1樓：匿名使用者
吳菁 西安美食。
御京粉」是什麼 岐山小吃「擀麵皮。
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點選放大]盛夏時節，西安街頭賣得最旺的小吃就是涼皮。陝西的涼皮又分很多種：漢中公尺皮、秦鎮涼皮、麻醬涼皮、擀麵皮、牛筋面。
其中的擀麵皮尤其受歡迎，它幾乎一夜風靡大街小巷，而且在西安扎根後經久不衰。
擀麵皮的和號稱面中王者的鍘面的發源地同樣都是陝西的歧山縣。岐山擀麵皮，是陝西飲食文化中的又一美檔罩食，又名「御京粉」。岐山當地涼皮的做法很特殊，陝西其他地方的公尺麵皮或涼皮就是把公尺糊或麵糊均勻攤薄在特製的鐵籠上蒸制而成的，而擀麵皮則是把麵皮擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀。
吃法和其他涼皮基本一樣，不同的是，擀麵皮因為經過擀制，所以口感硬，韌度高，特別筋道。在西安，牙口好的美眉們甚至是把擀麵皮當零食來吃的哦！
擀麵皮通常有兩個配料：麵筋和綠豆芽，麵筋實際上是擀麵皮製作時的下腳料，但卻是營養成分很高的植物蛋白精華。將它蒸熟以後手撕成炒雞蛋的形狀，因為蒸過，麵筋中間充滿了小孔，會將調料吸足。
我就特別喜歡麵筋，有的時候甚至會問老闆要一碗單獨的麵筋和拌豆芽吃。豆芽通常選用綠豆芽，開水汆過以後泡在涼水裡待用，口感脆嫩。
擀麵皮調料非常講究，懂行的吃客，往往通過調料的味道，就能知道哪一家擀麵皮的好壞。食鹽要化成鹽水，辣子要香而不能太辣，用羅兒篩過後，用熟油澆過（即油潑辣子），辣子油裡還要加點芝麻、草果等佐料，醋要自釀的又酸又香的大麴陳釀，蒜也要砸爛泡成蒜水。掌櫃動作也都很麻利，依次將切好的擀麵皮、撕好的麵筋、汆好的綠豆芽放入乙個大勺形容行改鬧器，再澆上各種調料，連抖動帶攪拌，幾秒鐘就能充分混合好了，裝入盤子就可以讓食客大快朵頤了！
吃到嘴裡岐山正宗擀麵皮的「白、薄、光、軟、筋、香」，一吃難忘，百吃不厭。
2樓：匿名使用者
擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名，涼爽可口。
如今是關中西府的重要名吃。
做法：一、洗面。選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰，不加任何新增劑。
醒，揉至光滑。取一蘆茄較大的容器加水，將麵糰放入，慢慢揉動，不可揉散。這樣麵糰中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色。
當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出麵筋。
二、發酵。將稀面水放置，沉澱，撇去行困去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天。待其表面有泡，味微酸時就差不多了。經驗多些，注重不要過了。
三、餈面。將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋。將發酵好的面水適量倒入鍋內，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢！
直到麵糰全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。
四、擀麵。將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注重，每次少拿點擀，動作要快，注重安全，不要被燙傷。
越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃，擀杖多為金屬製品，不鏽鋼管最檔譁念好，要光滑。
五、蒸熟。將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。將蒸好的麵皮晾涼，切條，加調料。
有機會到北方。我帶你去吃。
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