1樓：匿名使用者
用花椒粒。把鹽和花椒炒了抹到鴨肉上醃製。
做鹽水鴨一定要放花椒嗎?
2樓：曾塔裡
一定要放
鹽水鴨的製作食材：
肥嫩光鴨1只約1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結2個，姜3片，八角2粒，花椒少許。
鹽水鴨的做法詳細步驟
①將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3釐米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水衝淨，濾幹備用。
②將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。
③用1／2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l／2熱椒鹽擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然後取出掛在通風涼處吹乾，用12釐米長的空心蘆管插入鴨子**內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、八角1只。
④燒滾6杯清水，放入生薑2片、蔥結1個、八角1只和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。
⑤將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋內。
⑥將鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟即可。
3樓：匿名使用者
鹽水鴨是南京的名菜，在南京人的日常生活中，鹽水鴨就和魚肉一樣，是一道極為普通的家常菜餚。鹽水鴨的肉質細嫩多汁，口感清爽不油膩，特別適宜炎熱的夏季節食用，而且鴨肉營養豐富，既能補充過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不適。
【做法】1.準備好所需食材，鴨胸肉洗淨，用紙巾將表面擦乾2.鹽和花椒放入炒鍋中，小火加熱翻炒，使鹽和花椒均勻受熱，至顏色微微發黃散發出香味，熄火後晾涼備用3.
將炒過的鹽塗擦在鴨胸肉表面，放入冰箱冷藏醃製約2小時；老薑切片，大蔥切成小段4.鍋中注入足量清水，加入老薑、大蔥、料酒、八角和醃製鴨胸的花椒，大火燒開後將鴨胸表面的鹽擦掉，放入鍋中小火燜煮15分鐘，用筷子穿刺鴨肉無血水熟透即可關火5.取出鴨胸肉，讓其自然風乾冷卻，斜刀切成厚片裝盤即可上桌
【烹飪技巧】1、可用整隻鴨子來製作，調味料的用量也要適當增加；2、鴨肉要醃製一段時間才進味，但時間太長鴨肉容易過鹹，這個可以根據自己用鹽量來調整，現在天氣太熱了，最好放入冰箱冷藏醃製。
該答案來自中華美食網官方**
4樓：竹葉茶茶
不一定。南京的。我家樓下賣的都沒有花椒啊
5樓：百度使用者
放在點吃起來香，不放也沒可以
鹹水鴨的做法問題
6樓：匿名使用者
地方做法編輯本段回目錄鹹水鴨南京鹹水鴨
1。花椒和鹽一起用小火炒，炒到花椒的香味出來，鹽也變成棕色的時候就差不多了
2。鴨子洗乾淨，用紙巾l擦乾，裡裡外外都抹上炒好的椒鹽， 肚子裡面可以塞點蔥段和薑片，然後放冰箱下層醃兩天，中間可以翻一次。
3。第三天拿出來放大鍋裡用冷水煮，加料酒，也可以再加點蔥姜（有人喜歡把花椒先沖掉，我就直接放裡面煮了）。煮法講究一點的是：
「開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面，小心操作，別燙著。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶一會兒，拿出來。
」 其實還有更講究的就是，水沸之後就一直小到中火煮了一個小時左右，中間翻一兩次。
4。拿出來晾涼切盤就好了。
7樓：匿名使用者
鹽水鴨講究的是皮白肉紅,先將鹽炒至微黃加花椒炒.待聞到香味後離火!趁熱抹遍鴨身內外!
鴨身的開口因在翅下(這點很關鍵)夏天醃一天就可以了冬天要2到3天！煮的時候用水洗淨花椒。燒開水後放入薑片蔥結。
手拿著鴨脖放入鴨子！注意用一根小竹筒插入鴨pp。待開水進入鴨肚子裡後提起鴨子控掉水。
如此幾次後鴨頭朝下放入水中。待水開後關火。鹽水鴨的關鍵是老滷！
滷水越久鴨肉越香。
8樓：匿名使用者
一 1.把整鴨洗淨，在水中浸泡20分鐘以去除血水 2.把調料（鹽、味精、雞精、料酒、花椒、薑絲、蔥花）填入鴨肉，用保鮮膜包好醃漬，放入冰箱 3.
