1樓：不忍呵
泡菜在醃製的前5天內，亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由於泡菜在開始醃製時，壇內環境有利於積壓種細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
但隨著醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。另一方面，加熱和未知熱的泡菜中，亞硝酸鹽含量基本沒有發生變化。這說明泡菜煮熟後食用，並不會減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害。
對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為一次性食入300毫克到500毫克。比如將亞硝酸鹽誤作為食鹽食用或大量服用未醃好的醃菜、泡菜，就可能引起中毒。另外，亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌不是同一回事。
亞硝酸鹽在含有維生素c的共食條件和體內環境下是不會轉化成亞硝胺的。不可把食物中亞硝酸鹽與亞硝胺致癌混為一談。因此，大家不必過分擔心和憂慮。
2樓：潛昆銳
好像醃製的東西都不算健康吧，但是好吃，所以像這種菜呢，就偶爾吃一吃，別天天吃
如何自制泡菜
3樓：樑毅的娛樂日誌
食材準備：圓白菜1棵、胡蘿蔔1根、幹辣椒25個、白胡椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片。
1、熬製泡菜水，先在鍋中放入幹辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。
2、大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼備用。
3、圓白菜只留菜心部分，用手撕成片。在沸水中燙一下即可撈出。
4、胡蘿蔔切成斜片，也是在沸水中燙一下就撈出。
5、在泡菜瓶中倒入泡菜水，加入350克白糖。
6、倒入醋。
7、攪拌均勻，這樣泡菜汁就調配好。
8、一層圓白菜，一層胡蘿蔔整齊碼入，要記得用手壓瓷實。
9、放入避光處，室溫高可以放在陰涼的地方，醃製20天即可食用10、成品。
4樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
5樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了
6樓：遇上西雅圖
簡單好吃的泡菜，你一定要試一下哦
自制泡菜健康嗎？
7樓：詩落言
泡菜中含有豐富的活性乳酸菌,還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。 泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,並有幫助消化、防止便祕、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;
泡菜是一種傳統的乳酸發酵食品，以其獨特風味受到國內外消費者的青睞，而泡菜中的亞硝酸鹽問題同樣也受到了消費者的普遍關注。
研究表明，泡菜中的亞硝酸鹽含量是逐漸增加然後再降低的，也就是說隨著醃製時間的延長會出現亞硝酸鹽峰值，使用不同原料製作的泡菜峰值出現時間不一樣，比如有研究表明甘藍在發酵的第3天，亞硝酸鹽含量達到最高峰，高峰持續時間短，之後，亞硝酸鹽含量迅速下降，發酵到第6天之後含量趨於穩定。
大白菜泡菜發酵到10天左右時，亞硝酸鹽含量達到峰值，持續兩天後迅速下降。
泡菜醃好時亞硝酸鹽含量較低，可放心食用。很多消費者認為自制食品會比較健康。現在也有不少消費者喜歡在微店選擇一些自制食品。
自制食品可能風味更好，但如果製作者不注意，則存在微生物汙染以及亞硝酸鹽含量超標風險。
「醃製時間短的泡菜亞硝酸鹽含量超標風險很大，家庭自制泡菜最好兩週以後再吃。」
自制泡菜健康嗎？
8樓：
自制泡菜肯定在前期處理上比買的仔細，但醃製過程及效果就不好說了。而且，常吃泡菜對身體也不好，不敢說健康了。
9樓：廣州大彬
凡是隔夜蔬菜都是致癌的
只是輕重而已
10樓：植物網
自制泡菜肯定比外面的會乾淨。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
由於泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質;並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
自制泡菜有致癌物嗎？
泡菜：到底是健康的食品，還是致癌食品
11樓：變啦
泡菜其實就是將新鮮蔬菜加鹽發酵而做成的一種發酵食品。通常的做法是將蔬菜放在廣口瓶中，倒上鹽水，然後利用乳酸菌發酵分解食物中糖類並釋放酸，這樣吃起來的泡菜就是酸酸的，而且，發酵產生的酸還能起到抑制有害微生物生長的作用。泡菜含有大量亞硝酸鹽，會致癌？
說泡菜不健康的一個最常見的理由是說泡菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。
其實，這個說法太片面，並不是所有的泡菜都含有大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮最終在體內轉化成氨基酸，這個過程中不可避免會產生硝酸鹽。而植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也是不可避免會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。
不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，倒是的確有有產生亞硝酸鹽的麻煩。但是大家也不用太擔心。因為只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔心。
