1樓：張家老二
問出這樣問題的朋友，很多是沒有理解「醒發」這個詞，認為「醒發」就是發麵，就是酵母菌產氣來使包子鬆軟、變大的過程，其實不是這個樣的，「醒發」這兩個字是需要分開理解的。「發」這個字是發酵的意思，是我們可以通過酵母量，環境來控制，但是「醒」不是。「醒」和「發」是兩個動作，「醒」是醒面，「發」是發酵，有本質的區別。
而且這兩個動作是循序漸進的，先「醒」再「發」，麵糰「醒」的不好，「發」的再好也沒用。
下面李記解釋下「醒發」的「醒」字。從理論上來說，「醒」是熟化的過程，那什麼是熟化呢？
我們先來微觀的看下和麵的過程，和麵前面粉是粉狀物，麵粉中的蛋白質顆粒是收縮的，是乾的，水分很少；和麵過程中，我們開始加水，麵粉中的蛋白質顆粒吸收水分，蛋白質和水分子結合後開始慢慢變大，聚合；變大後的蛋白質分子相互交織在一起就組成了蛋白質的網狀結構，也就是我們所說的麵糰。
但是，因為麵粉中蛋白質的吸水時間比較長，而且我們和麵的時間又相對比較短。所以，在和麵的過程中加入的水，大部分只是吸附在蛋白質顆粒的表面，大部分蛋白質分子內部還沒有來得及和水分子結合。所以，剛和完的麵糰，吸水並不是充分和均勻的。
體現在麵糰本身上，就是麵糰顯得比較緊，沒有什麼筋性，一扯就容易斷，如果仔細觀察的話，麵糰表面和內部還會有很多幹麵粉或是死麵疙瘩。
這時候，麵糰就需要靜置，我們需要給麵糰時間，讓攪拌後的麵糰鬆弛下來，讓蛋白質顆粒充分吸收水分，讓水分子在麵糰中的分佈更加均勻，使麵糰內部形成組織良好的網狀結構，使麵糰變得鬆弛、更有韌勁。如果仔細觀察的話，和麵後面團裡的一些生粉或是死麵疙瘩，在麵糰靜置一段時間之後都沒了。
這個過程，就叫做「熟化」，也叫「醒」。「醒」這個過程跟產品沒有關係，只要是麵糰基本都需要「醒」，也就是熟化。死麵的、發麵的、甚至是餃子、麵包，都要有這個過程。
所以，從理論上來說，「醒」這個環節是必須的，不可缺少的，非常重要的，可以說，包子「發」的好壞，很大程度上取決於麵糰「醒」的好壞。
為了說明什麼是熟化，李記特意和了一塊麵團，和麵時只是加了水，沒有加其他東西，圖1是和麵後的**，圖2是靜置一段時間後的**，大家可以結合**和上面的文字，理解一下熟化這個理論。
我們在市面上看到的所謂不醒發，直接蒸的工藝，是通過各種方法，比如新增酵母、泡打粉、小蘇打等物料，控制了「發」這個環節，從而看上去沒有「醒」的過程，但實際上，「醒」的過程是不能省略的，只有理解了「醒」，才能更快速的「發「，這跟做人做事一樣，不要只是匆忙的趕路，時不時的也要讓子彈飛一會兒。
製作餃子麵粉需要用冷水還是開水弄？醒面多長時間 10
2樓：桐穰
各種和麵技巧
一.冷水面團
適合用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30℃以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於煮、烙、煎、炸，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，因為鹽能增強麵糰的強度和筋力，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，麵粉和水的摻入比例約為2：1。
當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。
麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。
二.溫水面團
適合用溫水面團製作的食品
麵粉與50℃-70℃的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅（餃），如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
三.熱水面團
適合用熱水面團製作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在80℃以上。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅、油糕等。
和熱水面團的方法
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（80℃以上）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
*怎樣揉好麵糰
正確的和麵法(三步加水法)：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫「三步加水法」，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果
3樓：北冥有游魚
製作餃子皮的麵粉最好用高筋麵粉，要用溫水和麵最好水溫和人的體溫差不多最好。
溫水可以增加面的彈性，開水和麵不行，面沒有彈性餃子包不起來，冷水和麵也不好，面的彈性不好包餃子面不能太軟，也不能太硬，如果想面有彈性『可以在和麵 的時候加一個雞蛋，多揉一會
揉好了要醒半個小時，這時候的面最好用了
4樓：蝸牛新傳奇
冷水面團就是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
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包子面頭天晚上發麵也行，早上起來發面也行，既然是包子鋪，我建議還是早上起來發面為好，我的建議有以下原因。頭天晚上發麵固然也好，第二天早上不慌張，可以節省時間，提高早上的工作效率。但是，夏季由於天氣熱，包子面的發酵過程會很快，尤其是隔夜發麵，一不小心面就會發過頭。大家都知道，一旦面發過了頭那是非常麻煩...
包餃子的面和的軟了還用醒面嗎還是直接包
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冰凍餃子在沸水裡要煮多長時間才熟
如果是沸水十分鐘就可以，前三分鐘要記得用鍋鏟翻一下，免得沾 在鍋裡專了。蓋上鍋蓋等上八分鐘屬左右，如果餃子都浮上來了，就差不多了。煮餃子的水要放多些，另外加少許鹽。水開後，餃子剛下鍋的時候注意攪拌，讓餃子不粘鍋為目的，最好用那種大勺子的背面去慢慢地推沉在鍋底的餃子。擴充套件資料 煮冰凍餃子的注意事項...