1樓：知了雪糕
熱漲冷縮的原理。
回縮原因及解決方法：
1.麵粉首先要充分揉勻。
2.做好的饅頭要醒回發一會再上答籠。
3。最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。 單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。
4.最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。
5.饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。
2樓：每日技巧
蒸饅頭吃，不能犯這幾個錯誤，不然出鍋的饅頭易回縮起皺不好吃
3樓：二丫妙招
為啥蒸出的饅頭會回縮塌陷還起皺？可惜才知道，快告訴家人
饅頭蒸好後出鍋為什麼會收縮？
4樓：一夢一壺酒
原因：1、開鍋後火過大
2、酵母
比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克
酵母麵糰發酵後要用擀麵擀把麵糰擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鐘後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門
使用乾酵母製作饅頭的步驟：
1、和麵。面和水的容積（不是重量哦）比=1：0.
4。500g麵粉用乾酵母3-5g，使用乾酵母的原則是冬多夏少，寧多勿少。先將乾酵母放在盆（麵包機、廚師機）中，加水將乾酵母溶解，再加入麵粉，開始和麵。
麵包機選「和麵」檔，廚師機安裝攪面棒和麵5分鐘。
2、發麵。將和好的麵糰放在盆中（或在麵包機、廚師機中）蓋蓋置溫暖處發酵。家有烤箱的也可放烤箱中，選發酵檔，或設溫度40℃，時間1小時左右，發酵麵糰。
麵糰發至原大小的3倍左右即可，室溫條件下夏季2-3個小時、冬季6-8小時即可達成。
3、揉麵（排氣）。這是饅頭成功的關鍵步驟之一。將發好的麵糰置於面板上，不停的用力揉麵，至少500下（絕對的力氣活！
要不咋會有「打出來的婆姨揉出來的面」一說呢）。或者用麵包機選揉（和）面檔，或廚師機3檔揉麵5-7分鐘。揉麵成功的標誌是切開面團不見氣泡，也就是要將原本充滿空洞的發酵麵糰排氣，變成沒有空洞的「死」麵糰。
4、做型及二次餳發。這也是饅頭成功的關鍵步驟之一。將揉好的麵糰分成若干份揉成圓形置面板上進行二次餳發，餳發時間不少於30分鐘，最好也別超過50分鐘。
5、蒸制。我的經驗是開水下鍋，根據饅頭的大小旺火蒸制20-25分鐘，原則是時間寧長勿短。這裡有兩個關鍵點：
一是在鍋外往蒸簾（蒸屜）上鋪屜布，以防止上層屜布上的冷水滴到下層的饅頭上，否則會導致下層饅頭表面不光滑或區域性回縮。二是蒸制時間到後關火，蓋蓋等5分鐘左右再取出。
5樓：好妙招
為什麼蒸出的饅頭會回縮起皺呢？卻很少人知道原因，開啟看看吧
6樓：涼城故人嘆
熱脹冷縮吧，饅頭出鍋溫度會降低，就會縮小
7樓：金庫金坷垃
因為熱脹冷縮，出鍋後溫度低收縮了
8樓：他咯兔卡
這是熱脹冷縮原理，出鍋後饅頭溫度低了就收縮了
9樓：郵局信封
因為熱脹冷縮吧沒有那麼高的高溫就收縮了
10樓：不三不四的女子
因為一開始有蒸汽，後來沒有了
11樓：凌晨五點失眠
膨脹冷縮，鍋裡蒸汽多，出來以後是冷的
12樓：最愛我辰哥
因為熱脹冷縮，就收縮了
13樓：匿名使用者
熱脹冷縮原理，預熱膨脹，遇冷緊縮
14樓：大哥哥小姐睫
熱脹冷縮，熱夠了一冷就縮了
15樓：胖爪爪的日常
剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！
刀切饅頭蒸好後回縮了，怎麼辦
16樓：我的花圃
刀切饅頭蒸好關火後，放置3－5分鐘再開啟蓋子。就不容易回縮了。
饅頭做法
1.酵母溶回入約答1/3的溫水中，攪拌均勻；把酵母粉倒入麵粉中；
2.用筷子攪勻；將剩餘的溫水倒入麵粉中；用筷子攪成棉絮狀；
3.用手揉麵，揉至麵糰表現光滑；麵糰放到容器中蓋好蓋子，或表面蓋上潮溼的屜布，放在溫暖處發酵至2倍大，時間長短隨環境溫度高低不等；
4.發好的麵糰內部是均勻的蜂窩狀；
5.案板上撒少許薄面，將發好的麵糰反覆揉，揉到麵糰表面光滑，切開面團，如果切面有氣孔，需繼續揉；揉至麵糰的切面光潔無氣孔；
6.將麵糰整形成長柱形；將面棒切成等量的劑；
7.用手來回搓揉，整形成圓圓的饅頭狀；
8.饅頭生坯底部沾些麵粉，放在蓋簾上，每個之間留出距離，生坯表面蓋上潮溼的屜布，繼續發酵，使生坯再次漲大，發酵約20－30分鐘，輕輕按壓表面可感覺有彈性即可；
9.蒸鍋內鋪上潮溼的屜布，將饅頭生坯放入，留出距離，鍋蓋蓋好，如果鍋蓋不嚴，最好用布將鍋蓋邊緣包起來，防止漏蒸汽；
10.大火燒開蒸鍋內的水後，轉中火蒸25分鐘。關火後，放置3－5分鐘再開啟蓋子。
蒸饅頭時饅頭回縮是怎麼回事？
17樓：周洋
饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
18樓：女子精英團
蒸饅頭時饅頭回縮是因為麵粉發酵不充分，可以使用酵母。
主要原料
麵粉、水、活酵母
具體做法：
1、一斤的麵粉、四分之一袋的酵母（也可以用自發粉）和麵
