1樓：桖鶴
煎魚有祕訣 鍋熱油少 火溫少翻攪
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
2樓：引n子
我在某個節目中看過，用盤子翻魚確實很好用的。
3樓：匿名使用者
建議你在煎魚之前，把鍋稍微燒熱，用姜擦一下，不會粘鍋的！
4樓：行進路上
當然是翻鍋呀,不過這是專業廚師的絕活,如果你不行:
有兩種方法
1.我健意你先把魚倒在一個大平盤裡,再用一個平盤子扣在魚上面,然後拿著兩個盤子翻轉一下,只到魚翻面為至,再倒入鍋中.
2.魚在鍋裡,真接拿一個平盤放在魚的旁邊,把鍋慢慢傾斜,只到把魚翻倒在平盤上,然後直接抽掉平盤,魚的翻過來了,並且一點不會損傷.
《注:如果鍋裡有湯,可以把魚湯先倒在其它的容器裡再翻魚》
如何做好紅燒魚，幾個細節是關鍵
5樓：爵爺的網路
「紅燒魚」是漢口名店老大興園的傳統名菜，該店最早的掌廚劉開榜號稱第一代「魚大王」。在烹調魚上獨具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是要調料比例適當，投放時機準確；三是要把好上色、勾芡、淋油三關。
成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美！
食材準備
主料：紅燒魚鯉魚一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨）輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片後在沸水中煮約五分鐘）
調料：蔥半兩，切段。老薑一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精適量。
烹飪方法
將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃
五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。
鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。
再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。
將魚撈起裝盤待用。
將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。
製作要訣：
煎魚有祕訣：鍋熱油少，火溫少翻攪。
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。
如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
紅燒魚講究什麼
6樓：侯爵哆啦
做紅燒魚一定要煎魚。
主料：鯽魚1條
輔料：鹽適量、姜1小塊、大蒜2根、醬油1湯匙、豆豉半湯匙、胡椒粉、水小半碗
1、鯽魚洗淨，均勻的抹上鹽。
2、取一個碗放入一湯匙生抽、半湯匙豆豉、少許鹽和胡椒粉，加入小半碗水攪拌均勻備用。
3、鍋裡放油燒熱，放入姜煸炒一下撈出丟棄。
4、擦乾魚身的水份，放人鍋中。
5、中火煎至兩面微黃，出鍋。
6、就鍋裡底油爆香薑絲、大蒜白。
7、將魚放入並加入事先準備好的料汁，小火燜2分鐘。
8、大火收汁，加入蒜葉就可以出鍋了。
9、成品。
7樓：匿名使用者
一、選料要講究 不管您 燒的是何種魚，一定要選鮮活的，無汙染的品種。 二、初加工要淨 所謂初加工就是對魚的宰殺，洗滌等。有些魚不宜從肚開刀，要從嘴裡用筷子把內臟攪出。
如黃魚、鱖魚等肌紋結構特別，肉質太嫩的魚種，若破肚就會影響形態流失營養。有些魚不宜去鱗，如鰣魚、帶魚等。所有魚的腔內壁黑膜一定要撕淨否則發苦。
三、改刀剞刀要恰當。 較大的魚紅燒要將魚切成兩片，或改刀成段或塊片。個小的魚（約500克左右）要在魚身上剞花刀（即劃些刀紋），特別小的魚可整條燒製。
四、配料要妥 一般紅燒魚可以無配料，但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味，增加香鮮味，提高滋潤度等。 五、火候有竅門 炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油，然後再小火炸熟，這樣主要是為了定型，煨燒時也應先大火再小火。
六、放調料有層次 調料投放一般可分為四個層次：第一去腥定色，如放料酒、老抽、蔥薑蒜等調料；第二是確定口味，如放鹽、糖、辣椒等；第三是層次收調，嘗味、矯味、收汁；第四是增鮮、增香、上光，如放味精、雞精、香油、明油等調料。 七、裝盤要潔美 裝盤要注意兩點：
一是姿勢美，即一條魚裝在盤**，如兩條魚就要魚肚，頭尾對整齊。二是整潔，魚皮要完整，先盛魚後澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點綴。
八、上席有講究 中國素有禮儀之邦著稱，紅燒魚在宴席中地位很高，上席時魚頭應對著主賓，主賓邀請大家方可用筷。 中國水產非常豐富，魚類菜餚更是繁多，筆者就此粗談，實乃拋磚引玉，盼千千萬萬個家庭及飯店燒出萬萬千千個香、味形、養俱佳的紅燒魚來。
紅燒魚 一原料： 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法：
1.將魚洗淨、切塊； 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
8樓：匿名使用者
做任何菜都要一講火候，二講調味，這是最基本的。
火候方面：紅燒魚先要大火燒開，改小火入味，調好味後大火收汁；
