1樓：匿名使用者
你好，這是美拉德反應。
美拉德反應是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應。
而醬油中含有多種氨基酸，能和白糖經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。會產生特殊香味，屬於美拉德反應。
希望我的回答對你有所幫助。
2樓：q號
美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」，是 反應圖示
法國化學家l.c.maillard在2023年提出的。
所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。
3樓：匿名使用者
胡扯！這明明就是美拉德反應。
4樓：手機使用者
美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」，是法國化學家l.c.maillard在2023年提出的。
所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。
雖然說白糖是還原性雙糖，醬油中含有氨基酸，可以發生美拉德反應，但是必須指出，這裡的美拉德反應極少（醬油中氨基酸含量太低），白糖和醬油混合煮沸會產生特殊香味，主要是白糖和醬油燒煮後少量發生脫水反應以至於焦化產生的香味，單純白糖加熱後也會產生一種香味就是證明。
醬油是怎麼做的
5樓：伊然愛雅莉
醬油，植物與微生物的傑作
古人是如何發現大豆醬可以用來調味的，已經無從考據。不過，從醬油誕生至今的近2023年來，釀造的方法卻基本沒有太大變動。釀造醬油的原料非常簡單，除了大豆，現代的製法還會加入小麥來增加風味。
然而光有米沒有巧婦，這炊還是做不起來。製造醬油的巧婦叫做米麴黴（aspergillus oryzae），除了用做醬油，多才多藝的它還可以用來釀造味噌、黃酒和清酒。在日本，考慮到它對飲食文化影響，這傢伙還被認定為日本的「國菌」。
現在，我們來看看這位巧婦是如何釀造醬油的吧。醬油獨特的風味主要**於大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料，大豆需要在水裡提前浸泡一段時間，然後高溫蒸好備用。
類似地，小麥也需要經過高溫烘培，磨成粉末狀。當兩者混合以後，米麴黴會與它們親密接觸，幾天後，再一塊被移至最終的釀製場所發酵。由於這個釀製的過程將持續幾個月的時間，所以米麴黴需要備好大量的水供其「飲用」。
另一方面，為了不讓這位巧婦太過辛苦（增殖過度），也不希望有其他的「廚子」過來「打醬油 」，所以還要在水中溶入食鹽來控制整個過程中微生物的生長。
醬油天然的色香味在釀造的過程中就已經產生，在漫長而又不見天日的釀造過程中，米麴黴將大豆蛋白分解成片段或單個氨基酸，將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時還會給巧婦介紹幾個幫手——乳酸菌（lactobacillus）和酵母（saccharomyces cerevisiae）。這些幫手會幫忙製造乳酸和酒精，而所有的這些產物都將在幾個月中進行二次發酵，從而產生無數「醬油味」化合物。
同樣是在釀造過程中，這些原料會發生一種叫做「美拉德反應」（maillard reaction）的化學反應，使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結合，形成一類叫做類黑素（melanoidin）的物質。正是這些分子構造出了醬油獨特的色香味。
好了，釀造醬油的主要步驟就此完成，剩下的只是瀝出醬油原汁，調色調味，以及高溫滅菌（所以我們食用的醬油裡是沒有黴菌的），裝瓶上市了。
按照釀造後人工新增成分的多寡，醬油可以分為釀製（brewed）和混制（blended）兩種，我們熟悉的生抽和老抽就分別屬於這兩種類別。釀製的醬油在釀造後不加新增劑，因此質地不粘稠，顏色也較淡，但鹽度反而更高，所以也成為了最常用的調味品。除了生抽之外，臺灣只用大豆釀製的蔭油也屬於這個種類。
而混制的醬油會在釀製的醬油里加入新增物，從而改變味道和質地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，並通過額外的釀製過程來調整顏色和粘稠度。其他的一些混制醬油甚至會加入新的動植物，比如草菇老抽裡就加入了草菇，蝦子醬油裡則加入了新鮮的小蝦。
無論是釀製還是混制，這些醬油都屬於「釀造醬油」的範疇。
