放入清水浸泡半個小時，泡去表層的血水。泡好以後，在鍋中加水燒開，再把牛肉塊放進去，焯水兩分鐘左右後盛出，這裡要注意的是，牛肉血水處理，必須分兩步進行，先泡，再焯水，這個也是牛肉做出來後不柴的關鍵點之一，另外清水浸泡必須是冷水，熱水除了會破壞營養外，會造成裡面的血水也出不來，也會造成牛肉吃起來口感非常的柴和老。
10樓：
「牛肉」怎麼做鮮嫩不柴不腥，比豆腐還要滑嫩，大廚教你小技巧！
11樓：饞鬼美食
醬牛肉鮮味濃厚，口感豐富，筋黃肉醬，色澤光亮，肉質緊實。而且做法簡單，食用方便，是東北很普遍的家常菜。
12樓：幸運的楓陽
牛肉怎麼燉才會不柴
一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
牛肉怎麼做不柴
牛肉怎麼燉才會不柴
13樓：
燉之前浸泡水中半小時，而且燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。方法如下：
準備材料：牛肉 1800克、姜 1塊、八角 3顆、白蔻 3粒、桂皮 2塊、香葉 3片、花椒 3g、鹽 5g、紅燒醬油 5g。
1、首先把牛肉切塊浸泡水中半小時，去除血沫，撈出洗淨瀝乾水分。
2、鍋內放入冷水和洗好的牛肉，使用大火煮沸，用勺子去除浮末。
3、煮沸後鍋內加入準備好的八角，白蔻，桂皮，香葉，花椒，醬油，用勺子攪拌均勻，用小火燉。
4、接著放入鹽，攪拌均勻。
5、鍋內加入準備好的醬油，用勺子攪拌均勻，繼續燉。
6、燉好後盛入盤中，撒蔥花，這樣就可以食用了。
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