1樓：踏萬千星河
滷味難在**。
年底一次聚餐我帶了自制的滷菜去，大家都覺得好吃，後來寄了一些給朋友也是多好評，所以被催著寫食譜。
仔細想了想，要寫乙個滷菜的方子還是太難了。
首先香料品類極多，太多不確定性反而導致味道多變。
滷汁在不斷使用以後，香氣變弱，需要重新調味，這是乙個動態平衡過程，這樣一來，固定的配方就形同虛設。
如果對香料的味道沒有真正的瞭解，下一鍋滷汁味道就變了，也不能說做得不好吃，但作為鑽研料理的人是必須要有乙個可控而且穩定的做法。
乙個家常菜搭配就是，滷味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食滷味的幹碟子。
香料使用的訣竅。
和過往文章一樣，我傾向於初次做滷汁，要用數量儘可能少的香料來奠定基礎味型，多加香料複雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己願意嘗試，可以重點增加某一味香料，來體驗味道的變化。
其實也有一些經驗，比如在一些很「重」的香味下面，一些細微的香味大多數人其實是不會去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過雜、份量過多，就會有發苦或者過重的藥味出現。
真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點，只有乙個辦法，就是嘗味，並記住味道，反覆這個過程：
1 取香料若干，用水沖洗乾淨，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入。
2 用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時。
3 品嚐這杯水的味道，並記住味道。
把不同香料泡出來的水等比混合在乙個杯子裡，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反覆去辨識其中的味道。
2樓：金橘子
滷水的調製與儲存，有些老店的滷水可能用了很多年，滷過很多東西而且儲存的非常好，做出來的滷味肯定是更好吃，味道上新店肯定是比不上的。
3樓：卞凌昳
難在調料上。滷味要好吃入味、著色主要靠香料，香料比例有嚴格要求，多了少了都會受影響。
4樓：射手座的射手
做滷菜難就是做到一種食材一鍋滷湯，主要考慮製作成本和時間效率方面所以這就要合理搭配相對均衡的配方了，這是需要靠時間和實踐去不斷除錯的。
5樓：柏晗愛分享
做滷味最難的應該是滷料的選擇，還有分量。
6樓：落魄書生
滷味，最經典的都在乙個滷字上。苦難都在於怎麼作出一鍋優質的滷汁來，只有滷汁好了，滷味才能正宗。
滷味**學最正宗
7樓：陽光愛聊教育
滷味到當地的正規培訓學校學習最正宗。
可以根據你本人所在地區去尋找最有名氣的滷味培訓機構學習，或者尋找當地最有名氣的滷味熟食店或者加盟連鎖店申**盟。
滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味。川滷在全國最普遍，而川滷的代表例如廖排骨的陳年滷汁，多以紅滷為主。
製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，虧桐草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍。
羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然，甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖滷藥就是選用28種香料配製的。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷悉鏈汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、銷陸坦注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
滷味**學最正宗
8樓：苦茶先森
滷味**學最正宗如下：
1.湖南長沙：滷味是湖南長沙傳統的名菜，經過了百年的發展，使得湖南長沙的滷味既做的正宗又有自己的特色。
2.成都：川滷是川菜的一種，在四川省傳播甚廣。
3.廣州：廣州的滷味發展的也很好，最有名的是陳村滷味。
4.南京：南京夫子廟附近也有很多滷味店，比如盛香亭、盛之鄉等。
5.北京：北京烤鴨的名聲全國聞名，也帶動了北京滷味的發展。
**的滷味最正宗
9樓：
親，蘇州的因為以下滷菜排行榜1.杜三珍滷菜原名「老三珍」，是蘇州的滷味老字型大小。杜三珍滷菜店根據四季時節推出不同特色滷菜，深受當地人的喜愛。
2滷三國安徽著名的滷菜熟食品牌。滷三國結合三國文化中的人物及典故，以弘揚三國文化為基調，引領全國餐飲潮流。3.
洪瀨雞爪洪瀨雞爪始創於1982年，主要生產雞爪為主的醬滷系列產品。其不少產品被譽為「中華名小吃」。希望我的可以幫助你祝你生活愉快，謝謝給個讚唄。
**的滷味最正宗
10樓：小康休閒娛樂
滷味最正宗有豪味黑鴨、尚味香滷坊、佳魯滷鴨、德州扒雞、李記滷菜、週記扒雞。
1、豪味黑鴨。
豪味黑鴨以家傳正宗配方為基礎，博採眾長，研發經典老味道系列秘製配方，調製時尚、綠色、健康的美味，贏得廣大合作者的信賴。豪味黑鴨烤鴨由數十種香辛調料，採用標準配方秘製加工而成，定時浸泡醃製後，高溫高壓烤制而成，香氣撲鼻，外脆肉嫩，香酥爽口，色香味俱全。
2、尚味香滷坊。
尚味香滷坊是一家追求卓越，專注品質和細節的家族滷菜，世代傳承，一直從事滷菜的研究與創新，其影響十分深遠，目前並蠢已經成立了四川尚味香滷坊餐飲管理有限鏈答公司。為了讓尚味香滷坊技術得到更廣泛的推廣，會免費傳授加盟商相關的製作技術，不斷地把品牌發揚光大。
3、佳魯滷鴨。
佳魯滷鴨鍋底新增了各種營養價值極高的食材原料製成，對人的身體具有極高的營養價值。佳魯滷鴨獨制的秘製配方，秘製的醃製調料，棚蔽慧烤涮出品嘗共同，特性十足的天下精品美食，讓人覺得愜意無比。佳魯滷鴨正以超長的速度，市場大，種類多，客戶多，值得加盟。
4、德州扒雞。
1956年，在北京舉辦了首屆全國名優食品展評會，崔長青現場宰雞配料，現場製作，技壓群芳，德州五香脫骨扒雞獨展風采，轟動了京城。崔記扒雞還被德州市委、市**招待所指定為專用扒雞，招待各級領導和四方賓朋。吃了還想吃，德州扒雞加盟憑藉獨特的口味，佔有了市場、擁有了眾多消費群體，回頭客絡繹不絕。
5、李記滷菜。
李記滷菜的味道鮮美，菜品繁多，樣式新穎，深受消費者喜歡，得到業內人士的認可與支援。選擇李記滷菜加盟，總部將給予360度全方位加盟支援，保障投資者開店順利。李記滷菜在我國很多地方都有加盟店，它具有較強的知名度，擁有廣闊的市場。
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