1天后拿出來，放冷水裡煮，放調料，用大火。水將開未開時改為小火，以去血沫 4.八成熟時（筷子可插入）關火。
冷卻後撈出，放冰箱晾涼 5.切塊，放入（蔥、姜、紅辣椒）絲就可以啦~！ 二 鴨子洗乾淨，找個用壞也不心疼的炒菜鍋，擦乾，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。
然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裡。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。裡裡外外擦兩遍，注意擦裡面的時候要小心骨頭。
有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子裡。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裡最大的那個正好放得下。
我一般醃兩整天，中間翻一次面。 煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭裡還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，至少我從來沒有遇到過。
把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水衝乾淨表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋裡放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面。
立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶一會兒，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。
三 ①將鴨洗滌乾淨用花椒、鹽在鴨身裡外擦透，醃3小時； ②再將醃過的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1o分鐘，再改用中火蒸2o分鐘，至熟後出籠冷卻，食用時，可將鴨滷澆在鴨塊上。
花椒麵與花椒粒的區別
9樓：哆啦a夢沒鈴鐺
從成分上看是一樣的，從功能上看有一些區別：
1、做菜型別
做一些水煮魚或者水煮肉片的菜，需要煸炒花椒，進行「炸鍋」，花椒更方便，出來的味道帶有花椒皮的獨特香味。
2、拌餃子餡
拌餃子餡一般選擇花椒麵，方便與餡料進行混合，更容易入味，這時候用花椒粒就不合適，放在餡料裡口感不好。
3、其他用途
作為一些功能性的用途可以選擇花椒或者花椒麵，根據使用的方便程度選擇。
擴充套件資料
花椒的由來
花椒一名，最早有文字記載是在《詩經》裡。《詩經》是收載西周時期的民間詩歌，說明中國人民於二千多至三千年前已經利用花椒了。
古代人認為花椒的香氣可辟邪，有些朝代的宮廷，用花椒滲入塗料以糊牆壁，這種房子稱為「椒房』，是給宮女住的。後來就以椒房比喻宮女后妃《曹操文集》「假為獻策收伏後」篇及《紅樓夢》第十六回中有「每月逢
二、六日期，準椒房眷層入宮請候」之句足以佐證。
10樓：火笛飛歌
花椒粒一般都是把花椒的味道融入菜裡。煮湯，煮水，或者油炸的方式，花椒粒一般都是要剔除的。花椒麵就是直接拌入菜裡連味道加花椒一起吃掉，一般用來拌餡，煨料，拌麵糊等等.
你看看你要做的菜是什麼樣的，靈活斟酌一下，有一些菜是煮，燉的菜可以代用。有一些是不能代用的，用了就不是那種菜的口感和風格了
11樓：匿名使用者
花椒麵就是花椒粉，只不過粉和麵粉一樣細，方言叫花椒麵罷了。是花椒或者辣椒磨碎了的粉末,味香而辣。主要原料是花椒。
花椒粒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。
果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家庭常用調味品，多見於海拔2500米的坡地，也有栽種。
其實花椒麵就是花椒粒磨成的粉狀。
12樓：流小年
花椒麵一般是花椒粒炒熟了後磨成的粉，一般在做餃子餡時直接散用，或者放湯調味。很少用來炒菜，炒菜，其實一般較多用的是花椒殼，不帶黑色花椒粒的。油熱了，直接放入少許，稍等一會兒，再放菜。