當人們瞭解醬油釀造的原理後，就開始嘗試使用新的技術來製造醬油：既然米麴黴可以分解大豆蛋白，為什麼不用化學的方法直接分解呢？於是，酸水解法應運而生，植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸，而這個過程可以縮短到只有3天，這樣生產出的「配製醬油」在色香味上都與釀造醬油都非常類似。
曾經鬧得沸沸揚揚的「頭髮絲醬油」事件，可能就運用了類似的原理。頭髮的主要成分是角蛋白，經過強酸水解後會分解成一些氨基酸，經過黑心廠家的再加工，這些碎髮就被做成了「醬油」流通到了市場上。從新聞**的內容看來，這種醬油在原料和生產過程中都無法保證清潔，存有很大的健康隱患。
即便不用頭髮絲做原料，通過水解法制作的配製醬油也仍然存在著一些安全上的爭議。在國內，對於釀造醬油的國家標準gb18186-2000裡規定，凡是含有酸水解蛋白液的醬油都必須進行標註。2023年，英國食品標準局在醬油和其他酸水解蛋白液裡發現了致癌物質3-mcpd和1,3-dcp，並警告民眾這可能對健康產生危害。
不過，各位食客也無需擔心，經過工藝的不斷改進，現在配製醬油所用的水解物中，它們的含量已經很低。每天以正常的量食用製作合格的醬油，對於這些物質的攝入還是不會攝入超過世界衛生組織標定的安全上限。
6樓：一人廚
教你萬能醬油醬香肉嫩的做法
7樓：留洋英語
1.胺基酸
醬油在制麴時藉黴菌所產生之蛋白脢和澱粉脢將原科中之蛋白質及澱粉分解。下缸後，此等酵素仍繼續將未被分解之蛋白質和醣類進行分解。醬油中之遊離態胺基酸常以胺基態氮表示。
國家標準cns一級醬油品質(總氮1.2％，胺基態氮0.48％)。
醬油中之遊離態胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約佔總胺基酸之20％。
2.有機酸
醬油麴下缸以後，由於耐鹽性乳酸菌 pediococtus sp.之增殖而使醬釀之ph值隨之下降，由原來之 ph 6.5下降至 ph 5.
0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期後，則改由torulopsis sp.擔任後發酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。
3.醣類
一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發現。
8樓：豆撈食代
黃豆發酵--上海泰林食品--澳門豆撈醬油--
紅燒肉用白砂糖可以嗎 紅燒肉用冰糖還是白糖
9樓：year幸運寵兒
做紅燒肉也可以用冰糖、紅糖。
家庭做紅燒肉方法比較簡單；五花肉切麻將大小的塊。鍋裡放油少許，放白糖一大湯匙翻炒，觀察白糖變化，融化—大泡—小泡—黃、金黃—有微煙產生，立即倒入肉塊翻炒。使糖色均勻掛在肉塊周圍，也可以放點醬油加深顏色。
其它程式就沒有特殊要求了，添湯、放調味料、料酒、蔥薑蒜等慢燉致熟。收汁程式也很重要，湯多肉塊不紅亮，湯少乾枯易焦糊，略有湯汁紅潤色美更有食慾。
紅燒肉用冰糖還是白糖
誰都知道，糖是燒製紅燒肉必備的調料，那麼，紅燒肉是放冰糖和白糖有啥區別呢？先看看這些糖的做法。白糖分白砂糖和綿白糖，白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖，而綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。
而冰糖，則是用白砂糖融化成液體，經過燒製，去雜質，然後蒸發水分，使其在40℃左右條件下自然結晶而成，亦可冷凍結晶而成。由其做法可看出，冰糖質地更純，甜度更高。紅燒肉這道菜，顯然更適合用冰糖，色澤上會更透明，口感會更醇更甜。
肉裡的蛋白質、氨基酸和糖加熱後發生的美拉德反應，是各種肉類香氣的**。至於做紅燒肉的時候糖的數量，大概是一斤肉一兩糖，冰糖甜度高，味道純，透明度也高，是紅燒肉這道菜的關鍵。放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，等到湯水收幹，有油亮泛起來，這道菜就燒好了。
做紅燒肉放糖的訣竅大家知道了吧！
怎麼不用油做紅燒肉
10樓：鄭州新東方烹飪學校
原料：豬腩肉1斤、老抽100ml、冰糖80克、山楂3個、料酒或黃酒10ml
方法/步驟：1.將腩肉切成2.5x2.5cm見方的塊。
2.將切好的肉放在碗中，加清水沒過肉，再加料酒泡15分鐘。
3.將泡肉的水倒掉，把肉移至鍋中（用砂鍋最好），重新加熱水沒過肉約2cm。
4.大火等水燒開，撇清浮沫，再煮15分鐘，加入山楂，小火煮一個小時。
