1樓：匿名使用者
綠菜變色很正常，只要是剛做好的新鮮菜，是可以吃的，只是色相不好而已。
2樓：伯憶彤
葉菜類綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。炒時要縮短烹調時間，要急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
3樓：
綠色蔬菜含有豐富的維生素，微量原素，吃綠色蔬菜有利於健康。綠色蔬菜裡不同程度含有硝酸鹽，如果煮的時間過長，硝酸鹽就會變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是會引起衝毒的，同時如果綠色蔬菜煮的時間過長蔬菜的營養成分也會流失。綠色蔬菜最好採用爆炒的方式烹調，避免營養流失。
另外，經過烹調吃剩下的綠色蔬菜，不宜儲存時間過長，一般6一7小時後就別在食用了，一方面剩菜人麼滋生細菌，另一方面會有亞硝酸鹽產生，所以放置時間過長的剩菜就不要再食用了。
4樓：
這是可以吃的，沒有關係。
5樓：人渣
綠菜捂變色能吃，但提不起食慾。
6樓：丹之桃
主律菜。用鍋蓋蓋住。捂出來的是變色了。
這樣沒事，是可以吃的。只不過顏色不好看了。一般煮綠菜。
先用水焯一下。然後再起鍋燒油。把焯好的綠菜。
炒一炒。放入調料。蔥薑蒜什麼的。
這樣炒出來的顏色特別好看。營養不會流失。非常美味。
7樓：芸芸眾生
當然可以吃，燒綠色蔬菜時要即時起鍋，要麼燒時不用蓋鍋蓋，菜就不會變色了。
烹飪中蔬菜加熱為什麼會變色，怎樣防止蔬菜失綠
8樓：匿名使用者
蔬菜色澤的形成主要來自： 1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。
2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、燻烤。 3.
運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。 4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。
如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮豔的色澤，是需要研究的課題。 新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定效能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。
防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。 土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。
蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麵粉拌和，使其粘勻面粉，再烹製就不會變色了，原因是經拌麵粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。 胡蘿蔔在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。
藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。
茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮豔。 烹製加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤豔麗的蔬菜多采用旺火速成的烹製方法，炒時可以分二次或三次下鍋。
因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。 對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。
烹製大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。
怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒 烹製蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。
放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。 對於一些醃製蔬菜，如醃黃瓜、醃蘿蔔、醃雪裡蕻等，在醃漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。
為防止變色可採用少量的石灰水將醃漬的製品浸泡5分鐘，使原料偏鹼性，然後用粗鹽醃製，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止醃菜變色的作用。醃漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止醃菜變色的一個重要因素。 拌紅心蘿蔔家一些米醋會使蘿蔔的色澤更加鮮豔。
這是因為紅心蘿蔔含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿蔔時適當加一些醋會使製品更加鮮豔。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。
少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點 其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。 其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。
有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。 其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。 其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。 其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。
9樓：匿名使用者
不要燒太久，還有不要蓋鍋蓋…
10樓：鬱童靳州
這是因為蔬菜中的多酚氧化造成顏色變暗。如果要保持蔬菜的顏色，建議烹飪前熱水過一下，然後大火快炒，這樣會防止蔬菜變色。
烹飪中蔬菜加熱為什麼會變色，怎樣防止蔬菜失綠
11樓：匿名使用者
蔬菜色澤的形成主要來自：
1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。
2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、燻烤。
3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。
4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮豔的色澤，是需要研究的課題。
新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定效能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。
土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。
蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麵粉拌和，使其粘勻面粉，再烹製就不會變色了，原因是經拌麵粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。
胡蘿蔔在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。
藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。
一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。
茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮豔。
烹製加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤豔麗的蔬菜多采用旺火速成的烹製方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。
對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。
烹製大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。
怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒
烹製蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。
對於一些醃製蔬菜，如醃黃瓜、醃蘿蔔、醃雪裡蕻等，在醃漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。為防止變色可採用少量的石灰水將醃漬的製品浸泡5分鐘，使原料偏鹼性，然後用粗鹽醃製，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止醃菜變色的作用。醃漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止醃菜變色的一個重要因素。
拌紅心蘿蔔家一些米醋會使蘿蔔的色澤更加鮮豔。這是因為紅心蘿蔔含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿蔔時適當加一些醋會使製品更加鮮豔。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。
很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。
其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。
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