1樓：成都色寶糖色
水炒糖色。方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就ok啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
水油混合炒。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。
缺點：容易濺油，要小心防範。
2樓：來自天險河爽快的石榴
1.熱鍋加入少量食用油，下入冰糖或白糖，用勺子不停翻炒；
2.將大塊用勺子敲碎，邊炒邊敲，待糖慢慢融化，繼續翻炒；
3.等到大泡泡消失，變為棕紅色的小泡泡，加入等量的開水，再熬兩分鐘，讓水和糖色混合均勻即可。
3樓：桖雍
怎樣炒糖色？把油和白糖一起下鍋，翻炒到焦糖色就可以了。也可以把水和糖一起炒炒到焦糖色就可以了。
怎麼炒糖色教程怎麼做？
4樓：網友
鍋底放豆油，油量因菜量而定。
一：油溫七成熱放糖。
二：漫漫攪動至熔化或紅色，(注意不要旺火，要小火慢慢熬)。
三：不要熬焦了，焦糖顏色發黑，掛肉色口感欠佳。
任何食物在操作過程中會產生不當操作而使得原本美味的食物變得難以下嚥。
因此，技術水平不可忽視，經歷及長期的工作經驗，對廚藝的追求是最值得你學習和探索的真諦！
5樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
6樓：麻柸景
回答親，您好，炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
怎樣熬糖色
7樓：成都色寶糖色
1、鍋中加水，使用大火燒開，放入準備好的冰糖，開始熬。用鏟子不斷進行拌勻。熬化後轉小火，繼續熬3分鐘左右。3分鐘後即可放入碗中，進行冷卻即可。
2、炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。
3、一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬製。
怎樣熬糖色
8樓：成都色寶糖色
首先準備：白糖適量 水100ml
1、首先準備一碗糖和一碗水，然後直接倒入鍋中，倒入糖，打**攪拌糖沸騰，煮沸後開最小火，慢慢攪拌，保持同一方向攪拌，使糖均勻加熱。
2、顏色從白色變為淡黃色。熬糖色的方法是用水熬。速度相對較慢。熬糖色時一定要有耐心。當裡面有大氣泡時，它會達到掛霜的狀態。此時可用於製作掛霜花生、掛霜山楂等。
3、繼續低火攪拌，顏色略黃，氣泡從大氣泡變小。此時，它處於拉絲狀態，可用於製作拔絲紅薯、拔絲香蕉等。然後繼續烹飪。
熬糖色時，我們必須控制溫度。不能熬得太早。太早它就會太甜，太晚顏色就會變黑，將其熬至棗紅色就可以了。
4、加入一碗沸水，繼續用小火攪拌，熬5分鐘左右，讓它們完全融合在一起。用這種糖色，給食物上色顏色會更漂亮。我們把熬好的糖色，倒進乙個乾淨的盆裡。
這種糖色是一種天然的增色方法，可用於製作各種燉菜，也可用於各種滷製品。喜歡的朋友可以在家試試。炒糖色怕麻煩可以贏成品的色寶糖色，純冰糖熬製。
9樓：網友
食材：冰糖半斤敲成小碎塊，色拉油30g。
步驟：1，開中小火，把色拉油倒入鍋中，不停轉動鍋，冒煙時把油倒掉，目的是為了潤鍋。
2，這時放入冰糖，用鍋鏟翻動至冰糖融化。讓所有的冰糖化為糖漿，要不停翻炒，避免焦糊。
3，冰糖全部融化後，轉成小火，繼續慢慢地鏟動，待油開始出泡後，膨脹起來即可關火！融化後的糖漿，要緩慢鏟動，讓鍋中迅速公升溫出泡後膨脹。油麵出現油泡後，會很快膨脹起來，從上至下全是泡，沒有油泡膨脹的現象，糖色基本等於失敗。
炒糖色怕麻煩的話也可以直接使用成品的色寶糖色，使用很方便，並且純冰糖熬製。
4，等到黃泡膨脹起來，馬上關火。快速翻炒兩三秒後，倒入小半碗開水，小心一點，別被油燙著，這時再開小火，翻炒混合後就可以了。
怎麼熬糖色?
10樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
11樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮。
12樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
你要的熬糖色技巧全在這！顏色變化狀態全都有，最近發現每次做紅燒肉、紅燒排骨、醬牛肉一類的菜品時，總會又粉絲一遍又一遍的問什麼是糖色？怎麼炒糖色？今天，我就對關於糖色的問題做個統一解答，需要的朋友可以保留收藏，以備不時之需。
糖色就是將白糖或者冰糖經過加熱烹炒後，產生焦化反應的結果，成品呈紅棕色、甜度很低、主要用來上色，用它燒出來的菜品如紅瑪瑙般晶瑩透亮，紅燒類菜品好不好吃、好不好看，大多取決於糖色熬的好不好。
但是白糖和冰糖的融化需要介質，這個介質可以是油、可以是水、或者是水油混合物，目的是防止糖粘在鍋底。下面，我就給大家實際操作一下用水熬糖色和用油熬糖色。其中用水熬、比較適合新手，方便掌握溫度、觀察顏色變化，資歷比較深厚的大廚一般用油熬。
熬糖色】第一種：用水熬糖色。
然後把鍋燒熱，放入一勺清水，倒入一把冰糖，這裡水主要是為了融化糖，量可以自己把握，多一點少一點影響不大。保持開中火，把冰糖敲碎，不停攪拌化開冰糖。
這個過程中，鍋內會出現大量氣泡，當氣泡逐漸變小變密集，說明水分基本已經熬幹，糖汁也會由白色變成微黃色。
伴隨著不停的攪拌，糖汁的顏色逐漸變深，變成紅棕色，這時鍋內會出現密集的小氣泡。
起鍋或者開小火繼續攪拌，小氣泡逐漸變成大氣泡時，從鍋邊淋入一勺開水繼續攪拌，泡沫逐漸褪去後，用水熬的糖色就完成了。注意這裡一定要加開水，涼水容易使糖色凝結。
用水熬糖色，火侯比較容易掌握，速度有一點慢，適合新手。
第二種：用油熬糖色。
準備少許植物油和一把冰糖。
把鍋燒熱，倒入植物油滑鍋，滑好鍋後倒入冰糖，保持開中小火不停翻炒、敲碎冰糖，油的用量不要大，只需要起到潤鍋化糖的作用。冰糖逐漸融化，顏色變為微黃色。
繼續攪拌，冰糖完全化開，顏色也逐漸加深、變成紅棕色。
起鍋或者開小火，繼續攪拌，這時鍋內也會出現小氣泡，當小泡即將變成大泡時，從鍋邊淋入一勺開水。
鍋內泡沫快速褪去，轉中火攪拌均勻後即可出鍋，用油熬糖色也完成了。
用油熬糖色，化糖速度比較快，溫度不易掌握，適合專業的廚師操作。
好了，熬糖色的教程到這裡就結束了，需要的朋友別忘記收藏，可能第一熬不好，多注意觀察顏色變化、多試幾次就能掌握精髓。
糖色該怎麼炒
13樓：匿名使用者
<>炒糖色用水還是用油。
大廚在炒糖色時除了用水炒，就是用油炒，這兩者有什麼區別呢？水炒是指用水和冰糖混合後炒出的糖色，優點是糖色更紅亮，炒的溫度更高。而油炒則是在水和冰糖的基礎上再加些油，炒出的糖色更加潤滑，帶有一點增香效果，比用水炒較簡單些。
對於新手來說劉師傅建議選擇用油炒法，掌握炒糖色的技巧之後再選擇用水炒。
如何炒糖色。
冰糖與水按照1:1，油半勺即可。接著一起倒入鍋中，先開大火將水燒熱，這時可以用勺子敲打冰糖，加入融純跡化。
接著轉中火慢慢熬冰糖，用勺子按照同乙個方向攪動，使冰糖呈現大泡狀態，這就是我們說的「掛霜」，超市中的掛霜花生就是有此狀態做成。這時可以裝中小火，逐漸使冰糖出現「拔絲」、「琉璃」狀態，最後就是我們想要的糖色了。
炒糖色注意事項。
首先就是注意不能把糖色炒老檔褲擾，否則在上色時容易使滷肉快速出現暗黑色，影響食慾等。因此在炒糖色時需要轉中小火，切記不能使行旦用大火。在後期炒出棗紅色時需要用預溫加熱，不能再繼續**燒。