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火
蒸熟將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
19樓：匿名使用者
蒸饅頭是會用到一種食品新增劑：小蘇打，小蘇打的特性是受熱易分解。蒸饅頭是小蘇打會分解出二氧化碳氣體，饅頭裡的氣體變多，饅頭就會變的蓬鬆！
冷卻時，由於氣體的熱脹冷縮特性，饅頭裡面的氣體體積會變小，所以隨之饅頭也會變小！沒醒發透，物理的理論就是麵糰揉得像橡皮筋一樣時就去蒸，剛蒸熟時是很大，可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。
20樓：瀟泠冷然
面沒有發起來啦
酵母粉和麵粉的比例大概是500:1
酵母粉最好用溫水衝開，讓酵母保持良好的活性和好面之後要放在溫暖的地方發酵，兩個小時左右，開啟看一看，起碼要發到之前 體積的兩倍以上，若是沒到可以再等一會兒，但是注意時間不要太長，要不饅頭有酸味
21樓：跳動的螺號
熱脹冷縮，蒸饅頭酵母菌發酵產生co2，這樣會使饅頭變得鬆軟，放到鍋裡在熱氣的影響下co2分子比較活躍就會膨脹；掀開蓋，遇到冷空氣就會收縮。
22樓：鄭州西京醫院
不要用泡打粉,那樣會改變它的味道,不好吃。
將發酵粉(我用安琪的,還不錯)用溫水攪勻(不能用開水會燙掉它的活性,用涼水也不行,衝不開的),發酵粉多一些或者少一些都沒有關係,只是會影響發酵的時間而已: 、和好的水徐徐倒在麵粉裡面,開始揉,酵水用完後就用清水和,夏天涼水、冬天溫水。一定要記得,不要把面和的太硬,一定要軟一些;
將麵糰表面揉的光光的,上面蓋一塊溼的紗布(藥房有賣的),再加一個蓋子,然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
一般夏天會很短,4個小時吧;我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上,第二天就好了。還有一點注意:一定要讓麵糰發酵的胖胖的!
然後就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上,這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的,沒有關係,稍微加一些乾麵粉,開始揉吧,一定要多揉一會!!完了,再讓它醒一會(就是放在那不動)。
然後就可以造型了,但是!這是重點,把饅頭揉好之後,一定要放在那裡再讓它醒一會,那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面,鍋裡添涼水,將籠屜放入,開始蒸了!
(不要等鍋裡的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著!)大火燒開,轉中火,蒸40分鐘
ok!還有一點,蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗,儘量少讓他跑氣!
23樓：牽狼逛街的羊
沒有實踐經驗，都是一派胡言
24樓：匿名使用者
饅頭一般在蒸前都新增了發酵粉，只有發酵才能蒸出口感舒軟的的饅頭。或許是饅頭沒有經過充分的發酵所導致的。
25樓：天音心理中心
當熱饅頭遇到冷空氣時就會縮回去，饅頭好了，不要立即開鍋，等降降溫之後再開鍋蓋。
26樓：564大哥
這屬正常現象，水蒸氣進入饅頭使饅頭脹大，水蒸氣出來後饅頭就會回縮。熱脹冷縮。
27樓：琉璃的緋紅之月
把饅頭裡多餘的空氣排出
28樓：丁河馬象
在將做好的饅頭放在鍋裡之前先將鍋裡的水燒熱，然後將饅頭放在鍋裡不用加熱放15—20分鐘，然後再正常的蒸。
29樓：匿名使用者
第一有可能你放多了發酵粉，第二搓粉力不到，希望能幫到你
30樓：sunshine悅人
沒有加發酵粉吧或者是太乾了
我是開饅頭店的，做的老面饅頭回縮是怎麼回事，最近饅頭縮的厲害，還有些酸酸的？有高人指點一下，我現
酸就是放的鹼少了，縮的原因有的是開生不開熟，就是鹼小 要是醒發太大了，熟了塌皮，也可能會酸 蒸饅頭有酸味怎麼辦 在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。老面饅頭的做法 1.麵肥 放乾淨容器裡 2.用溫水化開，...
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蒸饅頭髮黃了怎麼辦，蒸饅頭髮黃怎麼辦
蒸的饅頭髮黃的解決 1 蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100 160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10 15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。2 蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。3 蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽...