1樓：流星雨夜懂
配料:牛油bai3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣du1斤 白酒50克zhi 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩
dao 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉回15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒
答面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.
至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
製作火鍋底料為什麼用牛油？？？沒牛油可用什麼代替？！！！自己製作，不要說買火鍋底料。
2樓：匿名使用者
當然可以不放牛油，放牛油就
是為了香，涮的肉更潤更嫩。
代替可以用一下這種方法：鍋底清湯+大棗+銀耳+枸杞+薑片+蔥，先涮羊尾油，再其他。先涮羊尾油也是和加牛油一樣的。
代替可以用一下這種方法：鍋底清湯+大棗+銀耳+枸杞+薑片+蔥，直接涮羊肉\牛肉，也非常好吃，牛羊肉上本身就有肥油。
3樓：匿名使用者
牛油不放也可以沒那麼重味咯！你其實在家吃的話就把菜油燒熟，丟薑片，大蒜(拍扁)，炒幾下放冰糖炒化，放豆瓣小火炒上十分鐘，丟點白扣，桂皮，八角，砂仁(丟一個就夠)胡椒，有鮮味寶也丟點，放骨頭湯煮！姜要多放點，其他東西自己看鍋放，呃骨頭湯什麼的沒有放水也行！
鹽，味精沒寫但要放！辣椒也要放的拉
4樓：匿名使用者
重慶火鍋底料做法
用料：牛油200克、菜油150克、冰糖30克、餈粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽適量。
操作：牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，下餈粑海椒煸微酥，油紅色，下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。
使用：底料適量盛入火鍋中，加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開，味不夠再加底料，煮至味濃
沒牛油可用色拉油代替,做出來效果還可以,就是味道跟牛油做的還是差點,沒那麼香
5樓：弱水之落寞
用牛油主要是因為牛油比較香濃，比較粘稠，可以掛在燙好的肉、菜上增加口感，但是膽固醇高，比較上火，再加上現在的牛油很難保證衛生質量。
一般用自制的豬油【自己買回豬網油或者肥點的豬肉炸油】和菜油按1:2的比例代替牛油，味道不錯的，用其它食用油也行，像淨菜油，花生油等，不過沒那麼香。
牛油怎麼熬火鍋底料
6樓：土豆泥啊泥
1、湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨，熬煮1小時。（這一步忘了拍照）
2、把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水。
4、大蔥切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。備用。
5、鍋洗淨燒熱，下牛油燒至六成熟，再加入一炒勺的清油燒熱。下餈粑海椒炒至吐油。
6、下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜片、五香粉、瀝乾的香料、青花椒和紅花椒。炒香後放入大蔥碎，醪糟。中火翻炒。
7、而後加入幹辣椒段，鹽、冰糖。
8、翻炒至辣椒段上油色、冒香味。撈起。（如果不用換鍋的話，這一步撒薄鹽，味精，倒入牛骨湯。）
9、鴛鴦鍋裡白鍋放入熬煮過的牛骨、小蔥段，鍋如果夠大還可放入一隻炸酥的小鯽魚。
10、紅鍋放小蔥，鍋底撒一層鹽。炒料倒入紅鍋內，加適量牛骨湯。
11、熬煮15分鐘到20分鐘後就可以了，之後就可以正常的燙菜了。
求重慶牛油火鍋配方和炒制底料方法，謝謝！！ 20
7樓：白雲悠悠
香料配方
62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365643662: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒「飛一水」，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
多了很多牛油，除了做火鍋底料，牛油還能用來做什麼吃的？越簡易越好
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