1樓：小紅鞋的流蘇裙
出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
拔絲紅薯的做法：
1. 紅薯去皮切塊，下油鍋炸成淺黃色，撈出。在炸紅薯之前應該在紅薯的外面包上一層面糊，再放入鍋裡炸，麵粉用水調成糊狀就可以。
2.炒鍋加水，開後放入白糖，攪炒至白糖顏色變淺黃，把炸好的紅薯放入，翻炒至糖均勻掛在紅薯上，撒芝麻。裝入事先抹好油的盤內，收工。
2樓：匿名使用者
糖熬得不好熬糖稀的火候為用勺子粘糖提起能拉很長的絲，不斷，才行。也不能過。
3樓：匿名使用者
熬糖色的時候火候掌握的不好。熬糖色的時候要掌握火候，一般順時針不停的旋轉，感覺差不多的時候用勺子舀起來看往下淌的速度，基本上沾勺了就差不多了。火候小則不起絲，火候過了就會苦了。
4樓：匿名使用者
做拔絲的菜餚糖的火候很重要多做幾次就好了
5樓：吃貨看透透
拔絲地瓜不出絲？學會這些小技巧，比飯店做的還要好
做的拔絲地瓜為什麼沒有絲？
6樓：小紅鞋的流蘇裙
出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
拔絲紅薯的做法：
1. 紅薯去皮切塊，下油鍋炸成淺黃色，撈出。在炸紅薯之前應該在紅薯的外面包上一層面糊，再放入鍋裡炸，麵粉用水調成糊狀就可以。
2.炒鍋加水，開後放入白糖，攪炒至白糖顏色變淺黃，把炸好的紅薯放入，翻炒至糖均勻掛在紅薯上，撒芝麻。裝入事先抹好油的盤內，收工。
做拔絲地瓜熬糖的時候該怎麼熬呢，關鍵的步驟是什麼？我怎麼熬不出來呢？
7樓：張勇
拔絲地瓜不放油，把適量糖放鍋裡，加入兩倍水，溫火慢慢熬，要不斷攪，糖水熬到一定程度會有很大泡沫沸騰，糖稀越來越稠，待大泡沫慢慢變小且均勻，粘度越高，成焦糖色，用筷子挑一點滴在一碗涼水裡不分散呈豆粒狀就可以倒在已蒸熟的地瓜上，拔絲地瓜就成功了！
8樓：如果非洲沒黑人
熬糖時鍋必須擦乾淨，防止粘鍋發苦，將鍋燒熱，用油滑鍋，再下糖和水，防止粘鍋。手勺要不停的攪動，使其受熱均勻，色澤一致。要正確掌握火候，炒糖時，火候不可過猛，溫度不易過高，隨著溫度不斷升高，糖色由白變黃，糖液由稠變稀，無顆粒狀即可。
做拔絲地瓜糖、水、油的比例是多少，怎麼做：
1、炒糖時鍋必須擦乾淨，防止粘鍋發苦。
2、將鍋燒熱，用油滑鍋，再下糖和水，防止粘鍋。
3、各種炒糖方法的投料比例要正確，否則會導致操作失敗，水炒法，糖和水的一般比例為3：1，油炒法，糖和油的比例為4：14炒糖時，手勺要不停的攪動，使其受熱均勻，色澤一致。
4、要正確掌握火候，炒糖時，火候不可過猛，溫度不易過高，隨著溫度不斷升高，糖色由白變黃，糖液由稠變稀，無顆粒狀，這時溫度為160——170攝式度，即可投入主料翻拌均勻。
9樓：妙酒
水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後**鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。
炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。
油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。
油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。
油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。
為什麼我做的拔絲地瓜拔不出絲來，糖炒到
10樓：鵝子野心
拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬製技巧。
怎麼拔絲更長的竅門~~
（1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
（2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
（3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：
將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。
（5）做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝？
做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。
在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
拔絲「返砂」不能拔絲怎麼辦？
「返砂」就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可
樣防止拔絲菜流漿？
烹製拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是：
（1）炒糖時加油不宜過多，加糖不宜過少。
（2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。
（3）炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。
拔絲菜如何正確食用？
拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用，此時，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固後即可入口。
怎樣防拔絲菜粘底？
當吃完拔絲菜後，盤底會留下厚厚一層殘糖液結塊。由於糖受熱冷卻後有很強的附著力。盤底的殘糖很難清除掉，不僅浪費，且很不美觀。
下面介紹一個防殘糖粘盤底的方法：先將盛拔絲菜餚的盤子洗淨擦乾，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時，不僅可防殘糖粘盤，也不影響食用時拔絲。
11樓：匿名使用者
把糖炒到起泡用，很多炮時；如果你掌握不好你可以用根筷子在鍋裡沾點炒好的糖，迅速的在蘸在涼水中，看看糖脆不脆，不脆繼續炒，脆了就可以下地瓜了，地瓜下鍋翻炒一兩下即可裝盤；注意糖一定是白砂糖或者是冰糖，不能用綿白糖；
12樓：茂晤
糖炒的不好或糖少，在就是出鍋馬上就吃，稍涼就不出絲了。
13樓：斜陽紫煙
應該是糖太少。糖稀不夠濃。
為什麼我做的拔絲地瓜拔不出絲來,糖炒到最後又變幹成糖了?
14樓：匿名使用者
關鍵是炒糖的時候沒有把握好火候：鍋裡放少許油，再放糖。火不宜太大，當糖熬得用筷子能調起糖絲的時候，倒入地瓜，快速翻炒，攪拌均勻，就可以起鍋了。
15樓：匿名使用者
火不要太大最好是小火，慢慢的炒，使糖水氣泡變金黃色這時趕緊到入地瓜翻兩下馬上出盤即可。
16樓：匿名使用者
炒糖的時候，要主意把握火候，不宜太大，當糖剛剛融化時就及時將地瓜放進去 顛均勻後倒入盤中 就哦了！~ 呵呵~
17樓：匿名使用者
是水放少拉、糖漿調不好
鱔魚絲怎麼做呢，炒鱔絲的做法，炒鱔絲怎麼做好吃？
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