1樓：請叫我渝少
菜的香味是香料與材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什麼味型的滷水，比如說傳統五香滷和辣滷滷水的香料配製肯定就不一樣，同時他們的操作流程肯定也不一樣，下面我們就以傳統五香滷水來說一下這個香料的配製理念。
在滷水的香料配製中，必須方方面面都要考慮到，比如說哪樣香料的主要用處，適合那個材料，這些都要考慮其中，另外，每種香料的味道，我建議每個熟食從業人都應該要知道，要去嚐嚐，這樣到時你的滷水有什麼問題，聞聞你就心裡有數。至於香料的習性和適應我在以前的文章中，都提到過，在這裡算是從提舊文。
比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比較廣泛的。
排草是防酸，我們冬天都可以不加這味香料。
白芷是煮肉和鴨，這是四川甜皮鴨滷水必用的香料。
良姜煮雞，我們做道口燒雞的朋友應該最能知道這味香料了，良姜是做燒雞必不可少的。
香葉煮兔，陳皮煮牛肉。
靈草做火鍋冒菜，所以我們的辣滷這味香料是必不可少的。
蓽波提麻香，紅蔻中和辣。
丁香有特殊而強烈的藥味，所以用量要少。
其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特別熬火，不易加太多，桂皮回味甜香，這個的量都加得比較大，八角的量跟桂皮有得一拼，但選購要注意，山奈，很多人不敢下這味香料，但我們用得比較廣譜的，山奈的揮發性耐火持久，這就是最著名的四大明星料，他們有相互融合和各自抵消對方異味的能力。一般家庭備這幾種香料就足夠了，其實四川許多燒菜館也是以他們為主。
然後就是像香葉，千里香，小回這些就屬於芳香性但不熬火的就不要加太多了，不過，在冒菜配方中的量就用得相當大。
另外我要說一下，當歸可能很多朋友都沒有用在五香滷水中，那就可惜了，沒用過的可以試試，是帶須的那種哈
2樓：匿名使用者
無所謂最香，最香同時有其它附帶作用。香葉，桂皮，八角，是可以考慮的
28種滷肉香料有哪些
3樓：匿名使用者
28種滷肉香料有：八角，小茴
香，桂皮，花椒，胡椒，陳皮，孜然，丁香，香葉，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，蔥，荊芥，紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，薑黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，甘鬆等。
1、八角：又稱大料，是八角樹的果實，因其果多有八個角而得名。味甘甜，含有揮發油，有強烈而特殊的香氣。
主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料，是加工五香粉的主要原料，也是滷水中的最主要的香料。
2、小茴香：原名小懷香，又名香絲菜，有特異香氣，味微甜，辛，能抑制豬肉的異味，並能增強香味。主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
3、桂皮：又稱香桂，是樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一，也是最早被人類使用的香料之一。
主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚，是滷水中的主要調料。
4、花椒：味食香料，味道辛、麻、香，凡動物原料都可以用。果實紫紅色，散生微凸起的油點，其果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工製作肥皂。
5、胡椒：藤本植物，味食香料，味道濃辛、香，因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用於烹製內臟、海鮮類菜餚。
6、陳皮：芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮，採摘成熟果實，剝取果皮，晒乾或低溫乾燥。味道辛、苦、香，主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜，也用於調製複合醬料。
7、孜然：又名枯茗、孜然芹，適宜肉類烹調，也可以作為香料使用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚，是新疆名特小吃烤羊肉配製咖哩粉的主要香料。
8、丁香：是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，被用作香料和中藥，分為公丁香和母丁香，其中公丁香將花蕾晒乾後作為香料，母丁香將成熟果實蕾晒乾後作為香料。味道辛、香、苦，常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。
9、香葉：又名月桂葉，是樟科植物月桂的乾燥莖葉，是一種調味料。味道甘、香，主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚，是滷水中的主要調料。
10、姜：姜科姜屬多年生草本植物，開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖，根莖肥厚多分枝，有芳香及辛辣味。根莖供藥用，鮮品或幹品可作烹調配料或製成醬菜、糖姜。
4樓：duende惡魔
滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
下面分別介紹以下做法：
紅滷汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2.黃滷汁：
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
3. 白滷汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
5樓：林顧姝
一般滷肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的滷肉香料。
滷肉常用的幾種香料配方：
一、滷水的製作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二、調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
6樓：
八角 桂皮 小茴 甘草 三奈 甘菘 花椒 砂仁 草豆蔻 草果 丁香
除了上面的這些以外，我特別推薦一種香料：豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調中可去異味、增辛香，常用於滷水以及火鍋等。切記一點：用量少許，一開始聞不到氣味，可滷長了芬芳撲鼻。
7樓：鄭州老推車滷肉
常用的滷肉大料都知道，但想要做出好吃的滷肉，28種大料是遠遠不夠的
8樓：諾兒
花椒，大料，草果，香葉，小茴香，桂皮，薑片.....
