1樓：匿名使用者
饅頭製作常見問題及解決方法
1.表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2.饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶5.成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6.內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7.發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9.饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長髮酵時間
10.表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11.饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
2樓：匿名使用者
第一是選面，要不加新增劑的特一粉或麵點王，用酵母和麵，冬天用溫水，夏天用涼水，過半小時至一小時，面發好後，柔上泡打粉，不管是饅頭還是包子，都要餳一會再蒸。再就是面沒有發過是不用兌鹼的。
3樓：匿名使用者
和發麵的酵母及發麵時的溫度關係比較大，和麵和勻了就好了。
如何讓饅頭更發泡
4樓：凘**
讓讓饅頭更發泡的做法/步驟：
1、材料方面首先酵母粉要放面的1%利於發酵，再者放鹽1%使面更有韌性勁度，還有放入糖大概5%左右看個人，既可以為酵母菌活動提供能量，又可以增加饅頭的甜度。對了還有面粉和水的比例是2比1.
2、揉麵，很重要，很費時，大概揉個20來分鐘，直到麵糰變光滑，不沾手不沾盆，手上和盆上都無麵粉。
3、發麵，這個可以使饅頭鬆軟。用溼毛巾或者保鮮膜包住麵糰，放在室外太陽下晒太陽或者在室內溫暖處，大概放置1小時，溫度涼快的就再增加半小時到一小時。直到變成原來的兩倍大，裡面都是氣泡，扒開成海綿狀就是好了。
4、然後再揉麵，把氣泡都擠出去，揉到變成原來大小。
5、切割，想圓饅頭就圓饅頭，想刀切饅頭就刀切饅頭。
6、醒發，也是鬆軟的關鍵。饅頭切割成型後放入蒸鍋，蓋上溼毛巾，蓋上鍋蓋。大火開20秒到半分鐘左右增加鍋裡溫度利於醒發，然後熄火。
等待20分鐘。7、蒸制，大火把水燒開後轉中火，蒸30分鐘熄火。然後等待5分鐘再揭鍋就好了。**：
5樓：匿名使用者
泡打粉加好了最好不要馬上做饅頭,你等會兒…它發酵過後做出來會更好…
6樓：匿名使用者
做饅頭時裡面加適量泡打粉啊
7樓：匿名使用者
1.檢查配方對了沒有？面100：
酵母0.8~1：泡打粉1，可以加點白糖，不超過20克（以500克麵粉為例），而且最好用溫水化開再和麵。
水量不要太少，最好是面量的一半，可以適當多一點點，但不要太過分……一斤面250~275克水
2.和麵的水太少會導致饅頭乾硬，膨脹效果不佳。發酵時的溫度也比較關鍵，酵母生長的最佳溫度為25~28度……發酵時最好恆溫發酵，時間可以適當長點。把握在30~45分鐘都可以。
3.饅頭面里加大約4%的豬化油，可以使饅頭色澤、光亮度、口感、香味等方面的效果更佳。油脂可以鬆弛麵筋，讓麵糰中的氣體獲得更加的膨脹空間……
做饅頭時，怎樣讓饅頭更鬆軟？
8樓：卿酒酒
1、材料方面首先酵母粉要放面的1%利於發酵，再者放鹽1%使面更有韌性勁度，還有放入糖大概5%左右看個人，既可以為酵母菌活動提供能量，又可以增加饅頭的甜度。對了還有面粉和水的比例是2比1.
