1樓：duang秒過
【牛肉片切法】
相對其它的肉類來說，牛肉質老筋多，即牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多。
因此必須橫著纖維的紋路切，只有橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。
如果順著紋路切，筋腱會被保留下來，烹煮時，不僅沒法入味，肉質還會變柴，以致咀嚼不爛。
牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。
如果順著紋理切，就很容易咬不動。
2樓：莘莘留學子
很好解決，放在冷凍櫃，稍微冰凍一下，只要結成結實一點的硬塊就可以拿出來切了，保證切片不會易碎了。
3樓：仁瀚妙富
生的橫切，炒完了吃容易嚼爛。
熟的順紋路切，不容易切爛。
開始熱水焯十分鐘，撈出立即放入冷水過幾遍，冷透它，肉質會緊，之後再醬滷，不容易爛。
4樓：匿名使用者
今天我媽用高壓鍋燒了一鍋牛肉刀一切就全碎了，人家的牛肉都是一片一片的飯就容易很快做熟了。普通鍋煮的話，肉裡面的蛋白質慢慢水解為氨基酸，
5樓：並肩奮戰
因為牛肉裡面結締組織少，幾乎全是瘦肉成分，所以切時易散。熟的按照紋理下刀，生的可以冷藏一下
6樓：於魚水
牛肉的纖維比較粗，切得肉塊太小了，就容易碎，一般要切的塊兒大一些，比如3-4cm見方就好些了，你可以試試。
7樓：血腥小米娜桑
因為肉質散，建議順著肉的條紋切，做牛肉和其他肉不一樣之處就是切的時候方向要對
8樓：安靜吧
是醬牛肉嗎，要是的話，就是放冰箱裡，冷凍會，然後不能按它的絲切，那樣容易塞牙
9樓：金門竇嘮
橫切豬肉豎切牛羊，也就是順著牛肉的紋理切，這樣就好多了
10樓：匿名使用者
牛肉一般很難碎的 除非是燉的太爛了 切的時候是要橫向切的 就是不要順牛肉紋路切
11樓：涼月滿穹
牛肉一是看好紋理，二是涼切，三是你的刀不快了，希望有幫助！
12樓：匿名使用者
放到冰箱冷凍室，
然後拿出未全部溶的時候切片
最好切。
13樓：匿名使用者
鮮牛肉順著紋路切，要是燙火鍋啥的，冰凍下就很好操作了。
14樓：
應該按照牛肉的紋理去切，而吃豬肉則相反。
15樓：
放冰箱冷凍室，凍硬了再切，不易碎，可以切出很薄的片
16樓：向日葵
按照它的紋路來切是不易碎的。我就是這樣切的重來就沒有碎過。
17樓：
牛、豬、雞肉的纖維組織不同，牛肉質粗筋多，只有橫著纖維紋路切，才能將筋切斷，吃起來肉嫩。豬肉的肉質比較細膩，肉中筋少，斜著纖維切出的肉，既不斷裂，又不塞牙，食之細嫩。雞肉最細最嫩，肉中含筋最少，只有順著纖維切，炒時才能使肉不破碎，整齊美觀，入口有味。
18樓：匿名使用者
肉都是順著紋理切不易碎，牛肉是這樣，雞肉也是這樣！
19樓：如來咬我
你是說煮熟了切？肉食煮熟了切都要等冷了再切，不然都容易壞
20樓：匿名使用者
不要橫切，可以斜切那樣不容易碎
21樓：
所謂是：
橫切牛肉 豎切雞肉 斜切豬肉
切牛肉還真的需要一點兒技巧，和豬肉不一樣的。 因為，相對於其它肉類來講，牛肉質老（也就是纖維組織），筋多（也就是結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。
如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。 另外，烹調方面有句行話，叫：橫切牛羊豎切豬。
即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切（也就是頂刀切）。 因為牛羊肉的纖維粗，順著切，不好嚼；豬肉纖維細，如果橫著切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片變炒肉末了.
