1樓：匿名使用者
【川菜】作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜的派系
上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.
下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新
小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)【渝菜】 重慶菜又稱渝菜，重慶恢復直轄市後，以前重慶地區的重慶創造的老川菜和新改良的一些川菜,具有麻辣酸香的特點,尤以麻辣為重。
代表菜有：重慶火鍋、水煮魚、酸菜魚、老鴨湯、酸辣粉、辣子雞、泉水雞等
魚香肉絲和回鍋肉是重慶有代表性的名菜。 【】川菜作為我國四大菜系之首，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜的派系
上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.
下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新
小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)
2樓：匿名使用者
川菜是麻辣，川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵重慶菜被外界稱為渝派川菜，更偏重於麻辣口味。但重慶人更喜歡叫它為"重慶江湖菜"。
就美食而言，重慶是渝派川菜(重慶江湖菜)和麻辣火鍋的根據地、響譽全國的江湖菜的發源地、甚至既是諸如：秦城老媽、德莊、巴將軍、蘇大姐、秦媽、橋頭、小天鵝等火鍋連鎖店的祖庭。也是毛血旺、毛涼粉、辣子雞、啤酒鴨、烏江魚、以及譚魚頭、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉湯鍋、泉水雞、黔江雞雜、郵亭鯽魚、來鳳魚、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮（魚、青蛙、肉片、腰片……）、麻辣小龍蝦、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹筍香雞、賴湯圓、擔擔麵、酸辣粉、龍抄手、陶然居、外婆橋……等等全國眾多著名風味小吃或大型連鎖餐飲的策源地。
說到重慶菜和成都菜，外省人可能不瞭解，說不都是川菜嗎？其實，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本省人看來，卻是大大的不同。
重慶的菜就像重慶的地理一樣，大山大河似的，有一種氣吞永珍之勢。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。這樣的一種內涵在裡面，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個菜，也會大大的不同。
對比回鍋肉這一個川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點，糖、醋、辣椒、麵醬什麼的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點，而調料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個口感，外地人一般感覺不出來。
重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在裡面。吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的。
而成都人生活喜歡雅緻，有一種行雲流水的小資文化在裡面。吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。一個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。
每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學正規畢業的。成都菜是越做越雅緻，越做越講究，越做越精益求精。
如果我請衣冠楚楚的朋友，我請他吃成都菜。比較有品。如果我請衣冠浪跡的朋友，我請他吃重慶菜。比較有味。
重慶人無條件地支援創新菜，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的面前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住考驗的，一般都要先傳到成都，然後傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。
重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據說是長江縴夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。2023年開始風行。本人比較擅長這道菜。
歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。2023年開始風行。
食客的樂趣是在一個大盆辣椒裡搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻--林園（據說不遊林園，不算到重慶，但該地不開放），遊客加食客形成了現在的辣子雞一條街。我擅長這菜。
啤酒鴨。出自重慶南岸區7公里的一個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。2023年開始風行。
做法是一瓶啤酒燉一隻鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千只鴨子，不過現在比較式微。
泉水雞。出自重慶市南岸區南山鎮。2023年開始風行。
採用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱"山城花冠"的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節。
太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。2023年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。
火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。
2023年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。
將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。
吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地乾脆利落。
水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像鍊鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。
因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。
香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。2023年開始風行。
泡椒牛蛙。2023年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿蔔燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿蔔，這個蘿蔔是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。
這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。2023年開始流行。
郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮。2023年開始風行。調料非常多，吃法講究。
烏江魚。出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裡一般都是養殖魚，所以城市裡做烏江魚一般用鯰（黏）魚。
2023年開始流行。
毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裡流傳開來。這幾年比較火。
上面都是一些比較典型、也比較風行的創新重慶菜。另外還有什麼來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚（貴州也有）、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等很多。
一般一個創新菜出來之後，最先的幾個店，先是通過司機朋友流傳，然後是萬頭攢動，然後像一陣大風一樣，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品嚐一下。
3樓：熊孩子
川菜還注重協調麻辣在五味中的地位，一而渝菜將麻辣做到了極致。
4樓：匿名使用者
一個系的,由於重慶市山城作料理面辣椒和花椒用量會大一點.
川菜和渝菜大最大區別是什麼
5樓：小驕傲興
川菜，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味。《川菜》，介紹了川菜主要知識。
渝菜，重慶菜即渝菜，以前屬四大菜系川菜系，重慶恢復直轄市（第三次直轄）後，加上以前重慶地區創造的老川菜和新改良的江湖菜等，自成一體系，稱為渝菜，具有麻、辣、酸、香的特點，尤以麻辣為重。特色菜如：回鍋肉、毛血旺、萬州烤魚、歌樂山辣子雞、黔江雞雜、翠玉水煮魚、重慶火鍋等。
由重慶商委牽頭編[1]制的《渝菜標準體系》 、 《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規範，已經通過國家標準委稽核備案，並正式釋出。據悉，重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系後，全國第二個通過國家標準委備案的地方菜標準體系。
兩者各有所長，大同小異。
6樓：瘋子信譽
四川菜和重慶菜沒有大的區別，基本是一樣的。
7樓：攻德無量
渝菜算創新川菜吧 總的來說 川菜中工藝 渝菜中菜式創新
渝菜和川菜的區別是什麼
8樓：鵝子野心
【川菜】
川菜作為我國四大菜系之首，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹)，八滋(乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油)之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。
【渝菜】
重慶菜又稱渝菜，重慶恢復直轄市後，以前重慶地區的重慶創造的老川菜和新改良的一些川菜,具有麻辣酸香的特點,尤以麻辣為重。
重慶人無條件地支援創新菜，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的面前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住考驗的，一般都要先傳到四川成都，然後傳到大江南北。
比如流傳的比較著名的重慶菜有重慶火鍋、 江津酸菜魚、啤酒鴨、太安魚、香辣蟹、郵亭鯽、魚毛血旺等。
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