1樓：愛了你五年
牛油17斤，熟菜籽油10斤，熟豬油2斤，姜塊1.25斤，香蔥250g，蒜瓣1.3斤，香葉0.
8斤，桂皮125克，香料渣250克（前一次炒制後留下的料渣：有草果100g、白蔻65g、砂仁65g、八角20g其餘的為各種料渣）小蔥175g，紹酒（或花雕酒半瓶350ml）餈粑辣椒5斤、草果175g、香果60g、丁香120g、白蔻120g、砂仁120g、山奈50g、八角200g （60度以上二鍋頭200ml）小茴香400g、孜然250g、千里香300g。
按照調料所述順序，逐一放進鍋，除了八角、桂皮、香葉、茴香這些熟知的，還有白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香葉)、孜然(枯茗)、白芷、、百合、高良薑、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等不常使用的食材。熬製即可。
2樓：匿名使用者
首先您是說成都火鍋還是重慶火鍋！成都火鍋料一般都用清油，重慶一般都是牛油
原料：菜油4000克、藤椒油200克，郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。這是成都火鍋料炒至配方
牛油400g；菜油100g；娟城郫縣豆瓣150g；幹辣椒150g(用於制餈粑海椒)；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香料30g；這是重慶火鍋料，餈粑辣椒是幹辣椒用水煮然後在容器裡杵爛，希望對您有幫助
3樓：咔瑪拉
這你得花錢，這可是祕方
火鍋底料中各種大料的比例是多少 10
4樓：還是醬紫吧
1、八角。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用，以5～10克為宜。
2、甘菘。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。
不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克火鍋香料的作用及其用量。
3、丁香。烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌，麻舌感，在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
4、小茴香。有特異芳香氣，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5樓：匿名使用者
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1
6樓：匿名使用者
沒有絕對的，可以說沒有固定的標準。
老火鍋底料怎麼炒做，香料有那些？具體步湊是怎樣的
7樓：哆哆資料
一、香料配方
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
二、製作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲·準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9樣拌勻·另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
三、注意事項
1、製作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥薑蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒。
2、網上有很多火鍋底料的做法，製作方法大同小異。
3、火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握。
4、比如選用**低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等。
5、如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正。
6、製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發出來。
8樓：匿名使用者
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作**胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。
不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。2
9樓：匿名使用者
你是要牛油的還是菜油的？
兩種油做火鍋的材料有區別的哦
如何炒火鍋底料大料的使用量和作用
10樓：慧芳**
火鍋底料配方及其炒制方法
鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.
至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
火鍋底料 加那些香料 雜炒？？？？
按5公斤骨頭湯的比例 1 郫縣豆瓣250克 這是最主要的原料 牛油200克，菜籽油100克。2 乾紅辣椒50克 剪成約2公分的小段，如用朝天椒更好，剪成兩段就行 花椒粒20克。3 白糖3大勺 乾薑50克 用刀側面拍爛 瓣蒜100克 蔥 兩寸半長的節 100克 副食品店 的50克大料一袋 回香八角山奈...
火鍋底料怎麼炒身上無異味，無渣火鍋底料怎麼炒
1 一定要做好廚房的通風換氣。就身體而言，長期吸入油煙如同吸菸一樣，有致癌危險，這是廚房肺癌女性高於男性的主要原因。但不做飯是不可能的，最好的解決方法是購買吸力強勁的油煙機。有條件的話，最好買 一點的不起油煙炒鍋，做菜時蓋上鍋蓋，自然沒有油煙煩惱。2 如沒有抽油煙機，也可以在炒菜時用風扇及時地吹來排...
火鍋底料糊了怎麼補救自制火鍋底料炒糊了怎麼解決
加入高湯，關小火即可。炒火鍋底料糊的原因 1 炒鍋底部分的火力分別不均，全部集中在鍋底部分了。比如大鍋用了個小灶，還有就是家用電磁爐灶，都是由於鍋底部分火力集中，豆瓣醬一下就容易爪鍋，粘度高了也容易糊鍋，所以炒火鍋底料胡不糊鍋，火力很重要。2 翻炒頻率不夠 炒油料的時候還好，尤其是放入豆瓣醬之後，手...