1樓：匿名使用者
【菜 名】 蠔皇鳳爪
【菜 系】 粵菜
【特 點】 著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮後炸再燉而成。
【原 料】
大雞腳750克 蔥、姜塊各20克，醬油、蠔油各30克，味精、大茴香、陳皮各15克，精鹽、花椒、香油
【製作過程】
將雞爪外衣脫淨，去趾尖，用醬油拌勻； 油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡2小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛， 撈起雞爪，留原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬
虎皮鳳爪
[原料] 鳳爪500克。
[調料] 0k醬20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，蔥姜20克，糖2克，味精1克，檸檬酸少許，胡椒粉0.1克，黃酒2克，茴香1只，湯500克，清油15克(實耗)。
1．剪去雞爪尖，拆去爪上大骨，洗淨，放冷水鍋中燒開，煮5分鐘取出再洗淨、瀝乾。
2. 油燒熱，放入雞爪，炸至金黃色，皮起皺時撈出，放冷水中泡至皮漲發。
3，鍋中放湯、ok醬、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黃酒、蔥姜和雞爪，燒開後盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上幾滴檸檬酸，收緊汁水後裝入煲中燒熱即成。
[特色點評] 酥香味濃。ok虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版，味濃酥香，經濟實惠，深受歡迎。
[要領提示] 雞爪炸透後必須回軟漲發，再加料烹製。
五香風爪
材料 雞爪500 克 香蔥2 棵 生薑1 小塊 大料適量 花椒適量 肉桂適量 陳皮適量 丁香適量 （沒有也可以不用）
調料 食油300 克（實耗30 克） 香油1 小匙 醬油1 小匙 高湯·適量 料酒2 小匙 精鹽1 小匙 白糖1/2 小匙
做法 1.把雞爪洗淨，切去爪尖，縱切兩半；炒鍋放大火上，放入食用油，燒至八成熱時，將雞爪下鍋，炸至皮酥、呈金色時撈出瀝油；
2.把高湯、蔥、姜、料酒、大料、花椒、丁香、肉桂、陳皮、醬油、鹽、白糖、雞爪放入砂鍋，調中火，燒開後轉用小火，蓋上砂鍋煮2小時，至肉質酥爛，淋上香油即可。
特點：雞爪酥爛，香味可口。
客家鹽焗風爪
原料：雞爪500克、鹽30克、黃姜20克、雞粉30克、桂皮10克、草果5克、黃芪100克、水2公斤。 製法：
1、將鹽、黃姜、雞粉、桂皮、草果放入鍋內水中加熱至開後將火關閉。 2、再將雞爪放入鍋內浸泡至水涼為止。 3、將雞爪單獨撈出放入金屬籠屜內 4、用鐵鍋一隻將其燒熱，把黃芪放入熱鍋內，上面放盛雞爪的籠屜進行熏製1小時即可。
待其冷卻後實用，味道鮮美奇特口感很好。
2樓：匿名使用者
泡椒鳳爪[多圖] 做法及步驟
原 料: 雞爪一斤、泡椒半瓶、純淨水或涼開水約半杯、鹽、味精適量。
操 作: 1、在雞腳背上的大骨處縱向割一刀至與腳指相連的關節處。2、在這關節處橫著切割斷，然後將大骨剔下不要。
3、飛水後放沸水中煮熟（可以放一點點食用鹼，這樣就會白而脆）。4、撈出後用涼水沖涼後放碗裡，再加入泡椒、鹽、味精、純淨水（水量以淹過雞爪為度），加蓋密封后放入冰箱冷藏一天以上（冷藏時間長一些的話，味道會更好）。
5、吃時取出裝盤即可啃啃啃。營養價值: 雞爪 - 又名雞掌、鳳爪、鳳足。
多皮、筋，膠質大。常用於煮湯，也宜於滷、醬。如：
滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食
所屬菜系: 清爽冷盤 - 1.什麼是冷盤？
冷盤，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。 回答人的補充 泡椒鳳爪主料：
雞爪500克。調料：泡紅辣椒和小米椒5-10個、大蒜10-15瓣、姜1個、花椒5克、胡椒粉2克、料酒一湯勺、泡椒水和開水適量。
1、將鳳爪清洗乾淨後從中間剁開備用；老薑切成片。2、放入沸水中煮10-15分鐘後，撈出冷卻瀝乾水份。3、將開水盛在大碗中，冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、薑片、花椒。
