1樓：匿名使用者
蛋黃酥可以用熟蛋黃。
蛋黃酥一般選用鹹鴨蛋，取出裡面的蛋黃來製作。鹹鴨蛋黃作為蛋黃酥的主料之一，下面是將鹹鴨蛋黃加工處理的製作方法。
材料：鹹鴨蛋30個、麵粉適量、白酒適量
1、在市場買回30個鹹鴨蛋，數量可以根據實際需要購買。
2、將鹹鴨蛋的外包裝去掉，然後將鹹鴨蛋上的泥巴用清水沖洗乾淨，放入盆中。
3、找一個小格式架子，底下放一個盆，將鹹鴨蛋敲碎，然後把裡面的蛋黃蛋清放到架子上面，使蛋黃與蛋清分離。
4、將蛋黃放入盆中，然後將蛋黃上的剩餘蛋清用清水沖洗一下，再倒入適量的白酒在蛋黃上面，醃十分鐘左右。
5、將用白酒醃好的鹹蛋黃拿出，一個個的放到烤盤裡面，然後在烤箱裡面烤五分鐘左右。
6、鹹鴨蛋黃烤好後，就可以拿出來放涼，準備好麵粉等材料，就可以製作蛋黃酥了。
熟的鹹蛋黃可以直接用清水加白酒浸泡約20分鐘，這樣做是為了去除蛋黃的腥味。
熟的鹹蛋黃在做油皮油酥醒麵糰的期間，把蛋黃放在烤箱預熱180度3-5分鐘，不能太久，太久了怕流油。然後把蛋黃拿出放涼後切半，備用。如果不想切半，用整個蛋黃也可以。
蛋黃酥鹹蛋黃要蒸多久
2樓：周小小小亞
鹹蛋黃要烤五分鐘左右。
製作蛋黃酥的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：中筋麵粉150克、豬油53克、糖20克、水60克。
2、輔料：低筋麵粉120克、豬油60克、豆沙400克、鹹蛋黃16個、表面刷蛋液、黑芝麻適量、白酒適量。
第一步：現在蛋黃噴上白酒，然後用165度烤5分鐘。
第二步：將豆沙分成16份，25g一個。
第三步：用豆沙包裹蛋黃，搓圓。
第四步：低筋麵粉加豬油60克混合成團，為油酥，醒30分鐘。
第五步：主料混合為油皮，揉至出筋，醒30分鐘。
第六步：將油皮與油酥分成16等分，蓋上保鮮膜防幹。
第七步：取一個油皮按扁，放上油酥，包好搓圓。
第八步：按扁後，收口朝下，輕輕擀成牛舌狀，反過來捲起。
第九步：依次做好全部，蓋上保鮮膜，醒10分鐘。
第十步：取醒好的面卷，按扁，再次擀開卷起，醒10分鐘。
第十二步：依次將所有蛋黃酥做好，放入烤盤。
第十三步：刷上蛋液，撒上黑芝麻。
第十四步：180度烤30分鐘。
第十五步：30分鐘之後就可以出爐了。
3樓：year幸運寵兒
用料油皮（16個量）
中粉（普通麵粉）200
豬油70克
糖20克
水82油酥
低粉140克
豬油68克（固體）
餡紅豆沙餡352克
鹹蛋黃16個
其他雞蛋黃兩個
黑芝麻少許
步驟 1
真空蛋黃噴上高度白酒、上鍋蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、備用。也可以烤箱烤、根據蛋黃軟硬程度，新鮮的鹹鴨蛋一般直接烤，真空的蒸一下會好點時間緊張的話，直接包也可以（僅限現磕的蛋黃），後來我都是直接包的，不烤不蒸（但是對蛋黃要求高些）、烤蛋黃熟的時間足夠長是可以起沙流油的
步驟 2
油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜），備用、有人說擴充套件就行、我沒試過，這時候準備後面油酥的工序，這個油皮也就自然鬆弛20多分鐘了
步驟 3
油酥材料全部倒在盆裡拌勻團成團即可
步驟 4
油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圓備用
步驟 5
油皮上下左右各一下擀開、把油酥完整包裹其中、收口向下放置備用
步驟 6
把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下、擀麵杖朝上朝下各一下擀開成如圖牛舌狀
步驟 7
如圖捲起、放一邊備用、鬆弛15分鐘
步驟 8
乘著一次擀卷鬆弛的間隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圓備用
步驟 9
第8步鬆弛好的面卷如圖擀開、中間開始、朝上朝下各一次、不要回頭擀
步驟 10
擀成這樣的
步驟 11
再捲起、
步驟 12
成這個樣子、蓋保鮮膜鬆弛15分鐘
步驟 13
乘著二次擀卷鬆弛時間間隙、把蛋黃包在豆沙中搓圓備用
步驟 14
把二次鬆弛好的油酥皮像這樣從中間用大拇指壓一下
步驟 15
再兩頭捏在一起、成圖中樣子、就可以進行左後擀捲了
步驟 16
從中間開始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如圖裝、不要回頭擀
步驟 17
把包了蛋黃的豆沙包在麵皮中、麵皮四周儘量用手捏下、儘可能大的包裹上豆沙