2、揉麵，很重要，很費時，大概揉個20來分鐘，直到麵糰變光滑，不沾手不沾盆，手上和盆上都無麵粉。
3、發麵，這個可以使饅頭鬆軟。用溼毛巾或者保鮮膜包住麵糰，放在室外太陽下晒太陽或者在室內溫暖處，大概放置1小時，溫度涼快的就再增加半小時到一小時。直到變成原來的兩倍大，裡面都是氣泡，扒開成海綿狀就是好了。
4、然後再揉麵，把氣泡都擠出去，揉到變成原來大小。
5、切割，想圓饅頭就圓饅頭，想刀切饅頭就刀切饅頭。
6、醒發，也是鬆軟的關鍵。饅頭切割成型後放入蒸鍋，蓋上溼毛巾，蓋上鍋蓋。大火開20秒到半分鐘左右增加鍋裡溫度利於醒發，然後熄火。等待20分鐘。
7、蒸制，大火把水燒開後轉中火，蒸30分鐘熄火。然後等待5分鐘再揭鍋就好了。
上面全部手打的哦，因為這幾天自己也想做饅頭看了大量的饅頭教程總結起來的經驗，所以要鬆軟主要就是記得材料加酵母、鹽、糖。然後很重要的揉麵、發麵、醒發。祝你成功~
9樓：青青去草原
做包子饅頭如何發酵口感更鬆軟
做饅頭面粉要發酵多久，太久饅頭會不會更泡
10樓：圭智美胡琛
溫度在十五度以上…一般三個小時就可以…如果時間久了…饅頭就會酸
11樓：悉曉慧喜秉
發麵可以分為：1、自發粉發酵；
2、糯米酒發酵；
3、酵母發酵；
4、老面發酵。
1、自發粉可按說明發酵
2、糯米酒發酵和老面所用時間差不多，溫度在攝氏30——35度之間，需要3——4小時，糯米酒可以不用勾兌面鹼，老面發酵需要鹼。（可以分為水鹼、面鹼）一邊放鹼還要邊聞，直到不酸不鹼方可。
3、酵母發酵時最好用溫水和麵，水溫在20——30之間，可以放點白糖，使發酵效果更好。
請選擇適合自己的方法。
12樓：燕寄靈忻野
2個小時差不多了跟氣溫有關係.時間長麼發酵徹底,饅頭會更鬆軟.另外面粉裡面摻點雞蛋會更好吃
13樓：焦半香甲雪
2樓3樓說得好具體了，麵糰發酵程度跟溫度，酵母含量有關。夏季室溫在30度左右，1小時沒問題。冬天室溫在18度以下，一般要3-4個小時。
現在都是用酵母不像以前有許多雜菌，略久一點不會發酸。要是想更泡，可加一點點蘇打粉，蘇打是鹼性的。
冬季做饅頭如何發麵更快？
14樓：奶茶
發麵是指在一定的溫度條件下讓酵母促使麵糰膨脹的過程，發酵好的面多用來做饅頭、包子、花捲、麵餅等等。冬季發麵時間相對較長一些，下面我就把冬季做饅頭髮面快的方法分享給大家。材料:
麵粉，酵母粉，溫水等等
容器中加入5克酵母粉用適量的溫水攪拌均勻，稀釋成酵母水備用。因為是冬季氣溫低所以多放一些酵母粉，麵粉1000克放入容器中一邊加入溫水一邊攪拌均勻，直至沒有乾麵粉。如果做包子面調的稍軟一些，做饅頭則調的稍硬一些。
如果把握不了加水的量要分多次加入。
然後用手揉成表面粗糙的麵糰，一定要反覆的揉至沒有乾麵粉，蒸鍋中加入足量的清水，蓋好鍋蓋燒至水溫五十度左右關火，把揉好的麵糰和容器放入鍋中蓋上鍋蓋使其發酵
一般兩、三個小時左右面團是原來的兩倍大就發酵好了，並且用水指蘸點水挫一下面團沒有**
發酵好的面內部呈不規則的蜂蜜狀，這就需要大家費點力氣揉麵了，想要蒸出來的饅頭好吃，揉麵的過程非常關鍵
如果想知道面是否揉好了可以用刀切開，切面沒有孔洞即是揉麵成功，這樣做出來的饅頭暄軟而且有嚼勁兒
15樓：李廚子
冬季做饅頭，用這個比例，不用發麵20分鐘搞定，饅頭鬆軟有勁道
16樓：塗老師說情感
冬天怎麼快速發麵？掌握這個發麵技巧，快速發一大盆面，簡單實用
做饅頭如何發麵
怎樣才能使饅頭更有筋道?