5.一個小時，將肉帶湯倒入炒鍋，加入老抽再煮一個小時。
6.一個小時後加冰糖，繼續煮半粒鍾，最後中火收汁。
注意事項：1、一定要用老抽，老抽的鹹度低，有甜度。
2、山楂可以加快肉酥懶，並且具有解膩的功效，口感很柔和。
3、冰糖不能放的太早，以防發苦。
11樓：匿名使用者
食材主料
帶皮五花肉350
方法/步驟
帶皮五花肉 350克
冰糖 小粒的6、7粒
薑片 2片
八角 1個
香葉 2片
幹辣椒 1個
黃酒 1大勺
老抽 2大勺
生抽 1大勺
開水 沒過肉
五花肉選擇帶皮的，洗淨、控幹水分，切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。
鍋燒熱，不用倒油，直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，儘量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入後，先不要著急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動後再翻面。
保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。在西餐裡有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面「褐化」，能封住肉汁。
接著放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成小塊，要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。
如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖後保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了，建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。
我是不這樣炒糖色的，肉在鍋裡時直接下冰糖，成品一樣色澤油潤紅豔。
等冰糖融化得差不多了，放入薑片、八角、香葉、幹辣椒，翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。
然後倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最後口感會不好的。
倒入開水後，大火燒開，轉小火慢燉，至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是開水。
一小時後，嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒。但一般來說是夠了的。
就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，湯汁會變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，最後湯汁會越濃稠。
湯汁收得差不多了即可出鍋！可以撒些芝麻，更賞心悅目。
請問老抽是什麼？是指醬油嗎，老抽和醬油有什麼區別？
是醬油，老抽可以用來炒菜 老抽和醬油有什麼區別？老抽和醬油的區別 1 老抽 老抽是生抽的 昇華版 在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮 滷味時，適當加入老抽，...
商店運來一批紅糖和白糖，紅糖的重量是白糖的3倍，賣出紅糖380千克，白糖110千克後
小學題不能用方程巴，要能用就簡單多了 380千克紅糖是110千克白糖的2倍，那白糖是 380 110 2 135千克 紅糖是135 3 405千克 解 設有白糖x千克，則紅糖有3x千克。3x 380 x 110 x 135 3x 3 135 305 答 原有紅糖405 kg 白糖135 kg列方程很...
雞蛋和白糖為什麼不能一起吃，雞蛋是不能和白糖在一起吃嗎？為什麼？
雞蛋與白糖同煮，會使蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不但不易被人體消化吸收，而且還會對人體產生不良影響，不利於健康，所以雞蛋不宜與白糖同煮。經加熱雞蛋中的氨基酸與糖之間會發生化學反應，生成一種叫糖基賴氨酸的化臺物，破壞了雞蛋中的氨基酸成分。所產生的化合物有毒，必須用黃蓮15克用水煎...