1樓：廣州優美西點烘焙學校
有泡打粉。小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸。
和弱酸兩種：
強酸——快速發粉（與水就發）；
弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；
混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
小蘇打——化學名為碳酸氫鈉。
遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用。
臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生co2氣體，使之膨脹。
2、功能：、增加體積；
使體積結構鬆軟；
組織內部氣孔均勻。
2樓：小杰
烘烤食品中能使製品膨鬆的物質，稱為膨鬆劑「疏鬆劑」
1、化學膨鬆劑分：鹼性膨鬆劑；複合膨鬆劑。
鹼性膨鬆劑。
碳酸氫鈉「小蘇打」分解時會產生碳酸鈉使其鹼性變強，殘留在食品中會使得產品口味變劣，心兒變暗黃色（鹼和麵粉黃酮醇產生反應產生黃色鹽類）
碳酸氫銨/碳酸銨易在低溫分解，產氣量是小蘇打2~3倍。但就由於分解溫度過低故在烘烤初期就分解完畢，在烘烤固定完成前不能持續性，故不能單獨使用；分解產生的氨氣易揮發，但會有部分溶於水產生不良氣味（氨氣很刺鼻，就是下水道那味道）
2，生物疏鬆劑「酵母菌」常用酵母生產麵包，蘇打餅乾。
3樓：17歲灬男孩
鹼性膨鬆劑：鹼性化合物如碳酸氫鈉和碳酸氫銨，受熱後分解，分別產生二氧化碳和氨氣，使製品膨鬆。後者因有臭味等實際應用較少。
複合膨鬆劑：一般由碳酸鹽類、酸類(或酸性物質)和澱粉等填充物 3部分組成。
常用的碳酸鹽是碳酸氫鈉。酸性物質有檸檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸鹽和明礬(包括鉀明礬和銨明礬)等。它們與碳酸鹽反應，產生氣體，起膨鬆作用，還可中和成品的鹼性，克服鹼性膨鬆劑的缺點。
澱粉可增強儲存性，防止吸潮、結塊、失效，以及調節氣體產生速度等作用。
4樓：新東方何先生
分為兩大類，分別是化學膨鬆劑和生物膨鬆劑。
5樓：網友
分兩類，一種是生物膨鬆劑，一種是化學膨鬆劑。
6樓：揭晨旭
兩大類化學膨鬆劑和生物膨鬆劑。
7樓：樂樂
1）酵母的分類和特點：酵母通常分為鮮酵母、活性乾酵母和即發活性乾酵母三種。鮮酵母具有活性不穩定、不易貯存、使用前一般必需活化等特點；活性乾酵母具有使用方便、活性穩定、可常溫貯存，使用前需經活化等特點；即發活性乾酵母具有活性高而穩定、發酵速度快、耐貯存，使用前可不經活化處理等特點。
2）酵母的生長特性：酵母的適宜生長溫度在27-30℃之間，最適溫度為27-28℃，所以麵糰發酵時溫度應控制在30℃以下。產氣量最大的溫度為38-40℃之間，所以麵糰醒發時環境溫度應在35-40℃之間。
在10℃以下，酵母活性幾乎完全停止。酵母的適宜生長的ph值在5-6之間，低於2或高於8，酵母的活性將大大受到抑制。另外，若滲透壓過高會使酵母發生質壁分離，使酵母無法維持正常生長直至死亡。
因此一定要注意麵糰不能加過多的糖和鹽。
2、鹼性膨鬆劑（即小蘇打和臭粉）。
1）小蘇打：學名碳酸氫鈉，分子式為nahco3，俗稱小起子，產氣量為261cm3/g。小蘇打在麵糰中主要起水平膨脹作用，俗稱起「橫勁」。
因此，可用於桃酥和吧裂餅等糕點中。但小蘇打受熱分解（58℃開始分解）後殘留有鹼性更大的na2co3（俗稱大蘇打或大鹼），一方面會使製品顏色加深，另一方面它易與油脂易發生皂化反應而影響產品的口味。
2）臭粉：學名碳酸氫氨，分子式為nh4hco3，俗稱大起子，產氣量為700cm3/g。因其上衝力大而俗稱起「順勁」。
分解溫度為35℃。因其分解產物中有氨氣，而氨氣易溶於水，產生臭味，固不能用於水分高的產品中（如蛋糕、饅頭等）。另外，臭粉膨脹速度過快，導致產品組織不均勻，粗糙，所以用量不能過大。
3、複合膨鬆劑即發酵粉（俗稱泡打粉、發粉、焙粉）：發酵粉是根據酸鹼中和的原理配製而成，用其製作的糕點組織均勻，質地細膩，無大孔洞，顏色正常，風味純正。但由於很多發酵粉中新增了明礬，易使產品中鋁含量超標，應引起注意。
常用的化學膨鬆劑有哪兩類？
8樓：網友
膨鬆劑可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。有機膨鬆劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。