時間短了會麻。時間長一點麻味就少了。
13樓：清清水紋兒
味道是一樣的，可以替代。
14樓：河北也讓
一樣的 都一樣提味 可以放 希望採納！
鹽水鴨的製作方法
15樓：罐頭小廚
皮彈肉嫩的鹽水鴨，在家做一點也不難，比買的好吃100倍
16樓：匿名使用者
一、 4－5磅鴨一隻,宰好取出內臟洗淨
17樓：匿名使用者
鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年曆史。南京鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製復滷期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。
每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。
1.準備好鴨腿、香蔥、花椒、姜食材。
2.準備好靚鹽（最佳是岩鹽或者海鹽），這裡用的湖鹽。
3.準備好鄉下土蒜，俺做豉汁菜和做蘸料時，都選用這種蒜頭。這是要朋友專門去鄉下找農民種來自己吃的，它的蒜味及香氣之純，在市場買的，是沒法比的。
4.將姜切成厚片再拍裂、香蔥切成長段和花椒用刀面輕輕壓裂。
6.在小煮鍋內注入足量的水，這樣會煮成一鍋白滷。
7.如圖所示，用叉匙在鴨腿上插些孔洞，讓它更加容易入味。
8.將打孔後的鴨腿，冷水入鍋，中小火煮開。
9.在煮開後，再往白滷內倒入料酒，改小火煮5分鐘。
10.蓋上鍋蓋，熄火，讓鴨腿在白滷內浸焗1小時。
11.此時，白滷已經降溫到合適的溫度（約比手掌背的體溫略高），將鴨腿撈起，趁鴨腿在溫熱狀態下，撒上少許步驟2的湖鹽，抹勻整個鴨腿，利用鴨腿的餘溫及溼度，將鹽粉慢慢吸收。
12.在鹽粉吸收後，再在鴨腿上撒上少許白胡椒粉，抹勻整個鴨腿。
13.在抹勻胡椒粉後，在鴨腿上倒上適量的黑芝麻油，用量以剛好抹勻整個鴨腿為度，將芝麻油抹勻。
14.將鴨腿架空或者吊起，自然風乾。
15.將風乾後的鴨腿斬件上碟，擺好。
16.將步驟3的土蒜取3~4瓣，拍碎去衣，再切成蒜末。
17.將蒜末置於調味碗內，靜置片刻，當有大蒜味發揮出來時，將煮鴨腿的白滷，倒入調味碗內，用量約4湯匙。
18.再注入適量的頭抽。用量為調出合適自己的味道及顏色。
19.攪勻，調製成鹽水鴨的蘸汁。喜酸者，可酌情加入幾滴香醋
20.將蘸汁倒入調味小碟內，擺放好，即成。
18樓：匿名使用者
鹽水鴨的製作過程其實挺麻煩的，如果想吃的話還是直接去超市選購的好，方便而且味道正宗
19樓：匿名使用者
鹽水鴨的特色：鹹鮮鹽水鴨的製作材料：主料：
光鴨1只（重約1000克），精鹽100克。鹽水鴨的做法：（1）將鴨洗去血水、漂淨，鴨身體內外抹上精鹽，用淨白布包住，放入冰箱冷藏5小時取出，除去白布，抹乾鹽水。
（2）把鴨放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼後斬件裝盤即可。
鹽水鴨太鹹了。該怎麼吃好。。鹽水鴨太鹹怎麼吃
燉湯 燉菜 做臘味飯 可以放在鹽水中浸些時候，把裡面的鹽份析出來。簡單！用開水煮十分鐘，在用籠屜蒸一下就好。以我多年吃鹽水鴨的經驗，先吃鴨腿，再吃鴨脖！金陵鹽水鴨的做法 金陵鹽水鴨是最常見的家常菜之一，那麼金陵鹽水鴨怎麼做呢？金陵鹽水鴨的做法有很多種，在這裡介紹最常用的金陵鹽水鴨做法，詳細的做法如下...
鹽水鴨是臭的嗎，南京鹽水鴨怎麼有一股臭臭的味道？
正常的鹽水鴨是不可能發臭的，發臭的鹽水鴨一般是 1 過期了 2 開袋後一天之內沒有吃完 天熱尤其如此 3 地下小作坊生產的。如果你是正規途徑買的沒過期的 那就不會有問題鴨子本來就有點味道 看也許是你吃不慣的味道。這個，過期了吧。真空包裝的不好吃啦 不是，是不是你不習慣鴨本身的羶味？南京鹽水鴨怎麼有一...
幹鴨子馬水鴨那個好吃，做鹽水鴨用什麼鴨好吃
鴨子在我國的飲食習慣與飲食文化中都有著重要位置，關於鴨子的做法，也是各種各樣的，鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化，所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，各種微量元素也非常易於人體吸收，因此是人們餐桌上常見的美食，下面就來看看我國最好吃的10大名鴨，看看有沒有你鄉特產，你認為 的最好吃。1 北京烤鴨 烤...