1樓：北京新東方烹飪學校
肌肉的ph值罩爛越接近肌球蛋白質的等電點。
肉汁流失越嚴重；②肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴重，機械損傷主要是來自於冰晶的擠壓作用；③肌肉組織的組織液。
鹽離子濃度越大，細胞脫世雀水越嚴重，導致蛋白質變性，特別是肌肉冰搜悶早凍結以後在解凍時易發生肉汁流失。
2樓：城家小廚
肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴重，機械損傷主要是來自於冰晶的擠壓作用。肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細胞脫水越嚴重，導孫脊裂致蛋則閉白質變性，野轎特別是肌肉冰凍結以後在解凍時易發生肉汁流失。
3樓：遺忘記憶
肉類在冷凍清譽尺過程中，可能會有一定的營養流失。主要是因為冷答高凍過程中的冰晶比較尖銳，刺破細胞壁，導致肉類在化凍過程中，一部分的營養虛桐隨化凍水流失。
為了儘可能保留冷凍肉類食物的營養價值，肉類儲存時間不宜過長，一般不要超過一週，因為肉製品存放時間過長，也會造成脂肪酸敗、蛋白質變質等，食物營養自然就會降低。
避免二次冷凍，主要是因為解凍肉中的微生物、細菌的繁殖力會增強，酶的活性也會上公升，再凍就容易變質，不易貯藏，而且反覆冷凍後，也會使肉的保水能力降低，肉的營養價值和口感全面下降。
冷凍原料的方法有哪些?冷凍肉在解凍時會發生哪些變化
4樓：
摘要。親 您好 ，冷凍肉在解凍時會發生哪些變化：
各種肉經過凍結和冷藏後，都會發生一些物理變化和化學變化，肉的品質受到影響，凍結肉功能特性不如鮮肉，長期凍藏可使豬肉和牛肉的功能特性顯著降低。
一）物理變化 1、容積。3、凍結燒。4、重結晶。
二）化學變化1、蛋白質變性 2、肌肉顏色。
冷凍原料的方法有哪些？冷凍肉在解凍時會發生哪些變化。
親 您搭悄渣好，冷凍原料的方法有。
一、乾燥法 1、自運虧然風乾法 2、脫水乾燥法 3、新增溶知悄質法。
二、鹽醃法 三、低溫貯藏法 四、照射保藏法親 您好 ，冷凍肉在解襲卜凍時會發生哪圓禪孫些變化：各橘鏈種肉經過凍結和冷藏後，都會發生一些物理變化和化學變化，肉的品質受到影響，凍結肉功能特性不如鮮肉，長期凍藏可使豬肉和牛肉的功能特性顯著降低。（一）物理變化 1、容積。
3、凍結燒。4、重結晶。（二）化學變化1、蛋白質變性 2、肌肉顏色。
冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質量有何影響
5樓：boynextdoor歐耶
凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響，更受凍結後貯藏時間的影響。在長時間貯藏時，時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。
1) 組織結構的變化 造成組織結構變化的主要原因是由於冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中， 由於纖維內部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內蛋白質質點的靠進和集合。肌肉組織內的水分凍結後，體積約增大9%左右。
2) 膠體性質的變化 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由於在凍結過程中蛋白質發生變性。
3) 肉在凍結冷藏中的其他變化。
幹縮： 幹縮的程度因空氣的條件(溫度、溼度、流速)、肉的等級和大小、包裝狀態而不同。當溫度高、溼度低、空氣流速快、冷藏時間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下幹縮量顯著增大。
上述各種條件同時顯著不利時，可以使肉質變為海棉狀體，使肉質和脂肪嚴重氧化。這是因為在凍結冷藏時的幹縮與冰的昇華相似。在這個過程中，沒有水分的移動。
因此，凍結肉表層水分蒸發後就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續昇華，以水蒸氣的狀態透過表層，海棉狀層即由此而不斷加深。
變色： 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由於血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。
在大約-50～-80℃變色幾乎不再發生。
汁液流失： 凍結冷藏肉解凍時，內部的冰結晶融化成水，但此時的水不能完全被組織所吸收，因而流出於組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。
一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍後自然流出的汁液，稱之為自由流失(freedrip)。在自由流失之外，再加以98～1862kpa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(expressible drip)。兩者總稱為汁液流失。
6樓：匿名使用者
溫度低，包裝好質量就好，儲存時間就長。
新鮮的肉類經冷凍後,營養會流失多少?
7樓：肇源於瀅
冰箱冷凍並不能鎖住營養，只是減慢了細菌的滋生速度，所以肉類放在冰箱裡也是會變質的，最好放置時間不要超過一週。以肉類為例，可能放上一年半載之後拿出來吃，的確沒「壞」，但口感上肯定會有變化，因為冰也會破壞細胞組織。
即使是在冷凍室這樣低溫的條件下，一些微生物同樣可以生存和繁殖，只是速度減慢而已。細菌對溫度的喜好是不同的，有的細菌屬於「嗜冷菌」，在零下40℃還可以活動，只是溫度越低，活動越不頻繁，常見的導致拉肚子的痢疾桿菌就屬於嗜冷菌。
如果肉製品存放時間過長，也會造成脂肪酸敗、蛋白質變質等，食物營養自然就會降低。肉類等食物散發出哈喇味就是脂肪酸敗的表現，而蛋白質變質會降低人體對營養的消化吸收率。
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