其次在炒出棗紅色後，需要加入開水（不能使用涼水，避免燙傷自已），降低糖色的濃度，不能使用炒好的糖色直接上色，避免滷肉的顏色過重。
想要炒好糖色，只看別人自已永遠是無法做法，需要自已每天，掌握炒糖色技巧，一段時間後自已不僅可以有油炒，甚至也可以直接用水炒。這裡劉師傅建議新手在炒糖色時一開始的冰糖不用放太多，若沒有及時加開水，使冰糖凝結成一起容易造成浪費。當熟悉了之後每次再多炒一些，留著下次一起使用。
糖色怎麼炒
14樓：小葉子愛聊生活
炒糖色方法如下：
食材：白糖或冰糖一大勺、水一大勺、食用油幾滴。
1、炒糖色主要分為水炒、油炒、油水混炒三種方法。主要講一講油水混炒。先在鍋中加一勺水，放入白糖，再滴入幾滴食用油，這樣炒起來會比較順暢。
2、水在加熱，糖在融化，全程用中小火來炒制。順著乙個方向不停的攪拌，不能來回攪拌，否則容易翻砂。鍋中的大泡逐漸變為小泡，說明水汽在不斷的蒸發。
水汽蒸發完之後，糖漿變成了乳白色，這個階段叫做掛霜，可以用作掛霜花生、掛霜山楂等。
3、繼續炒制，糖漿逐漸泛黃，變成了啤酒色、香油色，這個階段叫做掛絲，拔絲香蕉。拔絲地瓜就是這樣做出來的。
4、轉成小火，繼續熬拌成琥珀色，這就是所謂的琉璃階段，澆在山楂上面就成了孩子們最愛吃的冰糖葫蘆。
5、糖漿變成棗紅色時，立即倒入開水攪拌，就變成了給紅燒肉、滷製品上色用的糖色，糖色是目前最優質的上色方法。
15樓：成都色寶糖色
1、冰糖或砂糖120克、水30ml、熱水50ml。
2、把冰糖或糖和30克水放入鍋中，稍稍用勺子攪拌均勻，放到爐火上加熱，加熱時不要攪拌。
3、煮時要隨時觀察，沸騰後表面氣泡會很多很大，但隨著水分的減少氣泡也會變少變小，待水的邊緣呈現淡淡的黃色，把火力調到最小，這時可以晃動一下鍋子，觀察糖漿的顏色。炒糖色怕麻煩可以使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製而成。
4、待糖漿變成琥珀色或棕褐色並聞到香甜的焦糖味時，加入熱水，攪拌均勻，關火即可。
怎麼炒滷菜糖色，滷菜怎麼炒糖色
準備 碾碎的冰糖 色拉油或者是菜籽油 燒開的開水。 鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。 熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。 小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。 ...
做紅燒肉怎麼炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色
紅燒肉材料 五花肉500g 冰糖8塊 桂皮 香葉適量 鹽 生抽 老抽 紹興黃酒一小碗 大料 蔥薑蒜 做法 1 五花肉切成塊兒狀，冷水下鍋，水開後焯水1分鐘後撈出。2 鍋中下油，帶 待到4成油溫時加入冰糖，把冰糖炒化。3 下入五花肉，炒糖色，待煸出油並且變顏色後加入紹興黃酒和老抽，帶五花肉充分上色後，...
怎麼做糖炒蝦，冰糖炒蝦怎麼做
超簡單但好吃的糖炒蝦 做法 準備 半磅小個無頭帶殼蝦，小蝦好入味 老抽 上色，而且不鹹 幾瓣蒜切碎，少量姜，糖。1。大火將油燒9至10成熱，然後把蝦扔進鍋裡，部分蝦會馬上變紅，翻炒10秒左右，待能變紅的蝦都變成紅的了。2。倒入醬油2大勺左右，加如糖一小勺。翻炒5到10秒。3。加入薑末蒜末，有蒜香後起...