1樓：隨隨便便答問題
醬：是把初加工後的食材放入醬湯中，大火燒開，改小火力，長時間加熱使食材入味成熟的一種烹調技法。
滷：是把初加工的食材或者半成品放入滷水中加熱，使其吸收滷味並加熱至熟的一種烹調技法。
要問醬和滷有什麼區別，無非指的醬湯和滷水的區別，醬湯和滷湯有很多相似之處，也有明顯的區別，下面以我的經驗詳細總結一下：
區別一.食材不同：醬一般使用生的食材，並且用料範圍窄，大多是動物性食材。
比如我們熟知的醬牛肉、醬豬蹄、醬豬肝等。滷使用的食材就比較廣泛，除了醬用到的食材，還有一些海鮮類、素菜類等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能滷，可以說萬物皆可滷。
區別二.口味不一樣：醬的味型比較單一，最常見的就是五香型，在北方地區接受的多一些。滷就比較多了，糟滷、油滷、辣滷等，分佈比較廣泛，接受率高。
區別三.調味料不一樣：味型不一樣決定了調味料不一樣。單從字面上看，醬必須加入醬汁，醬類、醬油等，而滷一般不使用醬油類。
醬和滷都會用到香辛料，用來去腥除異，並增加香味。醬因為味型單一，常會用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而滷除了上述幾種，根據地區不同還會加入多種香辛料來組合。
區別四.顏色不一樣：醬加入醬油或者糖色調色，一般就是醬色或者紅褐色。滷根據顏色分紅滷、白滷、黃滷等，其中紅滷和醬相仿，一般也會使用到糖色，顏色差不多。
區別五：初加工不一樣.醬的食材一般需要醃製或者過油，而滷可醃可不醃。
區別六：老湯的留用不同.這應該是比較明顯的區別。原先醬一般現做現用，不留陳汁，其實並不是不留，醬在過程中，會慢慢自然收濃湯汁，最後所剩無幾，幾乎全裹在食材表面。
現在的醬一般留陳汁，但是隨著不斷加入醬類，顏色和口味會越來越重，在醬制時對風味把握有一定難度。滷是必須留老湯，並且越久越好，比如百年老滷就比較寶貴。
2樓：勤意智
用料不同。醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類bai原料及內臟。而滷的用du料就非常多樣，既可以zhi滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。
3樓：眾鑫星辰玉
醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料。
4樓：眾鑫新辰美
醬法只能用生料，味型相對來說比較單一，但滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料。
滷與醬的區別是什麼？
5樓：阿炎的情感小屋
滷與醬的區別：
不同點之一：汁水不同
滷的特點是越來越多的香味。如果已經連續烹飪了十多年，肯定會被廚師們視為珍寶。然而，北方人做醬菜的時候，很少用陳年的醬料。
醬不與老醬，是朝鮮泡菜的過程中，不像南方人一樣保持將使用大量的滷水，他們通常使用較少的汁醬，等到醬煮熟後，厚醬都是先前的均勻塗層表面的原料。
不同點之二：吃法不同
傳統上，南方的滷汁可以冷熱食用，而在北方地區，醬菜的吃法或與滷汁相同，或以不同的方式食用，比如與炒牛肉一起食用。把剛烤乾的牛肉切成片，切成片後再裝盤上桌。
冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜餚，一般都得趁熱吃，即使放了一天後，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。
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滷與醬的相同之處：
相同點之一：「容貌」相同
製作南方滷水時，原料通常放在一個預先做好的滷水鍋裡，慢慢醃製直到煮熟。鹽水的顏色主要是紅色的。不新增白色鹽水，成品以原料為基礎。
在北方醬菜中，原料被放入一醬湯鍋裡中，然後通過醬慢慢煮熟。因為醬是用醬油(或麵醬)、醬油等原料製成的，所以醬的外觀多由紅色醬油製作而成。似乎南方的肉汁和北方的醬汁在「外觀」上是一樣的。
相同點之二：「味道」都很濃郁
無論是「南滷」，還是「北醬」，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得滷菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。
參考資料
6樓：想吃小孩
1、選料不同
2、湯汁不同
3、成品不同
1、選料不同
滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。
2、湯汁不同
滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說。
3、成品不同
醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
7樓：湯金金家的美食
什麼是醬、什麼是滷？你真的知道嗎？
8樓：匿名使用者
一、選料不同
滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。
二、湯汁不同
滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說
三、成品不同
醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
滷菜系中的醬和滷有什麼區別
9樓：顏蕊葛畫
滷製和醬制的區別：
一、選料不同：
1、滷製可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。
四、方法不同：
1、滷製的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有「南滷北醬」之說。
10樓：咎倫頓昭
醬一般要放醬油黃豆醬等，多見於北方。醬滷。
南方一般不放那些。
滷菜必須要了解的知識：醬和滷有什麼區別
11樓：匿名使用者
滷製和醬制的區別：
一、選料不同：
1、滷製可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。
四、方法不同：
1、滷製的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有「南滷北醬」之說 。
醬味和滷味有什麼不同
12樓：教育評論員說
1、用料不同
醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。
2、香料和調料不同
醬湯常用的香料就是基本香料，而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜。
在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。
3、味型不同
醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種。滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。
13樓：匿名使用者
滷製和醬制的區別：
一、選料不同：
1、滷製可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。
四、方法不同：
1、滷製的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有「南滷北醬」之說 。
14樓：匿名使用者
醬味是用醬調的，醬是發酵的，所以有獨特的醬香味，是由於裡面的微生物和黃豆的香味。
滷味主要是鹽等調理的，就是鹹香。
中國烹調中的醬、滷、燉三者有什麼區別?
15樓：番茄紅柿
燉，中餐技法之一，指把主要的原料和配料放進燉的容器內，用火加熱即可。作為烹飪術語的「燉」，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。
其中分為：隔水燉和不隔水燉。燉主要的加高熱菜的。
醬和滷是冷盤師傅經常使用的冷盤烹調方法。說到醬、滷的做法，很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細分之後，你會發現，醬和滷還是有很大差別的，那麼它們的差別到底在**呢？
醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為「醬滷」。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說。
醬可以炒，可以蘸，也就是基本上和食物是分開的兩種東西，醬帶有自身風味，食物也是自身風味。而滷大部分是煮或與食物放在一起醃製，所以是把滷中的各色調味品的味道滲透到食物中去。可以說蘸在外面，沒有深層次，而滷已經是滲透了。
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