9樓：孫海山道口燒雞
作者看來有多年的滷製經驗
10樓：匿名使用者
精鹽350～500克 不鹹嗎
滷肉需要幾種香料？
11樓：ja倫
做滷肉需要十種香料，分別是：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、草回豆答蔻、草果和丁香。
八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。
單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。
如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。
桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除溼。
小茴香(即茴香子)，又名茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。
茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
12樓：mao呆呆
滷肉需要以下幾種抄香料：
八角 、三奈、桂皮 、小茴、甘草 、砂仁、花椒、草豆蔻、丁香、草果。
分別需要：八角20g、三奈10g、桂皮15g、小茴20g、甘草10g、砂仁10g、花椒25g、草豆蔻5g、丁香10g、草果20g
13樓：狂人人
一、滷水的製作抄
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製1
14樓：老推車滷肉總店
所有談配料配比的都bai是du瞎扯！滷肉的過程更是不斷調教味蕾zhi的過程，最後dao
都是以味蕾感受
版做為標準的權！
舉個例子，告訴你配料，配比，肉，水，你同樣做不出來，因為不可能有固定配料和配比，更多的是你在不斷的調整你的配料配比，不斷的嘗試滷湯，滷肉的口感，不僅僅是滷肉，中餐奧妙的地方就是食材，醃製，配料，配比，火候，味蕾，不斷的碰撞，不斷的調整最後才能做好滷肉！
滷肉過程更是一整套的：解凍，清洗，火烤去毛，再清洗，醃製，配料，燒湯，下鍋，調火，再下鍋，調火，燜制，出鍋，燜制，再出鍋！根據肉不同，下鍋的順序，時間差也不同，火候也不一樣，燜制的時間也不同，這就是為什麼很多人吹噓自己家獨制的配料和配比，其實根本沒任何意義！
下列哪種行為不是所有動物都具有的行為A社會行為B
a 社會行為 是群體內形成了一定的組織,成員間有明確分工的動物群集行為回 有的高等動物還形成答等級,不是所有動物都具有的行為,a錯誤.b 繁殖行為是動物的本能,是所有動物都具有的行為,是繁衍後代的需要,是先天性行為,b正確.c 覓食行為 是動物通過各種方式獲取生存所需的食物的行為,是所有動物都具有的...
所有動物中家寵除了狗哪種動物最親人
馬 貓 養的特別熟的話，什麼都會親人，但冷血動物一般不會。鳥，寵物狐狸，貓，寵物龍貓，寵物貂類。二奶 二奶 二奶 二奶 貓吧，挺溫順的，比較喜歡人 家除了狗，還有貓最親人 什麼寵物，什麼品種最親人？除了小狗之外 說實話我曾見過有豬和羊跟著一個人的情況，而且比狗還親近人，只是豬和羊從出生起餵奶都是他親...
在所有的高達系列中哪個高達最帥最酷
我自認為是翔翼強襲高達 飛翼零。就是像天使一樣那個 高達十大最帥機體都是哪些？個人感覺是 逆a，els 00q，掉毛，狼王，妖天使，z，結晶獸，能天使r4，白正妹，強自 個人覺得 不管怎麼說，強襲高達肯定有，78也肯定有。高達模型，十大最帥機體有哪些？史上最帥 最酷炫的高達模型 是 飛翼零式高達ew...