步驟 18
收口虎口處、大拇指和食指轉圈向上拔、收口要緊、不要有空隙
步驟 19
收口向下放置、整圓
步驟 20
刷上蛋黃液、蛋黃液可以稍微兌點清水調勻、刷完一次、進烤箱150度烤5分鐘、拿出來再刷一次蛋黃液、撒上黑芝麻裝飾
步驟 2
烤箱預熱165-170度上下火，先烤30-35分鐘、再調到175度風爐狀態10分鐘上色（沒有風爐功能調180度，具體依據自己烤箱習性、沒有一成不變的方子），如果上色不夠可以延長時間
蛋黃酥鹹蛋為什麼要烤熟?為什麼要噴白酒？
4樓：心辰開始
鹹蛋要烤熟，是因為製作蛋黃酥要確保蛋黃是固態。
如果是醃得好的生鴨蛋，其蛋黃自然呈固體，這種情況下也可以不烤。
噴白酒是為了能夠更好的吸收鹽分，因為白酒的滲透力極強。
粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁鬆弛30分鐘。
油酥製作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋鬆弛30分鐘。
用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀麵杖由中間分別向上向下擀開，由上向下捲起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次擀卷，同樣手法擀開卷起，鬆弛15分鐘左右。
表面刷蛋黃液，用擀麵杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
烤箱200預熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨調控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了。
做蛋黃酥，鹹蛋黃可以用花生油浸泡嗎，烘烤前白酒能用朗姆酒代替嗎？
5樓：撿心事的兔子
做花生酥一般推薦用玉米油浸泡，因為玉米油無味，可以更好的保持鹹蛋黃本身的味道，而花生油、菜籽油等味道比較重。
至於烘烤前，噴黃酒，朗姆酒，高度糧食白酒都可以。
蛋黃酥的製作方法：
材料：油皮：中筋麵粉 150克 豬油 50克 糖粉 20克 水 63克
油酥：低筋麵粉 120克 豬油 65克
餡料：紅豆沙 375克 鹹蛋黃 15個 裝飾鮮蛋黃 一個 黑芝麻 適量
步驟：1、將油皮材料全部放進碗裡，用手揉成光滑麵糰，這裡不需要揉出手套膜。有面包機的可以用麵包機揉省事（我有面包機但是我覺得手揉出來的更酥脆一點）
2、油酥材料全部混合，揉成麵糰，兩種麵糰都揉好後蓋上保鮮膜室溫靜置30分鐘（因為現在天氣較冷，直接室溫，如果天熱的話，要放冰箱冷藏）
3、鹹蛋黃提前2天泡油，這裡最好用無味的油，如玉米油
4、蛋黃從油裡取出，放烤盤，烤箱150度預熱，150度烤10分鐘，蛋黃表面微微出油
5、在醒面的時候準備餡料，這裡紅豆沙是我自制的，外面的我感覺太甜了，很膩，紅豆沙分成15份，一份25克，包上事先烤好的蛋黃
6、收口搓圓放一旁備用
7、靜置好的油皮分成15份，每份18.5克左右 油酥也分成15份，每份11克左右
8、取一份油皮壓扁包上油酥
9、油皮包油酥，全部包好後蓋保鮮膜，防止麵糰變幹。這裡我直接進行下一步，沒有再醒
10、取一份麵糰輕壓一下，用擀麵杖擀開
11、從上往下捲起，全部卷好後蓋保鮮膜
12、進行二卷，取一份卷好的麵糰，如圖所示，封口朝上
13、用擀麵杖擀開
14、從上往下捲起，二卷的時候層數會比第一卷的多。取二卷好的麵糰，中間壓一下
15、兩端往中間對摺，用手壓扁。
16、再用擀麵杖稍微擀開，中間厚兩邊薄的面片，放上餡料
17、收緊封口
18、光滑面朝上放在烤盤裡，取一個雞蛋，只要蛋黃，用軟毛刷沾些蛋黃，輕刷在蛋黃酥表面。
19、點綴上黑芝麻，烤箱170度提前預熱，把蛋黃酥放進烤箱，170度烤30分鐘
小貼士：
1。如果你怕蛋黃會腥，可以在放烤箱之前噴些白酒再烤，烤的時間不要太長，150度10分鐘左右，就可以，當然泡油與噴酒都是因人而異，沒有強制要求。
2.關於混酥：擀皮很重要、中間向上下、中間向左右、不要來回擀、不揉出膜影響起酥
此法做出來的蛋黃酥70-75克、用63-85克的月餅託放正好。
3.蛋黃如果醃的不是特別老特別硬的可以不用蒸，具體蒸好還是不用處理直接包要根據蛋黃來定。
6樓：
可以的，用花生油浸泡還能提升其本身的鮮味，白酒也可以用朗姆酒代替。
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