調味方面：紅燒魚最重要的作料配製是：生薑、醋、糖、鹽的比例配製，其它作料都是一些輔助的。
紅燒魚怎麼做呀？和紅燒肉一樣麼。
9樓：匿名使用者
紅燒魚主料
鯽魚1條 幹辣椒1個 蔥1棵 蠔油1勺 花椒5粒 香醋1勺 蒜瓣5粒 生薑1塊 鹽1勺
紅燒魚的做法步驟
1. 鯽魚刮掉魚鱗，去內臟，魚肚子裡的黑膜和腮，清洗乾淨後，在魚身上劃斜刀，均勻塗抹上鹽，醃製30分鐘！
2. 鍋燒熱倒入適量的油，放入醃製好的魚，小火慢慢的煎制！（用廚房紙吸乾魚身上的水分）
3. 邊煎魚邊輕輕的轉動鍋，讓魚的每個部位都煎制到！等到魚煎制到金黃色，翻面繼續小火慢慢的煎制！
4. 待魚的兩面都煎成金黃色後，放入蒜瓣，花椒，生薑，幹辣椒炸出香味兒來！
5. 倒入一勺香醋均勻的淋在魚身上！
6. 倒入一勺蠔油！（蠔油很香，很鮮美的呢！有了它，連雞精都省啦！）
7. 加入適量的開水小火慢燉2分鐘後，大火收汁兒！（中途記得把魚翻面哦！）
8. 起鍋前放入適量的蔥花即可享受美味的紅燒魚啦！
10樓：豬仔紅色
海肉魚渾身是肉，刺很少，非常小孩老人非常適宜，紅燒後味道更為鮮美食材主料
海肉魚500克輔料油
適量鹽適量醬油
適量料酒
適量雞精適量姜
適量蒜苗
適量步驟
1.魚洗淨，蒜苗和姜切好備用
2.油燒熱放入魚煎
3.煎至兩面金黃
4.撒入薑絲
5.加放蒜苗
6.加醬油、料酒、加放少許水
7.水份燜關時即可起鍋
小貼士煎魚時加放少許鹽在油裡面，這樣就不會亂噴了。
11樓：黃昏的夕陽
材料吳郭魚 2條,蔥 2根,薑片 6片,蒜頭 6顆,醬油 、白醋 、糖、水 適量
做法吳郭魚清洗，去魚麟，
起油鍋，等鍋燒熱，再將魚入鍋以小火慢煎至金黃色同時爆香薑片、蔥段
待魚二面成金黃色，倒入醬油、白醋、糖、蒜頭、水每面紅燒大約10分鐘，直至醬汁收幹即可
做紅燒魚怎麼掌握時間和火候
12樓：牛油有果
中火煎成兩面金黃，大火煮6分鐘，最後加入鹽再煮1分鐘即可。具體做法如下：
主料：魚250g
輔料：油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、老抽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量
1、魚去磷去鰓，去肚，洗淨。
2、放平底鍋中火煎成兩面金黃。
3、放適量姜，蒜。
4、放適量清水，料酒，老抽，糖，大火煮6分鐘。
5、加點鹽，煮1分鐘。
6、撒些蔥花即可。
13樓：匿名使用者
「紅燒魚」是漢口名店老大興園的傳統名菜，該店最早的掌廚劉開榜號稱第一代「魚大王」。在烹調魚上獨具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是要調料比例適當，投放時機準確；三是要把好上色、勾芡、淋油三關。
成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美！
食材準備
主料：紅燒魚鯉魚一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨）輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片後在沸水中煮約五分鐘）
調料：蔥半兩，切段。老薑一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精適量。
烹飪方法
將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃
五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。
鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。
再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。
將魚撈起裝盤待用。
將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。
製作要訣：
煎魚有祕訣：鍋熱油少，火溫少翻攪。
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。
如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
紅燒魚如何燒
紅燒魚塊 原料 魚中段350克，熟筍片50克，薑末5克，蔥段5克，白糖20克，醬油50克，味精1.5克，紹酒30克，素油60克，溼澱粉15克。製法 1 魚剁成長方塊 約5釐米長 3釐米寬 2 鍋置旺火上燒熱，滑鍋後放少量油，下魚塊稍煎 撒薑末 烹酒略燜，加醬油 糖稍燒，添沸水一勺，轉小火將魚燒熟 用...
紅燒魚怎麼燒才好吃呢，紅燒魚怎麼燒才能好吃
紅燒魚是用鯧來魚製作的源一道閩菜菜品。魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素 核黃素 尼克酸 維生素d等和一定量的鈣 磷 鐵等礦物質。紅燒魚怎麼做好吃？首先番茄鋪底，放入魚塊，放入紅燒汁，再加幾片生薑，倒上半碗水煮開即可。紅燒魚...
紅燒魚好吃嗎，做紅燒魚用什麼魚最好吃？
紅燒魚怎麼做好吃？首先番茄鋪底，放入魚塊，放入紅燒汁，再加幾片生薑，倒上半碗水煮開即可。紅燒魚是家家戶戶常吃到的一種美食，製作的時候先炸後燒，或者是煎過之後再燉效果都是一樣的，不建議直接燒。紅燒魚這樣做真是太美味了。魚醃製10分鐘，下鍋煎放姜蒜豆瓣醬，加水放生抽等料煮30分鐘出鍋。做紅燒魚用什麼魚最...