燒鵝怎樣才能使皮更脆，燒鵝怎樣做皮才脆

1樓：一葉之秋

我樂意分享一下怎樣會改變一隻燒鵝的脆皮。

1、肥瘦鵝，首選是肥鵝，記得低於7斤的鵝不好吃，我指的是宰殺好後的光鵝。

2、選擇的麥芽糖和白醋，白醋的酸度對燒鵝的脆皮是直接影響的。別跟我說越酸越脆，醋精夠酸了吧，你試下，不立馬給你燒黑了。（曾經一個會員累累跟我說過，他就不放醋，水加蜜汁也做出脆得發飆的燒鵝，這個我相信，看你脆多久而已，不只是你會做燒鵝，前輩們難道就沒有一個比你聰明的？？？

就你丫的最聰明？？就你知道？？？人家何必加重成本去加粗呢？？？

人家不犯傻吧？？中國千千萬萬的前輩，多少年累積下來的，就你會做）

3、就是風乾問題，我也肯定是風乾的夠幹身是好的，因為會很脆，那你不知道你風乾的時候，是有水分滴下來的？？？都把水分給滴完了，肉乾巴巴的好吃嗎？？？所以啊，要求的是幹身又不掉水分，最好就是兩個小時內，最大的風力讓它表皮風乾，而裡面的水分沒機會掉。

4、最好就帶個空掉抽溼，因為啊，這個天氣越是乾燥對我們燒臘是越好，這個天氣空氣溼度越重，這個皮就越不脆。記得了，風乾的情況下藥油個抽溼，尤其是北方的天氣。

5、燒製的時候，很多人都知道爐溫越高，就越脆，這個是千古明理。但是注意別燒得太乾了，別讓它的汁水全掉了。讓它皮囊下得油都保留著，這才夠香的，皮才會脆的。

6、這個燒好後嘛，能導致燒鵝不脆的原因就只有兩個了，也可以說是一個，用兩個字代表就是蒸汽，蒸汽會使燒鵝的皮不脆。

剛燒出來的時候，需要把它遠離帶溫度的地方，用風扇給他冷卻了。

就掛燒鵝燒鴨的地方，空氣要乾燥，不要有溼氣，否則溼氣直接就把你的產品給斃了，直接秒殺你的脆皮了。再一個就是當燒鵝的體溫還殘留的時候，千萬別開肚子，不然滾燙的汁水下來，那些蒸汽就把你的脆皮給秒殺了。

2樓：手機使用者

高油溫定型，低油溫傾炸。

燒鵝怎樣做皮才脆

3樓：匿名使用者

要弄清楚怎樣將燒鵝做到皮脆，那就需要弄清楚燒鵝皮水與火候的關係，首先應搞清楚問題的本質，事實上就是糖與火力的關係。我們知道糖不耐火，火力越大，糖就越容易分解成單糖，化學上叫做分解反應。火力越大，糖也越容易變成紅色，如果繼續加火受熱，糖的色澤就越來越深，甚至變黑，變焦。

明白了糖在高溫下的分解特性，接著我們來分析燒鵝皮水與火候的關係。

1，在烤爐內燒製燒鵝，除了考慮到色澤變化的關係，也要考慮到燒鵝變熟的程度。我們知道，要一個燒鵝變熟，它吸收的熱量是一定的，也就是說，一旦燒鵝吸收足夠的熱量，他就變熟了。做燒鵝，除了考慮燒鵝是否熟透，還要考慮燒鵝色澤的變化，而燒鵝色澤的變化和皮水中糖的濃度有密切的關係。

假如皮水很濃，那麼燒鵝在吸收一定熱量的情況下，色澤也就越深。假如皮水越淡，在吸收一定熱量的情況下，燒鵝的色澤越淺。這就是燒鵝皮水和火候的根本關係，明白了這個道理，下面我們來看實際做燒鵝是如何把握火候和皮水的關係的。

2，其實不同師傅使用的皮水配方都不一樣，有點師傅使用淡的皮水，有的師傅使用濃的皮水。其實濃淡皮水的差別就是糖濃度的差異。一般港式燒鵝的皮水喜歡用濃點的皮水，也就是糖的濃度高點。

很多人到了香港吃燒鵝，看到人家的燒鵝色澤都很深，其實最主要是人家用的皮水濃，而且火力也大。

3，如果用的是濃燒鵝皮水，而火力小，那麼燒製的時間也長，否則燒鵝就不熟，因為火力小，燒鵝的色澤也稍微淡點。皮水濃點，燒鵝皮也更容易脆。

4，如果用的是淡皮水，這個時候火力就要大點，否則色澤就難上得來。如果火力大，燒鵝就越容易熟，燒製的時間也就越短，也由於皮水淡，所以燒鵝的色澤也淡。淡皮水不容易讓燒鵝皮脆，建議不要用過淡的皮水做燒鵝。