1樓：匿名使用者
由於澱粉與水相結合被加熱以後會發生性質變化的原因。澱粉與水相結合以後再被加熱，澱粉顆粒就謹肆會由於吸收了水分而開始膨脹。如果持續加熱，澱粉就會持續性地吸水膨脹，變成黏稠的狀祥毀轎態。
這個狀態叫作糊化。加熱到了一定程度餘肢，多餘的水分開始陸續蒸發，這就導致澱粉顆粒逐漸固化變白。
澱粉為什麼一開始加熱後會變粘,而第二次加熱後會變稀?
2樓：拋下思念
澱粉是由葡萄糖通過糖苷鍵連線在一起的大分子，一般都有600個以上葡萄糖鄭薯清單位連線（支鏈澱粉的話更多）,加熱可以使得一些部位的糖苷鍵斷裂，這樣斷裂成分子量較澱粉要小的片手帆段，我們稱為糊精，這時是粘稠的；如果進一步加熱，糊精中的一些部位的糖苷鍵進喊前一步斷裂，就得到了分子量更小的片段，片段越小，表現出的水溶性就越好，所以此時不那麼粘稠了，但還不是徹底的水溶液；
如果使用澱粉酶、麥芽糖酶等進一步催化水解，可得到麥芽糖、葡萄糖等單位，此時就是溶液了；徹底水解產物為葡萄糖，此時是無色透明的溶液。
加分吧。
為什麼澱粉可以溶於冷水？
3樓：笪慧倫智菱
澱粉是由d-葡萄糖單元聚合而成的多糖，以微粒形式大量存在於植物種子、塊莖及乾果實中，屬植物體中一種貯藏物質。根據葡萄糖聚合的方式及所形成澱粉的形態不同，澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉二大類。直鏈澱粉是由大量d-葡萄糖分子以α-1,4糖苷鍵脫水縮合（簡稱α-1,4結合），組成不分支的鏈狀結構，並蜷曲如圖1。
支鏈澱粉也是由大量葡萄糖分子脫水縮合組成，連線成一種不規豎鏈則樹枝狀的結構，在它的結構中除了α-1,4結合以外，還具有由α-1,6結合構成的分支，形成分支狀的結構。
澱粉的溶解性。
澱粉的相對密度為。澱粉不溶於冷水。直鏈澱粉可溶解於熱水，在熱水中溶脹破裂形成膠體溶液，而支鏈澱粉不溶於熱水滲纖譽，只能在熱水中溶脹糊化。
澱粉可溶於氯化鈣溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛及稀鹼溶液。
澱粉的糊化。
將澱粉的懸浮液加熱到一定溫度時，澱粉粒吸水膨脹，其體積達到原體積的數百倍，懸浮液變成黏稠的膠體溶液。這種現象叫澱粉的糊化（gelatinization）。澱粉粒開始膨脹的溫度叫糊化開始溫度，所有的澱粉粒均全部膨脹的溫度叫糊化結束溫度。
因此，糊化溫度是乙個範圍。
澱粉糊化的本質是微晶束中澱粉分子間氫鍵的斷裂，澱粉粒分散在水中形成膠叢段體溶液。
澱粉加冷水之後多少的溫度會凝固
4樓：快樂小子
就澱粉要冷水化開後，加入熱水，攪拌充分，溫度降至25°c時形成的（大公尺）澱粉凝膠（網路均勻緻密）比4°c時形成的凝膠（網路疏鬆而成塊狀）軟，但更富有彈性。
5樓：網友
這個要看你加入的水有多少。
一般加入的水在85-95%以上的話，那麼要加熱到90度以上，然後冷卻到50度以下，才會凝固。
如果加水在75-85%之間的話，那麼有兩個階段，乙個是85度時，就會出現凝固現象，不過隨著溫度公升高，還會化開，之後過了90度，就不再變化了，只有冷卻到50度以下，再凝固。
如果加水在75%以下的話，那麼一般到85度，就出現凝固的現象了，隨著溫度公升高，只會凝固越來越厲害，到了90度，也不會化開了。之後冷卻到50度時，還是凝固狀態。
如果你加的水在95%以上的話，那麼加溫到90度時，還不會凝固，只有冷卻到30度以下，並靜置5-8小時，才會出現凝固的情況。
澱粉為什麼一開始加熱後會變粘,而第二次加熱後會變稀？？能告訴我為什麼嗎？
6樓：網友
澱粉由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，直鏈澱粉溶於水，支鏈澱粉不溶於水。一開始加熱直鏈澱粉處於溶解階段，故變粘，第二次加熱直鏈澱粉溶於水中，剩下支鏈澱粉，故變稀。
7樓：網友
第一次加熱澱粉由於糊化，使其粘度上公升。放置一段時間後，澱粉由熱糊變成冷糊，其澱粉粘度繼續上公升，經過二次加熱後澱粉由冷糊變成熱糊，其粘度下降！所以變稀！
這還要看你的澱粉是什麼種類？是否經過變性！
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