17樓：記憶蛋餃
使饅頭更有筋道，要注意揉麵的時間長短，揉的時間越長饅頭越筋道，就越好吃，一般最少揉15分鐘，如不怕累可以再加5分鐘左右。
酵母粉發麵更營養，加入白糖可以讓饅頭更香，但不要放太多。發酵的時候可根據天氣而定，夏天發時間短一些，冬天則長一些。
蒸時鍋蓋上用重點碗或盆扣住，周圍用乾淨毛巾蓋住以防漏氣，而且多燜幾分鐘可以使饅頭皮不沾，蒸饅頭時下面一定要放布，否則下面會很乾。
18樓：blackpink_羅捷
用手揉麵才能使饅頭更有筋道，以下為大鹼饅頭的做法：
主料：麵粉適量、酵母(幹)適量
調料：荷蘭乳牛乳酪牛奶適量l、水適量、蘇打粉適量做法步驟：
1、首先將酵母放到溫牛奶中融解後，加入麵粉中和，攪拌均勻。
2、接著加水攪拌麵，然後開始揉成團。
3、和成光滑的麵糰，放到任意溫暖處進行發酵。
4、如圖所示，發酵好的麵糰。
5、加一點小蘇打揉均後排氣，醒發二十分鐘左右。
6、醒發好的麵糰揪成如圖所示。
7、用手揉成饅頭形。
8、裝鍋，在鍋中醒發二十分鐘左右。
9、起鍋大火蒸，上氣後中火蒸15分鐘左右即熟。關火三五分鐘後開鍋即可。
19樓：
首先選用高筋麵粉，和麵時放點鹽，然後使勁揉，揉的時間越長，饅頭越筋道。方法如下：
準備材料：高筋麵粉 200克、白糖 3勺、酵母 適量、鹽 適量、豬油 一勺、水 適量。
1、首先盆中放入高筋麵粉，白糖，酵母，鹽，豬油和水，用筷子拌勻。
2、然後用手不停的揉，揉成一塊麵團，封上保鮮膜，發醒30分鐘。
3、時間到後把麵糰揉成圓條，用刀切成饅頭坯。
4、饅頭坯放入蒸鍋，蓋上蓋大火蒸15分鐘。
5、時間到後取出裝盆，這樣饅頭就可以食用了。
20樓：匿名使用者
和麵：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，麵粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在麵粉上，充分拌勻後逐漸加水攪拌至盆內無干面，麵筋形成，揉至[size=10.5pt]麵糰不粘手、有彈性、表面光滑。
[size=10.5pt]在和麵時加水的水溫根據氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40°c。發酵：
將和好的麵糰蓋溼布，放在溫暖處發酵至麵糰體積2倍大、內部蜂窩組織均勻時完畢。成型：將發好的麵糰揉勻至麵糰內無氣泡，可將麵糰橫切一刀，檢視麵糰的截面有無明顯氣泡，如果沒有明顯氣泡說明面揉好了。
然後將麵糰分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內加蓋或放在簾子上蓋溼布醒發。醒發：家中自然醒發冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。
蒸制：鍋內放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打溼的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內的水，立即轉小火蒸20分鐘即可關火，3分鐘以後再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋溼布晾涼。
如果不加蓋溼布，乾燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。關鍵：
製作鬆軟的饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以麵糰一定要發至兩倍大。
加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭，由於受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發起來表面就被燙熟，形成死麵饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。
蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋後，根據饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以後及時取出來晾涼，不要在鍋裡燜著。
籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。
蒸饅頭小竅門：
[蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸３～５分鐘。
待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二。
發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是２７～３０度。麵糰在這個溫度下，２～３小時便可發酵成功。
為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
a、 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
b、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
c、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟
怎樣蒸饅頭才能鬆軟，怎樣做饅頭更鬆軟？
1 蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。2 發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15 20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4 6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。3 冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放...
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