牛肉怎麼做或者怎麼切才不碎？
22樓：匿名使用者
煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。不爛你來找我吧
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料 :把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候 :作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。
ps:1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。
這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2.煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
4.紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
23樓：匿名使用者
牛肉滷好一般放涼頂刀切。剛出鍋的快刀有可能。還是刀不行。
牛肉怎麼切才嫩**
24樓：天天打醬油的醬油
有句話說得好「橫切牛羊豎切豬」，牛肉最好橫著切，因為相對於其它肉類來講，牛肉質老筋多，橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。
由於順著牛肉的紋路切，筋腱會保留下來，所以燒熟後肉質會很柴，咀嚼不爛。
牛肉切好後加澱粉、食用油、料酒等調料，將牛肉醃製一下，再大火炒，這樣炒出來的牛肉很嫩。
切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手，冰過便比較好切，而冰過的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。
一般做牛肉的時候總會感覺沒什麼味道，而且還很硬。下面說說小方法。
把切好的牛肉（逆著紋路切），用調料醃製一會，醬油，料酒之類的。然後用熱鍋冷油去炒這樣的味道會很美味的。
使牛肉鮮嫩法（1）牛肉纖維粗老，炒後吃起來往往發韌。怎樣在較短時間內將牛肉炒得爛而不韌呢？首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加），用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
25樓：老弗說情感
牛肉要沿著牛肉的紋理切才嫩，如果把牛肉的紋理切斷，就會讓牛肉嚼起來發柴，以下是切牛肉，以及如果處理的具體步驟：
所需工具：牛肉一塊，菜刀，啤酒，生粉。
1、首先把牛肉洗乾淨。
2、然後，看清牛肉肌肉紋理的走向。
3、沿著紋理，把牛肉切片。
4、切片後的牛肉，加入澱粉，這一步是鎖住牛肉的水分，這樣的牛肉無論是炒還是燉，都很嫩。
5、加上點啤酒，去腥增鮮。
6、攪拌一下。
7、這樣就可以了，這樣做出來的牛肉就特別鮮嫩了。
26樓：來自萬佛寺個性的布偶貓
工具刀，材料：牛肉200克。
共8個步驟：
1、把買回來的牛肉洗淨，放在案板上，觀察一下牛肉纖維的紋路，要順著擺好。
2、先用刀去掉牛肉外面的筋膜。
3、再把大塊牛肉切成小塊，這樣比較好切。
4、切的時候 ，不要順著紋路切，而要 橫著紋路切 。
5、切牛肉時左手壓住牛肉， 右手握刀，用推拉的刀法慢慢的切下牛肉，把牛肉橫著切成牛肉片。
6、切出來的牛肉片薄厚要均勻，這樣在烹飪的時候，好掌握火候。
7、要想做出來的牛肉更加鮮嫩 ，最好是把切好的牛肉再醃製一下，把牛肉片放入碗裡，加入5克鹽 ，5毫升啤酒 ，再放入10克生粉攪拌均勻後 ，醃製30分鐘， 這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩。
27樓：
牛肉需要逆紋路切才會嫩，並且需要醃製方法。具體切法及醃製方式如下：
1、首先觀察牛肉的紋路。
2、先去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切塊，在橫著切牛肉片。
4、切牛肉時左手壓緊牛肉 右手用推拉的刀法。
5、切牛肉時一定要切均勻，不要上薄下厚。
6、要想牛肉更加鮮嫩，我們還要醃製。
7、首先將牛肉放入碗中。
8、加入少許鹽，倒入啤酒，放入生粉。牛肉拌好後，醃製二十分鐘，這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩。
28樓：非著名導演
垂直肉的紋路切，
橫切牛豎切羊斜切豬
牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
豎切羊斜切豬
豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到在加熱或上漿時即不易碎，又不易老的目的。
雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
牛肉洗過水切為什麼有很多紅色的水岀來
這是因為切的時候破壞了牛肉的毛細血管，裡面少量的血液與水混合就形成了紅色的水。牛肉的功效 1.增長肌肉 它對增長肌肉 增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。其中肉毒鹼主要用於支援脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員...
滷牛肉為什麼一切就散了但還是很乾很硬
你滷牛肉的時候你不能煮得太過 了，就是不能煮得太熟了，煮到8成熟，你再蓋上蓋子燜兩個小回 時，放的稍微涼一點了答，再切肉應該不會散了。你煮得很乾很硬可能也是沒有泡的事，你煮熟了不能直接撈出來，得在滷鍋裡泡2個小時左右，你盛出來的時候可以帶點湯汁，它涼了以後可以掛在肉上，那樣就不會太乾了太硬了。我自己...
蘿蔔燉牛肉該怎麼燉呢，放點什麼好
蘿蔔燉牛肉做法一 1.首先把牛肉 買牛肉的時候最好買那種帶筋的，吃的時候口感特別好.和蘿蔔 紅皮白穰大圓蘿蔔 都切成大小適中的方塊,備用。2.用溫水把牛肉清洗乾淨，一定要多洗幾遍哦。3.把燉牛肉的調料準備好，調料有 切成段的大蔥，薑片,香葉，豆蔻，花椒粉.4.把牛肉和調料一同下鍋，鍋裡放水，切記一定...