研究發現，隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的醃菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。所以，只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。
泡菜含有乳酸菌，吃了有益健康？
說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多說法稱泡菜中含有益生菌——乳酸菌，還含有發酵產生的乳酸，吃了有益健康。其實，這也誇大了泡菜的作用。
泡菜中的確含有乳酸菌以及發酵過程中產生的乳酸。不過這個量通常還是太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。
益生菌是否會對人體產品健康作用，需要滿足三個條件：
1.需要特定菌種，必須是對健康有益的菌種；
2.有足夠數量，腸道中有上百萬億的細菌，數量少了，產生不了影響，一次吃不到超過一億個活菌，一般很難有什麼健康作用，而且得在一段時間內連續服用
3.有足夠量的活菌能到達大腸。除了看它有沒有，更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者進入我們的腸道。
在過去幾十年裡，科學家進行了幾千項研究，針對促進消化、改善腹瀉、拉稀、增強免疫、過敏、癌症、女性健康等方面都有許多研究結果發表，但遺憾的是，益生菌產品對人體的健康功效大多都沒有足夠的證據。一來這些產品中的活菌數量非常少，二來經過人體胃腸道的作用也很難存活。
歐洲食品安全域性efsa評估也認為益生菌增強免疫力、改善腸道健康等健康聲稱都沒有足夠的證據。所以，如果你認為泡菜中有點乳酸菌和乳酸就覺得它很健康，那就圖樣圖森破了。
安全的泡菜主要是需要醃製的時間足夠。通常來說，我們在超市市場買的泡菜、醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們醃製時間都很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。
至於現在超市裡賣的那些包裝好的泡菜，只要是正規廠家生產的產品、並有 qs 標誌，通常來說也認為是可以放心食用的，畢竟它們的產品都有嚴格在質量控制和監管，亞硝酸鹽過量的風險很小。
我們需要擔心的是那種農貿市場或者路邊小攤販賣的散裝泡菜，因為它們不太可能用純菌種製作，而且很多商家為了儘快銷售，可能醃製食時間也不夠。
因此，推薦大家平時買泡菜的時候儘量去正規的地方買正規的產品。
泡菜可以開懷吃嗎？
那麼這是不是意味著我們就可以開懷吃泡菜呢？其實也不是。因為，無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽 ，都是高鹽食品，多吃也不利健康。
雖說如今的醃菜為了迎合消費者的需求，可以加糖和防腐劑來幫助儲存，含鹽量已經明顯下降，不過，通常來說，泡菜是含鹽量還是有 3%～8%。這個水平也不低。
而且，泡菜中的維生素 c 含量跟新鮮蔬菜相比都已經微乎其微了， 並不適合大量吃，更不能因為吃了泡菜就不吃新鮮蔬菜。
2023年的一篇綜述文章總結了在亞洲進行過的各種研究，文章指出經常食用泡菜的人罹患食道鱗狀細胞癌的概率提高了約兩倍。泡菜大國韓國和日本的胃癌發生率還是非常高，很多人就認為可能是因為他們經常使用醃製的泡菜。
我國營養學會彙總的食物與健康資料顯示，從目前的科學研究來看，過多吃醃製食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發病風險，也會增加女性乳腺癌的發病風險。原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉，這種物質也會增加罹患胃癌的風險。
who將泡菜評定為2b類致癌物。
所以，泡菜還是不能多吃。
泡菜應該怎麼吃？
泡菜味道酸爽，還能開胃增加食慾，很多人還是想吃點。那麼，如何健康吃泡菜呢？
1.食不過量。泡菜最大的問題的鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃嚐嚐鮮就行啦。
2.用它替代鹽來做菜。雖然維生素 c 含量很低，但醃菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽，只要控制鹹度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以增加風味，讓菜餚更香更美味。
泡菜：怎樣吃泡菜才最健康
12樓：匿名使用者
長期食用泡菜也會給健康埋下隱患。泡菜中存在硝酸鹽與亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與人體內的胺類合成亞硝胺。儘管目前尚缺少亞硝胺對人類直接致癌的資料，但對動物的致癌性毋庸置疑。
流行病學調查表明，智利、日本某些地區以及我國河南林縣胃癌、食道癌高發，可能與當地居民所吃食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量過高有關。
新醃泡菜的亞硝酸鹽含量很高，如果這時候食用，會對健康安全造成隱患。泡菜中的亞硝酸鹽含量是逐漸增加然後再降低的，也就是說隨著醃製時間的延長會出現亞硝酸鹽峰值。
使用不同原料製作的泡菜峰值出現時間不一樣，比如有研究表明甘藍（蓮花白）在發酵的第3天，亞硝酸鹽含量達到最高峰，高峰持續時間短，之後，亞硝酸鹽含量迅速下降，發酵到第6天之後含量趨於穩定。而大白菜泡菜發酵到10天左右時，亞硝酸鹽含量達到峰值，持續兩天後下降。
醃製時間短的泡菜亞硝酸鹽含量超標風險很大，家庭自制泡菜最好兩週以後再吃。
作為預防措施，首先要選用優質新鮮的蔬菜，醃製過程應防止被有害微生物汙染。其次，有些食物有預防亞硝胺危害的作用，如大蒜中的大蒜素可抑制胃內亞硝酸鹽還原菌，使胃內亞硝酸鹽含量明顯降低。茶葉對亞硝胺的生成也有阻斷作用。
此外，研究表明，維生素c能阻斷亞硝胺合成。所以，經常吃泡菜的人應多吃富含維生素c的蔬菜和水果，如青椒、西紅柿、西蘭花，以及柑橘、柚子、檸檬、鮮棗、山楂、獼猴桃等。
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