無機膨鬆劑，又稱化學膨鬆劑，包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨鬆劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及複合膨鬆劑。
9樓：大大壯
山梨醇和甘露醇，那麗純，山梨醇。
常用的食品膨鬆劑有哪些
10樓：從桂花穰凰
膨鬆劑可分為兩類：生物膨鬆劑（酵母）和化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨和復配膨鬆劑）。內麵包中。
容常用的是酵母或泡打粉。（泡打粉造成食品鋁超標，是化學合成的，長期食用不好，但**是無鋁膨鬆劑的幾分之一，故市場上應用很廣泛）
常用的食品膨鬆劑有哪些
11樓：匿名使用者
在麵包、餅乾、糕點的焙烤過程中使面胚起發的食品新增劑。又稱食品膨發劑、食品疏鬆劑。通常在和麵時加入，受熱分解後產生氣體，形成均勻、緻密的多孔性組織，使製品具有鬆軟或疏脆的特點。
酵母在發酵時雖也具有上述特點，但通常不作為食品新增劑對待。主要有油條，以及用於油炸的麵粉食品中都會新增一點。別的像薯片，反正油炸的都會和膨鬆劑沾點邊。
12樓：匿名使用者
蘇打粉、陳村梘水、酵母、碳酸鹽。
13樓：努娜啦
小蘇打 泡打粉 乾酵母 蛋糕油。
14樓：him遊戲解說我的世界
.生物膨鬆劑（酵母）
酵母是面製品中一種十分重要的膨鬆劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面製品的營養價值和風味。
2.複合膨鬆劑 複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類（陳村梘水，主要成分是：
碳酸鈉和碳酸鉀）、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。.生物膨鬆劑（酵母）
酵母是面製品中一種十分重要的膨鬆劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面製品的營養價值和風味。
2.複合膨鬆劑 複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類（陳村梘水，主要成分是：
碳酸鈉和碳酸鉀）、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。.生物膨鬆劑（酵母）
酵母是面製品中一種十分重要的膨鬆劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面製品的營養價值和風味。
2.複合膨鬆劑 複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類（陳村梘水，主要成分是：碳酸鈉和碳酸鉀）、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。
中式麵點工藝中常見的膨鬆原料主要有兩大類，分為是化學澎松原料和什麼?
15樓：
摘要。而物理澎松原料則是指在麵糰中加入物理性質的膨鬆劑，如發酵面、發酵粉、酵母等，在發酵的過程中，這些物質會產生二氧化碳等氣體，使麵糰中的氣孔膨脹，達到膨鬆的效果。
中式麵點工藝中常見的膨鬆原料主要有兩大類，分為是化學澎松原料和什麼？
親，上午好！我是生活達人軍哥！中式麵點工藝中常見的彭松原料分別是化學彭松原料和物理彭松原料。
化學辯公升拆澎松原料指的是在麵糰中加入化學發酵劑，如泡打粉、蘇打粉、明礬等，通過化學反應產生氣體，使面笑判團膨脹發攜棗酵，從而達到膨鬆的效果。
而物理澎松原料則是指在麵糰中加入物理性質的膨鬆劑閉鍵，如發酵面、發酵粉、酵母等，在發酵的判差過程中，這些物質會產生二氧化碳等掘態皮氣體，使麵糰中的氣孔膨脹，達到膨鬆的效果。
烘焙專用原料粉的用途有哪些，烘焙專用原料粉的用途
蛋糕基本原料 雞蛋，糖，麵粉，鹽。輔助原料 油，膨大劑，水分，香料。1 雞蛋在蛋糕中的基本功能 粘接，起泡，抱氣，增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。2 蛋黃在烘焙產品中的作用 對幹體質的產品有酥鬆，膨化作用，對溼體質的產品有結合，凝固的作用，對烘焙有上色的作用，對產品體質有乳化作用，增加產品的金黃色...