1樓：匿名使用者
應該選用copy高筋麵粉製作
1、蒸出的米皮出現乾裂，原因一是漿太濃，加點清水即可。二是有可能是漿太多，蒸得厚了，減少點漿，再試一張。
2、如果蒸出的米皮很稀，揭不起來，可能是因為漿了，要再沉澱一會，然後撇掉上邊過多的清水。如果涼皮沒有乾裂，也沒有呈現很稀的狀態，那就是籠布上面刷的油太少，或沒刷勻，試一試再刷一層油，便於米皮脫落。
有人知道做涼皮怎麼能更筋道，不斷。是不是必須加些其他敷料，比如是新增劑什麼的？加新增劑有害嗎？
2樓：百度使用者
原來是放明凡,現在是放皮精.主要是有個好賣相,實際對人的身體有害
首先，把麵粉(最好是高筋，一般的麵粉也可以，買餃子粉或精麵粉比較好)3杯，加1/2茶匙鹽，加7/8杯水，按麵包機揉麵鍵，揉成光滑的麵糰，醒30分鐘左右。沒麵包機的同子可以用手揉。
開始洗面筋了。把面放在一個較大的盆子裡，接一盆水，雙手就在盆裡把面揉啊，洗啊，擰啊，捏啊，總之就是不停折磨。
當你發現盆子的麵糊已經非常稠的時候，就接著濾網把麵糊倒入另一個容器中(容器要大一些，用濾網是因為可能會有洗出來的小面疙。然後加清水，重複以上動作，直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。
這是洗好的麵糊水，靜止3小時以上，使麵糊沉澱。沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。我是頭天中午洗好，第二天蒸。
麵糊水過夜要放冰箱的冷藏室裡。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一點清水時，可以用廚用紙將水吸出來，麵糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道。
這是洗出來的麵筋，不要丟掉啊，加些泡打粉，把麵筋抓一抓，然後上蒸籠，旺火蒸15~20分鐘，涼後切片。這個除了加在涼皮裡拌著吃，和肉一起燒也是極好吃的。
鍋裡放一大鍋水，燒開，取一個這樣的平底蒸盤，盤可以飄浮在水面上。舀一勺麵漿倒進盤裡，晃動盤子，使麵漿攤均勻，放進鍋裡，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒會鼓起大泡。
取出，在水池裡放半池水，使盤子飄在水面上，涼透才會把涼皮揭下來。涼透的概念是，你用手摸盤子底是涼的，溫的仍不行，繼續放涼再揭，不然皮子容易破掉。 皮子感覺韌韌的，半透明狀。
揭下來的皮子一張張疊好，每張之間抹一點油，防粘。
準備調料，把辣椒粉、花椒粉、糖、鹽、蒜泥、蔥花放在一小碗裡，用小鍋燒熱油，直接澆到碗上，再兌生抽、醋、一點水，調好味道，把涼皮切條，麵筋切小塊，擺在一起，黃瓜擦絲，放一點花生芝麻醬，把調料汁倒在上面，拌好，開吃！
3樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼粉、涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
4樓：夜夜笙歌
人家用了涼皮精
★涼皮精采用純天然植物纖維、高分子交聯劑、以及多種微量元素複合而成。製作的涼皮口感筋道、光滑、柔軟、潔白、透明，適用於製作涼皮、米皮、餛飩皮、水餃皮、米線、冷麵、掛麵、彈面、方便麵等各種麵粉及米粉製品。特製涼皮精還適用於粉條、粉皮等澱粉製品及魚製品和各種肉類製品增加筋道度、光滑度和保形性。
特製涼皮精製作的涼皮更白、更亮、更筋道。
★涼皮製作工藝過程：
①和麵洗面筋: 取高筋小麥麵粉(未加麵粉增白劑的麵粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟麵糰,靜止醒發30分鐘,,然後在清水中揉洗出麵筋,其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時。
②調糊:待上部澄清後瀝出清水,再將精鹽10克、涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。
③制皮：將旋子（似銅鑼）內擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。製作好後每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔淨溼布蓋好，以防失水乾裂。
④蒸麵筋：洗出的麵筋上籠蒸熟，降溫後切塊備用。
⑤拌食：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入麵筋塊、辣椒油、食醋、料水、麻汁、黃瓜條或熟豆芽等調料或小菜，即可食用。
5樓：匿名使用者
還是別加了,加新增劑是有害的,我們這有吃了新增劑的涼皮集體食物中毒的
老手都有失誤的時候
口感上差點就算了,別哪生命開玩笑
6樓：美蕊工藝
彭生，我只知道潮州話這麼叫，是一種化學劑，量一點點就夠了！
我買了涼皮蒸籠怎麼蒸不出涼皮啊，就是蒸籠上放籠布，刷油，倒沉澱好的麵漿做出來的黏糊糊的？怎麼會事？
7樓：食品技術解密
你好，洗面筋做涼皮要用旋子蒸才行，米皮可以使用籠蒸，做涼皮要在麵漿中加點食用鹽、筋力源b型，做米皮要在米漿中加點澱粉、筋力源d型，涼皮、米皮才能筋道爽滑、不碎裂、不發粘不斷條。
8樓：
昆明？海拔太高了～用密封的鍋蓋去蒸，蒸久點～
9樓：毓智湧
溫度不夠！也有可能糊的比例不對
10樓：手機使用者
不用放籠布，鐵皮片更好
為什麼外面賣的餃子皮不粘，溜滑的。是放了什麼化學新增劑嗎？
11樓：北極星荒島
那是由於外面賣的餃子皮是用機器製作出來的，效果會比較好。如果自己製作的餃子皮容易粘住，那就需要存放的餃子皮，做的時候少加15~20**，這樣就不會粘住了。外面賣的餃子皮沒有放化學新增劑。
餃子皮可以一次做多點，中間一定要多多的用乾粉隔開，放冰箱冷藏可以放3天，或放冷凍，用的時候，提前一晚放冷藏解凍。餃子皮的筋道與否一定是好吃的餃子的重要元素，不容忽視，而機器壓出來的，或者用圓形器具壓出來的餃子皮，無法與手工擀麵皮相比較。
12樓：傾鍋傾城
外面賣的所有面食的面都比家裡農村的親戚家的面白，是因為新增了吊白塊，面的顏色更白，更勁道，更好吃。勁道使它的結構更緊密，所以溜滑，
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