4、取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉,然後充分混合。5、將煮好的鳳爪倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘。6、可以加入西芹、胡蘿蔔條、洋蔥等蔬菜，風味更佳。
3樓：匿名使用者
恩其實很簡單就是炸好後放入冰水中就可以了，這有點像熱脹冷縮的原理
4樓：匿名使用者
多方花椒，少放點鹽吧！
鳳爪怎麼煮表皮不會爛
5樓：摩羯精靈
1、煮之前用鹽水浸泡，然後先用開水水焯一下洗淨，撈出後直接放入加了冰塊的水中浸泡即可。
2、煮的時候不要煮太久，感覺變色後稍稍再煮一小會就可以了。
雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。鳳爪在粵菜當中可做：白雲鳳爪，紫金醬鳳爪，蠔皇鳳爪。
還可做冷盤泡椒鳳爪。湯類可以做花生鳳爪湯等等。
6樓：匿名使用者
這個很考功夫。
step1：
沸水，下鳳爪，約10-15秒後取出，馬上泡冰水（此舉可讓表皮迅速收縮，保持爽口感覺）
step2：
將同一鍋水重新燒沸，下鳳爪，待水重新燒沸後，該中火，等待x分鐘，然後離火，蓋蓋子，悶y分鐘
（如果是土雞，x=12-15分鐘，y=25分鐘如果是冰雞，x=8-10分鐘，y=20分鐘）
燉雞爪如何才不會爛
7樓：赤兔ai馬
哈哈。終於找個我會的了。 其實很簡單，就是保持鍋裡的湯別沸騰，一定要很小的火悶熟。 像我們吃的那種泡椒雞爪一般都是用火鹼燒出來的根本不用明火。 但是吃了對身體有傷害！
8樓：我愛知識達人
大火燒開轉小火大約十分鐘，用筷子插下爪子，能插透就可以出鍋
虎皮鳳爪怎麼做才不會爛
9樓：匿名使用者
試試復下面的做法吧制：
bai虎皮鳳爪
主料du
雞爪zhi(適量)
調料姜(適量)蒜(適量)幹辣椒dao(適量)糖(適量)鹽(適量)五香粉(適量)料酒(適量)生抽(適量)老抽(適量)蠔油(適量)白胡椒粉(適量)老乾媽豆豉醬(適量)麻油(適量)白醋(適量)蜂蜜(適量)廚具無
1 主料：雞爪；配料：姜、蒜、幹辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜。
2 將洗淨切好的雞爪放入水中，加料酒、薑片煮約2分鐘後撈出。
3 雞爪放水中浸泡一下，衝去浮沫。
4 將雞爪晾乾表皮水分後刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾乾防止油炸是濺油。
5 鍋中倒入油燒至五六成熱時，放入雞爪炸制。（記得蓋鍋蓋，小心不要被油濺到）
6 將炸成金黃色的雞爪撈起瀝油後，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上。
7 在泡發的時候準備調味料，將姜、蒜、幹辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油混合成醬汁待用。
8 將泡發的雞爪裝盤放入蒸鍋中蒸，約15分鐘。
9 15分鐘後將醬汁倒在蒸後的雞爪上，拌勻，再繼蒸20分鐘即可。
10樓：匿名使用者
這裡是鸚鵡吧，你想把鸚鵡的爪子拿去做鳳爪嗎
泡椒鳳爪是怎麼做的，泡椒鳳爪怎麼做？
準備材料 1.香料 子彈頭椒辣椒，姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮2.配料 白酒，白醋，糖，鹽，味精，超市裡購買的瓶裝泡椒。3.原料 雞爪子 4.配菜 洋蔥一個，芹菜少許 第一步.挑選和購買好的鳳爪，可以在購買時就讓師傅把雞爪子的指甲剪掉也可以買回家自己剪，洗乾淨雞爪裝在盆子裡。2.在雞爪里加入姜，...
泡椒鳳爪的腥味如何去除泡椒鳳爪有腥味怎麼辦
可以加入料酒去腥，具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 雞爪 330g 泡椒 10g 八角 5g 香葉 2g 花椒 2g 生薑 一塊 料酒 2勺 醋 1勺 鹽 3g 檸檬 一個 小米椒 5g。一 第一步把準備好的雞爪處理好，切小段，放一旁備用。二 接著鍋中放入水，花椒，香葉，生薑，八角，大火煮開。...
泡椒鳳爪是怎麼做的，泡椒鳳爪怎麼做的
醃製工具 玻璃大碗或其它大容器。原料 質量上好的雞爪一斤 檸檬半個 洋蔥半個 芹菜三根 野山椒 即小米椒 兩瓶 鮮花椒 桂皮 八角 胡椒粉 大蒜 老薑，其它蔬菜 胡蘿蔔 萵筍段等清脆的蔬菜均可 1 把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破。2 老薑 大蒜拍破，花椒 桂皮 八角洗乾淨晾乾，野山椒剪碎，放入...