1樓：w答百科
首先，糖分為有色糖，片糖，紅糖，冰糖，無色糖大概有白砂糖，精煉冰糖，其中冰糖又分為精煉冰糖和土冰糖。精煉冰糖的純度高，更透明，且雜質非常少，因為顏色純淨，下鍋融化的也更快更好。所以比較適合炒糖色，土冰糖片淡黃色，略帶只要糖的原始甜香味，它的優點是精煉次數少。
相對比較硬，不容易化開，適合廣式糖水。紅糖的質感比較鬆軟，也是所有糖類中最容易吸收之一。學特點是不容易儲存，容易回潮。
白砂糖炒制的糖色做的不如冰糖紅亮，最常見的作用就是烹飪時的調味。
在這裡不建議用砂糖炒製糖色。首先將適量的精煉冰糖敲碎備用，這是為了冰糖在炒制的時候更快的溶解。然後加入和冰糖等量的清水。
新手操作建議將糖和水的比例增加到。再加入適量植物油，加植物油可以提公升炒糖色時的溫度。下一步開始操作，首先開中小火，把調好的糖水下鍋。
糖水下鍋之後燒開轉小火邊攪邊觀察。<>
<>糖漿充分融化之後會起比較大的氣泡。水分鐘之後，氣泡變小，就可以製作掛霜的菜品。繼續熬製糖漿變成香油色的時候，也就是糖漿逐漸變成淡黃色之後又馬上可以進入拔絲菜品的狀態。
繼續往下製作，再接著存量的黃色會加深，這個時候的糖非常適合做冰糖葫蘆。繼續**，月等十秒鐘之後會變成初級棗紅色，如果此時加入開水的話，就是略帶甜味的糖色。行業之中稱為嫩汁，初級變色之後將鍋離火，應用餘溫將嫩汁燒成深棗色。
深棗色之後再加入糖漿自身兩倍的開水。切記不能用冷水。冷水容易讓高溫的糖漿炸裂傷人，容易讓糖漿的顏色不融合，導致分層。
加入開水之後也要繼續熬煮一分鐘。最終的糖色無味，顏色紅亮，非常適合新增到滷味和紅燒當中。
2樓：成都色寶糖色
1、拔絲地瓜熬糖的方法分為水熬和油熬兩種，其實都差不多的，水熬就是放少量水不放油，油熬就是放水之前放一點油，加不加油這個憑個人喜好。
2、加入白糖的時候要多一點，然後加入兩倍水，溫火慢慢熬，熬的時候要不停的攪拌，糖水熬到一定程度會沸騰並出現很多大泡沫，隨著水份的減少，糖汁會越來越稠，粘度也越來越高，待大泡沫慢慢變小且均勻，一般呈焦糖色就可以了。
3樓：陳長的路上
主要還是要放油的，而且要小火，不然容易燒糊，另外少些水還是要的，然後還是要來回的翻炒，這樣口感最佳。
4樓：沺汐廚房
拔絲地瓜的正宗做法，用水熬糖，這樣熬出的糖漿拔出的絲，又細又長，熱吃糖絲晶瑩剔透，涼吃如琉璃般透亮，小孩子更喜歡吃。
5樓：阿紅文案
用水，微火，當水冒泡時，把糖放入鍋中，慢慢炒，當顏色變了以後，黏稠度剛好可放入地瓜，用油會使糖糊得更快。
6樓：歸海潮
鍋中放入適量水，然後放入冰糖或者白糖，慢慢熬煮至糖融化產生大泡再轉小泡。
拔絲地瓜，用水還是油熬糖好？
7樓：乾萊資訊諮詢
拔絲地瓜，要用水熬糖，因為水容易蒸發，炸地瓜油溫燒至七成熟，倒入地瓜，炸至金黃即可，做法如下：
準備材料：地瓜、澱粉、白砂糖。
一、準備好食材。
二、地瓜切塊。
三、鍋中放清水煮沸，倒入地瓜，焯水2分鐘。
四、將地瓜倒入碗中，放入澱粉，攪拌均勻。
五、鍋中放油，油溫燒至七成熟，倒入地瓜，炸至金黃。
六、鍋中放入白砂糖，加50毫公升水小火熬至糖漿。
七、倒入地瓜，翻炒均勻即可使用。
拔絲地瓜放多少水和糖?
8樓：乾萊資訊諮詢
做拔絲地瓜不需要放水。
主料：地瓜2個。
輔料：白糖適量、香油少許。
1、地瓜去皮，切成滾刀塊。
2、燒中倒油燒至七成熱。
3、放入地瓜塊以中火炸5分鐘。
4、炸至金黃色。
5、撈起瀝乾油待用。
6、底鍋留些許油。
7、倒入白砂糖。
8、以小火炒至糖融化呈微黃色，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。
9、倒入地瓜塊，讓地瓜塊均勻的裹上糖漿，即可裝在抹了香油的盤子上。
10、成品。
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